Come scegliere la passata di pomodoro

La passata di pomodoro è un prodotto che permette di preparare velocemente la classica pasta al sugo, indiscutibile piatto della nostra tradizione culinaria. Per alcuni è un sacrilegio non usare il pomodoro fresco, ma la passata, soprattutto se comprata con attenzione, può essere una valida alternativa. 

consulta il test sulle passate di pomodoro

Che cos'è 

La passata appartiene alla categoria delle conserve vegetali: si tratta cioè di un prodotto confezionato che ha subito un trattamento termico che permette che si mantenga stabile nel tempo a temperatura ambiente.

Come si produce?

Secondo quanto indicato dalla normativa vigente, la passata di pomodoro può essere prodotta solo direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo che viene spremuto (con o senza separazione delle bucce e dei semi) e da cui viene poi eliminata parte dell’acqua naturalmente presente tramite evaporazione. La legge parla chiaro: per produrre la passata è vietato l'utilizzo di concentrato di pomodoro, diluito con acqua. Non è quindi permessa l’aggiunta di acqua al pomodoro concentrato per ottenere la passata di pomodoro.

Al di là del pomodoro, gli unici ingredienti che si possono utilizzare sono: sale, correttori di acidità (come l’acido citrico), usati per mantenere il prodotto più stabile nel tempo anche dopo il trattamento termico, e spezie, erbe, piante aromatiche e relativi estratti, ma sempre a discrezione del produttore. 

Le passate, quindi, presentano tutte più o meno la stessa breve lista di ingredienti, trattandosi di un prodotto poco arricchito. La lista è, in genere, così composta: 

• pomodori;
• sale, spesso aggiunto;
• acido citrico, qualche volta presente.

Da dove arriva il pomodoro con cui è fatta la passata?

È semplice saperlo, perché la legge obbliga i produttori a dichiarare sulla confezione l’origine dei pomodori (intesa come zona di coltivazione). Può essere indicata la regione oppure lo Stato dove il pomodoro è stato coltivato.

L'indicazione di origine prevede l'utilizzo delle diciture:

• Paese di coltivazione del pomodoro: nome del Paese in cui è stato coltivato il pomodoro;
• Paese di trasformazione del pomodoro: nome del Paese in cui il pomodoro è stato trasformato.

Se il pomodoro impiegato è stato coltivato e trasformato interamente in un unico Paese, l'indicazione di origine può prevedere l'utilizzo della sola dicitura: Origine del pomodoro: nome del Paese.

Se ognuna delle operazioni suddette avviene nei territori di più Paesi membri dell'Unione europea o situati al di fuori dell'Unione europea, per indicare il luogo in cui la singola operazione è stata effettuata possono essere utilizzate le seguenti diciture: «UE», «non UE», «UE e non UE».

L’Italia è uno dei principali produttori di pomodoro e non è una sorpresa notare che tutte le passate prese in analisi nei nostri ultimi test dichiarano l’origine italiana della materia prima. Sia chiaro se fosse straniera non sarebbe un problema: la normativa obbliga a indicare la provenienza, ma non c’è una regola su quale questa debba essere.

Ad ogni modo, come spesso diciamo, quello che importa al di là dell’origine, è la qualità che deve essere sempre garantita.

Qualche consiglio per l’acquisto

Al supermercato c’è solo l’imbarazzo della scelta. La nostra esperienza con questo test ci permette di dire che nella pratica è il gusto della passata a determinare reali differenze tra i prodotti, ma questo non lo si può sapere prima dell’acquisto.

Infine, un piccolo trucchetto utile per capire quando il prodotto è stato confezionato consiste nel controllare il numero di lotto della passata: la lettera “F” indica che il prodotto è stato confezionato nel 2022 (“U”   indica il 2021, “E” il 2020, mentre “J” il 2019). .

Per quanto tempo e come si può conservare il prodotto aperto?

Una volta aperto il prodotto, se non viene consumato tutto, è meglio conservarlo in frigorifero. Si può mantenere nella stessa confezione se è in vetro e richiudibile, altrimenti occorre riporlo in un contenitore per alimenti in vetro o in plastica, chiudendolo bene. La passata deve essere poi utilizzata entro 3-5 giorni dall’apertura.

Come utilizzarla in cucina

La passata è ideale nelle preparazioni veloci, per esempio per preparare uova, patate, carni bianche al pomodoro e polpette al sugo, ma è anche un ingrediente pronto all’uso per preparare sughi veloci con cui condire la pasta, basta infatti solo scaldarla aggiungendo, per esempio, un filo d'olio e del basilico.

La passata è anche ottima per preparare squisite vellutate (per esempio di pomodoro, di zucca, di broccoli).

I derivati del pomodoro: caratteristiche e tipologie

La passata è solo uno dei derivati del pomodoro reperibili in commercio. Quali sono gli altri prodotti ottenuti da pomodoro fresco che possiamo trovare sugli scaffali dei negozi?

I derivati del pomodoro sono definiti dalla legge come i prodotti ottenuti a partire da pomodori freschi, sani e maturi di qualsiasi varietà, forma e dimensione, sottoposti a un adeguato trattamento di stabilizzazione e confezionati in contenitori idonei. 

Questi prodotti si classificano in:

CONSERVE DI POMODORO: ricavati da pomodori interi o a pezzi, con e senza buccia, che, in funzione della presentazione, si suddividono in:

• pomodori non pelati interi: conserve di pomodoro prodotte, appunto, utilizzando pomodori interi non pelati;
• pomodori pelati interi: conserve ottenute con pomodori pelati interi di varietà allungate, che presentano un rapporto fra altezza e diametro maggiore del frutto superiore a 1,5 (con una tolleranza del 10 %);
• pomodori in pezzi: sono conserve ottenute con pomodori che vengono tagliati o triturati, sottoposti a un’eventuale sgrondatura e a una parziale aggiunta di succo concentrato di pomodoro; sono poi in parte eliminati i semi e le bucce, in modo che sia riconoscibile a vista la struttura fibrosa dei pezzi e dei frammenti.

La legge specifica che il modo di presentazione di questi prodotti dipende dalle consuetudini commerciali e che la relativa denominazione di vendita deve dare al consumatore una chiara informazione sulla tipologia del prodotto, per esempio denominandolo polpa di pomodoro, oppure indicando che si tratta di pomodori tagliati, cubetti di pomodoro, filetti di pomodoro, triturato di pomodoro.

CONCENTRATO DI POMODORO: si tratta di prodotti ottenuti dall’estrazione, raffinazione ed eventuale concentrazione di succo di pomodoro, distinti in funzione del residuo secco (abbiamo il semi-concentrato di pomodoro, il concentrato semplice, il doppio e triplo concentrato). È consentito passare da un residuo secco ad un altro mediante aggiunta di acqua o ulteriore concentrazione.

POMODORI DISIDRATATI: questi prodotti si ricavano eliminando l'acqua di costituzione, fino a raggiungere di valori di umidità residua tali da permetterne la stabilità anche in contenitori non ermeticamente chiusi. Si distinguono in:

• pomodori in fiocchi o fiocchi di pomodoro: derivano da pomodori tagliati in diversi modi e privati in parte dei semi, essiccati mediante eliminazione dell'acqua di costituzione con mezzi fisici, fino a un residuo secco in stufa non inferiore al 93 %;
• polvere di pomodoro: ottenuta da concentrato di pomodoro (essiccato mediante eliminazione dell'acqua di costituzione fino a un residuo secco in stufa non inferiore al 96 %) oppure dalla macinazione dei fiocchi di pomodoro.

POMODORI SEMI-DRY O SEMI-SECCHI: si ottengono eliminando parzialmente l'acqua di costituzione con uso esclusivo di tunnel ad aria calda, senza aggiunta di zuccheri.