Come scegliere la polpa di pomodoro

Perché la polpa di pomodoro è considerata una conserva

La legge (154/2016) fa rientrare la polpa di pomodoro tra le conserve di pomodoro, nella sottocategoria pomodori in pezzi.

Si tratta quindi di una conserva, cioè di un prodotto confezionato che ha subito un trattamento termico che ne permette la stabilità nel tempo a temperatura ambiente.

I derivati del pomodoro: caratteristiche e tipologie

La polpa è solo uno dei derivati del pomodoro reperibili in commercio. Ma quali sono, nel dettaglio, gli altri prodotti ottenuti dal pomodoro fresco che possiamo trovare sugli scaffali?

I derivati del pomodoro sono definiti dalla legge come i prodotti ottenuti a partire da pomodori freschi, sani e maturi di qualsiasi varietà, forma e dimensione, sottoposti a un adeguato trattamento di stabilizzazione e confezionati in contenitori idonei. Questi prodotti si classificano in:

Conserve di pomodoro

Prodotti ottenuti da pomodori interi o tagliati in pezzi, con o senza buccia. In base alla loro presentazione, si distinguono in:

• pomodori non pelati interi: conserve di pomodoro prodotte, appunto, utilizzando pomodori interi non pelati;
• pomodori pelati interi: conserve ottenute con pomodori pelati interi di varietà allungate, che presentano un rapporto fra altezza e diametro maggiore del frutto superiore a 1,5 (con una tolleranza del 10 %);
• pomodori in pezzi (cioè le polpe, di cui abbiamo trattato sopra).

Concentrato di pomodoro

Prodotti ottenuti dall’estrazione, raffinazione ed eventuale concentrazione di succo di pomodoro. Sono distinti in funzione del residuo secco in: 

• semi-concentrato di pomodoro,
• concentrato semplice,
• doppio concentrato,
• triplo concentrato.

È consentito passare da un residuo secco ad un altro mediante aggiunta di acqua o ulteriore concentrazione. 

Passata di pomodoro

Può essere prodotta solo direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo che viene spremuto (con o senza separazione delle bucce e dei semi) e da cui viene poi eliminata parte dell’acqua naturalmente presente tramite evaporazione.

La legge parla chiaro: per produrre la passata è vietato l'utilizzo di concentrato di pomodoro, diluito con acqua.

Pomodori disidratati

Questi prodotti si ricavano eliminando l'acqua di costituzione, fino a raggiungere di valori di umidità residua tali da permetterne la stabilità anche in contenitori non ermeticamente chiusi. Si distinguono in:

• pomodori in fiocchi o fiocchi di pomodoro: derivano da pomodori tagliati in diversi modi e privati in parte dei semi, essiccati mediante eliminazione dell'acqua di costituzione con mezzi fisici, fino ad arrivare a un residuo secco non inferiore al 93 %;
• polvere di pomodoro: può essere ottenuta da concentrato di pomodoro (essiccato mediante eliminazione dell'acqua di costituzione fino a un residuo secco non inferiore al 96 %) oppure dalla macinazione dei fiocchi di pomodoro.

Pomodori semi-dry e semi-secchi

Si ottengono eliminando parzialmente l'acqua di costituzione con uso esclusivo di tunnel ad aria calda, senza aggiunta di zuccheri.