Com’è strutturato il nostro di test laboratorio sulle capsule per il caffè

Abbiamo sottoposto le capsule del test a una serie di analisi per dare un giudizio sia sulla qualità e sicurezza del caffè ottenuto, sia sull’impatto dell’imballaggio delle capsule e delle confezioni in cui sono contenute. Abbiamo infine stilato una classifica qualitativa per determinare i migliori prodotti.

Per valutare il caffè in capsule abbiamo sottoposto i prodotti a una serie di analisi. La valutazione complessiva di questi criteri ci permette di dare un giudizio sulla qualità del caffè ottenuto e su altri aspetti, quali la scelta dei materiali per gli imballaggi in termini di impatto ambientale. Vediamo nel dettaglio i parametri utilizzati.

Analisi di laboratorio

Abbiamo portato in un laboratorio specializzato in analisi chimiche le capsule selezionate per il test per eseguire le seguenti analisi:

umidità: si tratta di un parametro che influisce sulla conservabilità del prodotto. Dopo la tostatura, infatti, il caffè tende fortemente ad assorbire umidità e ciò comporta un aumento di peso del prodotto ma, soprattutto, un contenuto elevato di acqua potrebbe causare una più rapida degradazione del prodotto (favorita dal calore, dalla luce e dal tempo);
ceneri: possono essere indice di materiali di origine minerale (ad esempio sabbia o terra) che sono indicativi di una purezza inferiore del caffè, meno ce ne sono meglio è;
estratto acquoso: è dato dalla quantità di composti in grado di dissolversi in acqua bollente, valori più elevati di estratto acquoso solitamente danno origine ai cosiddetti caffè “corposi”;
ocratossina A: è una micotossina e quindi una sostanza tossica, prodotta da muffe, che può essere presente nel caffè a causa di condizioni di lavorazione e conservazione (alte tempratura e umidità) non ottimali;
acrilammide: è una sostanza tossica che, in alimenti contenenti zuccheri e un particolare aminoacido (asparagina), può formarsi durante il riscaldamento ad alte temperature e poiché potrebbe trattarsi di una sostanza cancerogena - il condizionale è d’obbligo, vista la contraddittorietà degli esiti dei vari studi scientifici - la Commissione europea è da anni che monitora gli alimenti a rischio acrilammide, ma finora non è riuscita a fissare un vero limite di legge, come sarebbe auspicabile. Meno ce n’è, meglio è;
Impatto del rifiuto. Non solo la capsula di per sé, ma anche l’imballaggio esterno e l’involucro della singola capsula determinano l’impatto ambientale. I materiali utilizzati nel packaging – plastica, cartone, alluminio, bioplastica – sono stati catalogati e pesati. La plastica è considerata il materiale con l’impatto maggiore sull’ambiente, a causa della quantità di residui generati in un anno; le capsule compostabili, che sono in bioplastica, hanno ricevuto invece la valutazione più elevata nel corso dell’analisi.

Assaggio

Il giudizio totale relativo all’assaggio tiene conto, in egual misura, di due tipi di valutazioni: un assaggio condotto da un gruppo di consumatori e un’analisi sensoriale effettuata da giudici esperti. Entrambe sono state svolte in un laboratorio specializzato in analisi sensoriale.

La prova di assaggio dei consumatori è stata svolta con un metodo di test che permette di individuare cosa piace, a chi e quanto, attraverso la segmentazione del panel di giudici inesperti che compie la valutazione sensoriale. Ogni campione di caffè è stato servito singolarmente in tazzina di ceramica bianca alla temperatura di erogazione della macchina. L’ordine delle serie è stato stabilito attraverso una rotazione interna. La valutazione è avvenuta senza che agli assaggiatori venissero date informazioni sui campioni in assaggio, se non che si trattava di caffè.

Come nel test consumatori, per l’indagine sensoriale dei giudici esperti i caffè in capsula sono stati estratti tramite le relative macchine di estrazione (in questo solo Nespresso). La preparazione dei campioni è stata effettuata da operatori professionisti che hanno operato nel rispetto delle regole per la corretta presentazione dei caffè estratti. I caffè sono stati tutti serviti anonimamente nella tazzina codificata IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè) “Tazzina dell’Assaggiatore”, che rappresenta la tazzina ideale per l’espresso italiano. Le fasi della degustazione sono quattro e più precisamente:

analisi visiva, in cui si valuta l'intensità del colore (dal nocciola carico al mogano) e la consistenza della crema, che deve avere maglie strette per poter conservare gli aromi;
analisi olfattiva, in cui si valuta l’aroma del caffè (tostato, cioccolato, fiorito, fruttato) che è dato da un migliaio di molecole, capaci di sprigionare tantissime sensazioni che un olfatto addestrato è in grado riconosce;
analisi gustativa-tattile, in cui le papille gustative distinguono i sapori (dolce, acido, amaro) dalle sensazioni tattili (astringenza, morbidezza, sciropposità);
analisi retrolfattiva, in cui si decodificano gli odori (positivi e negativi) percepibili per via retronasale, dopo la deglutizione del caffè. Se ne valuta la ricchezza e l’intensità.

Imballaggio (capsula e confezione)

E’ stata effettuata una valutazione dell’impatto ambientale soprattutto relativo all’imballaggio di questi prodotti, sia in termini di materiale scelto per le capsule, per l’imballaggio esterno sia in termini di quantità totale di rifiuti prodotta. Un laboratorio specializzato ha verificato la natura dei materiali utilizzati e pesato tutte le componenti.

Etichetta

Abbiamo verificato che sulla confezione fossero presenti tutte le informazioni obbligatorie previste dalla legge (come denominazione, lotto, scadenza, peso netto) e quelle facoltative, quali origine del caffè, tipo di miscela utilizzata (arabica o robusta), intensità, data di produzione, numero di capsule, modalità e tempi di conservazione, contatti diretti con il produttore.

Il metodo del test

Data di acquisto e di analisi dei prodotti

Per effettuare questo test sulle capsule caffè, nel mese di 2022 abbiamo acquistato i campioni e li abbiamo mandati nei vari laboratori per le analisi e l'assaggio. Abbiamo, poi, svolto la rilevazione dei prezzi a settembre 2022.

La scelta dei prodotti

Teniamo conto dei marchi maggiormente distribuiti, ma abbiamo anche voluto coprire il più possibile in maniera trasversale le varie segmentazioni del mercato (canali specifici; presenza di marchi del distributore; posizionamento di prezzo).

Il peso delle prove

Le prove di assaggio pesano per il 40% sul giudizio globale, seguono le analisi sugli indicatori di qualità (umidità, ceneri ed estratto acquoso) e quelle sui contaminanti (acrilammide e ocratossina) rispettivamente per il 28 e il 12 %. Infine, le valutazioni di etichetta e l’imballaggio con peso pari al 10% sul totale per entrambi.

► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.