I parametri che testiamo per valutare le passate di pomodoro
Abbiamo analizzato le principali passate di pomodoro in commercio verificando non solo la qualità della materia prima, ma anche valutandone il gusto, le confezioni e le etichette. Ecco cosa abbiamo verificato.
Per trovare la passata di pomodoro migliore sul mercato abbiamo analizzato in laboratorio molti aspetti per valutare la qualità e sicurezza della materia prima, ma non solo. Infatti abbiamo sottoposto i 24 campioni di passate di pomodoro più diffuse anche alla prova di assaggio. Infine, abbiamo verificato l’imballaggio e la completezza delle informazioni in etichetta.
Analisi di laboratorio
I prodotti sono stati portati in un laboratorio specializzato per la verifiche dei seguenti aspetti:
- Muffe: rappresentano uno dei principali fattori di alterazione del pomodoro, sia per quanto riguarda il frutto ancora intero, sia per quanto riguarda i suoi derivati. Anche se invisibili, dunque, le muffe possono essere presenti nelle passate di pomodoro, tanto è vero che la legge ne prevede il controllo e pone dei limiti.
- Peso netto: abbiamo verificato che il peso netto delle diverse passate corrispondesse effettivamente a quello indicato sulle confezioni.
- Pesticidi: in laboratorio abbiamo verificato anche la presenza di sostanze utilizzate in agricoltura per la cura delle piante. I prodotti fitosanitari vengono utilizzati principalmente per mantenere in buona salute le colture e impedire loro di essere distrutte da malattie e infestazioni. Le analisi hanno riguardato la ricerca di più di 400 composti e del rame, elemento minerale che ha una notevole capacità fungicida.
- Sale: il cloruro di sodio, il comune sale da cucina, è usato in genere per insaporire le pietanze, ma costituisce anche un ingrediente di largo utilizzo nell’industria alimentare. Spesso però il suo impiego può essere improprio ed essere finalizzato, ad esempio, a celare e/o camuffare i sapori sgradevoli. Rimane comunque sempre valido il principio che “meno ce n’è meglio è”. A maggior ragione per un prodotto come la passata, che in genere non viene consumata tal quale, ma cucinata e condita.
- Acqua aggiunta: l’aggiunta di acqua nelle fasi di preparazione della passata di pomodoro non è ammessa dalla legge. Tra le analisi effettuate in laboratorio è quindi rientrato anche il controllo della presenza o meno di acqua aggiunta a partire da pomodoro concentrato. Nessun campione di passata ha evidenziato la presenza di acqua aggiunta.
- Impurità (filth test): il filth test è una tecnica finalizzata a valutare la qualità igienica di un prodotto o delle materie prime da cui deriva, attraverso l’identificazione di corpi estranei o contaminanti di origine animale e non. Per “corpo estraneo” di un alimento s’intende qualunque sostanza estranea alla sua produzione, derivante da condizioni o modalità di preparazione, conservazione e distribuzione igienicamente improprie.
- Qualità del pomodoro: per valutare la qualità del prodotto di partenza abbiamo considerato i parametri seguenti:
Questo parametro è indice della qualità della materia prima, intesa come giusto grado di maturazione dei pomodori da utilizzare per la produzione della passata. Parte degli acidi organici presenti nel pomodoro, infatti, subiscono un processo biochimico che porta alla loro trasformazione in zuccheri, che quindi, con il tempo, tendono ad aumentare col procedere della maturazione del frutto.
Detto anche indice rifrattomerico (o residuo ottico rifrattometrico), questo valore (espresso in gradi Brix) rappresenta la percentuale di tutte le sostanze solubili presenti nel pomodoro, costituite da zuccheri, fibra solubile, acidi organici, vitamine e proteine. L’indice rifrattometrico è influenzato positivamente dalla quantità di zuccheri presenti nel prodotto finale, i quali sono direttamente collegati al livello di maturazione dei pomodori. Possiamo dire quindi che il grado Brix è un’unità di misura utilizzata per esprimere il livello di dolcezza del prodotto.
E' l’indice del grado di acidità. Più basso è il valore del pH, maggiore è il grado di acidità di un prodotto. É importante controllare il pH delle conserve in generale: se il pH è superiore a 4,6 unità vi è infatti il rischio di sviluppo del batterio Clostridium botulinum, noto come botulino. Tutti i campioni rispettano il limite di 4,5 fissato dalla legge.
Nei derivati del pomodoro l’acido lattico è il prodotto della fermentazione di alcuni zuccheri ad opera principalmente dell’attività microbica. La sua concentrazione quindi è correlata alla carica batterica totale. I valori dei campioni sono tutti ben al di sotto del limite fissato dalla legge.
Si è proceduto alla valutazione, per esempio, di colore, presenza di annerimenti, striature, semi, bucce con evidente attacco parassitario, parti vegetali estranee (foglie, peduncoli) e altri corpi estranei (sassolini, peli, capelli, ecc.).
Abbiamo infine fatto assaggiare le passate di pomodoro a un gruppo di consumatori abituali di questi prodotti. I campioni, serviti in maniera anonima, sono stati somministrati ai giudici tal quali, senza cioè cottura.
Gli assaggiatori hanno espresso su questi prodotti un giudizio sull’aspetto visivo e olfattivo, sulla consistenza (in bocca ma anche visiva), sull’aspetto retrolfattivo (cioè sugli aromi percepiti una volta deglutita la passata), sull’aspetto gustativo (valutando le caratteristiche gustative come acido, salato, dolce, amaro) e, infine, sulla piacevolezza globale del prodotto.
Imballaggio
La valutazione dell’imballaggio delle passate si basa su due aspetti:
- la quantità di materiale, cioè il peso dei rifiuti prodotti verificando il rapporto contenuto e contenitore (detto PIR) perché il primo obiettivo europeo in materia di rifiuti è ridurre;
- la tipologia di materiale, (per tutte le passate si tratta di vetro con tappo di alluminio).
Etichette
Abbiamo verificato innanzitutto che le confezioni dei prodotti riportassero le informazioni obbligatorie per legge, come l’elenco degli ingredienti, la data di scadenza e l’origine del pomodoro. Abbiamo poi controllato la presenza di altre indicazioni facoltative ma di grande utilità per il consumatore come i contatti del produttore e la modalità di conservazione del prodotto prima e dopo l’apertura.
Il metodo del test
Data di acquisto e di analisi dei prodotti
Le 24 passate di pomodoro del test sono state acquistate e analizzate tra gennaio e marzo del 2025. I prezzi sono stati rilevati nel mese di maggio 2025.
La scelta dei prodotti
Per scegliere le passate di pomodoro da testare, abbiamo considerato innanzitutto le marche più diffuse. Allo stesso tempo, abbiamo cercato di includere prodotti diversi per fascia di prezzo, presenza di marchi del supermercato e disponibilità in canali di vendita specifici.
Il peso delle prove
Le prove di assaggio pesano nel loro insieme per il 40% sul giudizio globale, lo stesso quelle di laboratorio il cui peso è internamente così suddiviso: 30% per gli indicatori di qualità del pomodoro, 20% sia per sale e che per pesticidi, 10% sia per impurità, muffe e correttezza del peso.
Infine sul giudizio di qualità globale etichetta e imballaggio pesano il 10% ciascuno. Da notare che i campioni in cui sono stati rilevati pesticidi critici (sebbene in concentrazioni che rispettano i limiti di legge) sono stati penalizzati nel giudizio globale.
► Ulteriori dettagli sulla scelta dei prodotti testati, il peso delle prove e più in generale sul metodo dei nostri test.