Zucchero: quali tipi e quali le differenze?

Lo zucchero è un'importante fonte di energia: un grammo fornisce quattro chilocalorie. A volte il difficile è scegliere il tipo di zucchero perché è in vendita in varie forme risultanti da diversi processi di lavorazione: raffinato, bruno, chiaro, in polvere, o di altra origine, come lo zucchero di cocco. Ma come si ottiene lo zucchero? E quali sono le differenze tra le diverse tipologie?

Come si ottiene lo zucchero

Il procedimento per ottenere lo zucchero è piuttosto semplice e si ottiene prendendo una parte di un vegetale (la radice della barbabietola, il fusto della canna da zucchero, i fiori della palma di cocco – l’ultima moda), mettendola a bagno o triturandola per poi estrarne il succo zuccherino. Dopo aver tolto l’acqua e le impurità (in parte o totalmente) viene favorita la concentrazione dello zucchero che si trasforma nel prodotto che tutti conosciamo.

Nella produzione dello zucchero cristallino si procede con diversi passaggi mirati ad allontanare la melassa, ossia lo sciroppo colorato che contiene impurezze e che dà il caratteristico color ambrato alla versione grezza dello zucchero. Se di melassa, nello zucchero bianco raffinato, non ce ne è affatto, in quello grezzo e integrale rimane.

La produzione si conclude con la cristallizzazione, ossia la formazione di cristalli di zucchero a partire da uno sciroppo zuccherino (a sua volta estratto dal vegetale).

I cristalli di saccarosio vengono, poi, separati dalla melassa mediante centrifugazione.

Durante la cristallizzazione una parte della melassa ricopre la superficie dei cristalli di saccarosio, attribuendo loro un colore scuro. Questo strato di impurità può essere rimosso attraverso una fase di ricristallizzazione, ossia sciogliendo i cristalli di saccarosio in acqua e provocando nuovamente la cristallizzazione dello zucchero. Più volte viene ripetuta la fase di ricristallizzazione, più i cristalli ottenuti saranno chiari.

Le caratteristiche dei vari tipi di zucchero

Come è possibile distinguere i vari tipi di zucchero? Ci sono 4 caratteristiche da tenere in considerazione:

• L’origine vegetale. Lo zucchero deriva sempre da un vegetale: canna, barbabietola, cocco….
• Il tipo di lavorazione. Sebbene alcuni passaggi siano simili dal punto di vista tecnologico, a seconda della materia prima è stato messo a punto un processo ottimale per ottenere il prodotto finito. Tradizionalmente, per esempio, per lo zucchero da barbabietola il processo arriva fino allo sbiancamento, ossia all’allontanamento totale della melassa, un sottoprodotto, per avere dei cristalli di zucchero puri.
• Il colore. Le differenze di colore (bianco o bruno) dipendono dalla presenza o meno di impurità legate al cristallo di zucchero. Questo aspetto dipende, a sua volta, dal tipo di lavorazione. Non esistono definizioni di legge, ma lo zucchero scuro viene indicato generalmente come “grezzo” quando ha la forma di cristalli di medie dimensioni, di colore bruno perché sono presenti tracce di melassa, ben separati tra di loro. Al contrario, lo zucchero integrale ha generalmente un aspetto più scuro e risulta appiccicoso: anche se presenti, i cristalli di saccarosio sono di così piccole dimensioni da non risultare percepibili, perché avvolti da una maggior quantità di impurezze.
• Il gusto. Forse sono solo i palati più raffinati a percepire queste differenze che sono legate alla presenza di melassa.

Per il resto si tratta sempre di saccarosio, 100% nel caso dello zucchero bianco raffinato, qualche punto percentuale in meno, invece, nel caso di zuccheri grezzi e integrali. L’apporto calorico differisce in modo poco significativo.

E i principi nutritivi? Le sostanze preservate integre dalla mancata raffinazione? C’è chi vanta la presenza di vitamine e/o minerali nello zucchero non raffinato. Ma, premesso che le quantità presenti sono minime, ha senso considerare lo zucchero fonte di queste sostanze? Ricordiamo che l’OMS  ribadisce a chiare lettere di ridurre il consumo di zucchero, al di là della sua origine geografica, vegetale, dal tipo di lavorazione.

Cinque tipi di zucchero

Che sia bianco o bruno, lo zucchero più usato per dolcificare i nostri alimenti e le nostre bevande è il saccarosio.

Il saccarosio può essere estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, due piante che crescono, rispettivamente, nella zona temperata del pianeta e nelle zone tropicali, caratterizzate da clima caldo. Da poco si trova in commercio anche lo zucchero da cocco. 

Zucchero di barbabietola (bianco o raffinato)

È il tipo di zucchero più diffuso nelle nostre case, noto anche come saccarosio. Nella produzione dello zucchero da barbabietola, le impurità vengono rimosse completamente, perché attribuiscono un gusto sgradevole ai granelli di zucchero. Al contrario, nel caso dello zucchero di canna, la melassa che rimane sulla superficie dei granelli di saccarosio ha un gusto gradevole e non viene normalmente allontanata. Questo non vuol dire che non esista zucchero bianco ottenuto dalla canna. 

Quando si utilizzano i mezzi di coltivazione e produzione caratteristici dell'agricoltura biologica, si tratta di zucchero biologico. Questo tipo di agricoltura non utilizza alcun tipo di fertilizzante chimico e utilizza processi che tutelano l'ambiente.

Zucchero a velo

È diverso dallo zucchero raffinato, perché subisce un processo di macinazione che lo rende più fine. Viene aggiunto un agente antiagglomerante, come l'amido di mais, che lo rende adatto alla realizzazione di prodotti di pasticceria, in quanto si scioglie anche a freddo e non lascia retrogusto residuo.

Zucchero di canna

Di zucchero di canna in commercio ne esistono sostanzialmente due tipi: lo zucchero grezzo e lo zucchero integrale.

Non si tratta di una definizione di legge, ma la diversa denominazione viene utilizzata per identificare due prodotti diversi tra di loro. Lo zucchero di canna grezzo è quello che troviamo normalmente nelle bustine del bar o in vendita al supermercato: ha la forma di cristalli di medie dimensioni, di colore bruno, ben separati tra di loro. Al contrario, lo zucchero di canna integrale (o mascovado), ha generalmente un aspetto più scuro e risulta appiccicoso: anche se presenti, i cristalli di saccarosio sono di così piccole dimensioni da non risultare percepibili, perché avvolti da una maggior quantità di impurezze.

Essendo il primo zucchero ad essere estratto dal succo di canna da zucchero, non viene raffinato e le proprietà nutritive della canna da zucchero vengono preservate. C'è un contenuto più elevato di vitamine e minerali, anche se non molto significativo. È uno zucchero meno solubile con un gusto più aromatico.  

Zucchero di cocco

 

Molto di moda, è prodotto dalla linfa dei fiori dell'albero di cocco, che viene lavorata in minima parte. Non è soggetto a raffinazione come lo zucchero bianco, conservando vitamine del gruppo B e minerali presenti in natura come potassio e zinco. Come negli altri casi, lo zucchero di cocco non è da intendersi come fonte di questi nutrienti, sia perché presenti in minima quantità sia perché dobbiamo limitare il consumo dello zucchero.  

Insieme al fruttosio, ha l'indice glicemico più basso tra gli zuccheri analizzati. Ha un sapore dolce e un leggero aroma di caramello e può essere utilizzato in modo simile ad altri zuccheri, ovvero nelle preparazioni dove è necessario essere sottoposto a calore. Spesso si trova anche nella versione biologica.

Fruttosio

Non solo saccarosio. Tra gli zuccheri in commercio troviamo anche il fruttosio, uno zucchero con potere dolcificante superiore a quello di altri zuccheri, naturalmente presente in alimenti come frutta, mais e miele. Insieme al glucosio, il fruttosio è uno dei costituenti del saccarosio ed è più solubile di altri zuccheri.

Come leggere l'etichetta

I prodotti alimentari contengono zuccheri aggiunti quando compaiono in etichetta, nell'elenco degli ingredienti, denominazioni quali: glucosio, saccarosio, fruttosio, maltosio, lattosio, destrosio; maltodestrina; sciroppi di zucchero, mais, agave o riso; zucchero invertito; zucchero di canna; melassa; miele. Poiché l'elenco degli ingredienti deve essere fatto in ordine decrescente di peso nel prodotto, se compaiono in cima alla lista è perché risaltano rispetto agli altri ingredienti.

Consumo massimo consigliato di zuccheri

Quando integrato in una dieta diversificata ed equilibrata e in uno stile di vita sano, il consumo di zuccheri semplici, come consigliato dall’ Organizzazione Mondiale della Sanità, non dovrebbe superare i 25 grammi al giorno: l'equivalente di circa sei cucchiaini o un cucchiaio e mezzo. Questa quantità non comprende il consumo di zucchero naturalmente presente (zuccheri intrinseci) in alimenti come frutta e latte. La cosa più importante è non eccedere rispetto alle quantità consigliate.