Come scegliere la passata di pomodoro

Cos'è la passata di pomodoro

La passata di pomodoro è un prodotto ottenuto dalla spremitura dei pomodori, privati della buccia e dei semi, ridotti in una salsa fluida e omogenea attraverso una parziale concentrazione con l’eliminazione di parte dell’acqua di vegetazione del pomodoro e si distingue da altri derivati come la polpa (più grossolana e con pezzi) o il concentrato (molto denso e più ricco di solidi).

Più precisamente, il processo produttivo prevede la selezione e il lavaggio dei pomodori maturi, la loro scottatura, successiva spremitura e infine un trattamento termico per garantire la sicurezza alimentare e la conservazione. La passata viene poi confezionata, il più delle volte, in vetro.

La passata, quindi, appartiene alla categoria delle conserve vegetali: si tratta cioè di un prodotto confezionato che ha subito un trattamento termico che permette che si mantenga stabile nel tempo a temperatura ambiente.

Tipologie di Passata di Pomodoro

Le passate non sono tutte uguali e, a seconda di alcune caratteristiche (modalità di coltivazione, aggiunta o meno di ingredienti) si possono distinguere in diverse categorie:

• Passata rustica: dalla consistenza più densa e con una grana più spessa, ideale per piatti rustici o con sapori decisi;
• Passata vellutata: più liscia e fluida, perfetta per sughi leggeri o preparazioni delicate;
• Passata biologica: ottenuta da pomodori provenienti da agricoltura biologica;
• Passata senza sale: indicata per chi preferisce regolare il sapore durante la cottura.
• Passata con pomodori 100% italiani: garantisce l’origine nazionale della materia prima, spesso considerata una garanzia di qualità, ma che in realtà non è un aspetto distintivo tra i prodotti venduti in Italia perché tutte le passate di pomodoro riportano questa origine.

Come leggere l'etichetta

L’etichetta è uno strumento fondamentale per capire cosa stiamo acquistando. Ecco cosa osservare:

• Ingredienti: al di là del pomodoro, gli unici ingredienti che si possono utilizzare sono sale, correttori di acidità (come l’acido citrico), usati per mantenere il prodotto più stabile nel tempo anche dopo il trattamento termico, e spezie, erbe, piante aromatiche e relativi estratti, ma sempre a discrezione del produttore. Le passate, quindi, presentano tutte più o meno la stessa breve lista di ingredienti, trattandosi di un prodotto poco arricchito.
• Origine dei pomodori: frasi come “origine del pomodoro: Italia” o “pomodori coltivati in Italia” indicano una provenienza nazionale che talvolta può essere arricchita da dettagli tipo la regione o il comune di coltivazione. Come abbiamo detto, tutte le passate di pomodoro in vendita in Italia dichiarano un’origine nazionale.
• Additivi e sale: la presenza di acido citrico (E330) è ammessa, così come quella del sale, in quest’ultimo caso “meno è meglio”, considerando anche il fatto che la passata viene normalmente cucinata e condita da chi la usa, anche con l’aggiunta di sale.

Criteri per scegliere una passata di qualità

Quando si valuta una passata, è utile considerare alcuni indicatori di qualità:

• Colore e consistenza: un colore rosso vivo e una consistenza omogenea, né troppo liquida né troppo densa, sono segnali positivi.
• Contenuto di sale e acidità: un basso contenuto di sale è preferibile. L’acidità deve essere bilanciata e di “vostro” gradimento.
• Data di produzione e freschezza: il pomodoro in genere viene lavorato subito dopo essere stato raccolto e poi imbottigliato. E’ possibile risalire alla data di produzione dal numero lotto: di fianco alle lettere che lo compongono è sempre presente un numero a 3 cifre che indica il giorno dell’anno in cui è avvenuta la lavorazione e l’imbottigliamento della passata. Ad esempio: il lotto “ xy G230”indica che la passata è stata lavorata il duecento trentesimo giorno dell’anno del 2024 (l’anno 2024 è indicato dalla lettera “G), che corrispondeal 18 agosto 2024.

Consigli per l'uso in cucina

La passata può essere utilizzata in molte ricette, ma ogni tipologia si può adattare meglio a determinati piatti: la rustica è perfetta per ragù, sughi corposi o zuppe di legumi, mentre quella vellutata è indicata per passati di verdura, vellutate o salse leggere.

Per esaltarne il sapore, si può farla cuocere con un soffritto leggero di cipolla e/o aglio, aggiungendo eventualmente qualche foglia di basilico o un pizzico di zucchero per equilibrare l’acidità.

Conservazione e durata

Una volta aperta, la passata va conservata in frigorifero e consumata entro 3-5 giorni.  Si può mantenere nella stessa confezione se è in vetro e richiudibile, altrimenti occorre riporlo in un contenitore per alimenti in vetro o in plastica, chiudendolo bene.

Verifica sempre la data di scadenza sulla confezione: anche se il prodotto è a lunga conservazione, è bene non superare i termini indicati per garantire gusto e sicurezza.

Conclusione

La passata è un prodotto di base, ideale nelle preparazioni veloci, anche perché si tratta di un ingrediente pronto all’uso per preparare sughi veloci con cui condire la pasta.

Scegliere una buona passata di pomodoro significa leggere con attenzione l’etichetta (il che non è difficile dato che, essendo un prodotto poco lavorato, la lista degli ingredienti è molto breve) e orientarsi su prodotti uscenti con una buona valutazione dal nostro test.