Farina: non c’è solo quella di frumento
Sembra un prodotto semplice ma in realtà la farina è un ingrediente complesso. La più usata è quello di frumento, ma sono diversi i cereali da cui si ricava la farina. Vediamo quali.
La farina più diffusa è quella di frumento, ottenuta dalla macinazione dei chicchi di grano tenero. Rispetto alla farina ottenuta da altri cereali, infatti, è quella che permette di ottenere prodotti con caratteristiche particolari grazie anche alla formazione del glutine, un composto di origine proteica che permette lo sviluppo dell’impasto. Questa cosa, chiara all’uomo fin dall’antichità, ha fatto che sì il frumento diventasse il cereale più coltivato.
Tuttavia, sebbene meno usati, anche altri cereali possono essere macinati per ottenere le corrispondenti farine: farina di riso, di avena, di segale, ma hanno caratteristiche diverse dalla farina frumento. Vediamo quali sono e che caratteristiche hanno.
Farina di segale
Questa farina viene spesso usata per la produzione di pane nell’arco alpino e soprattutto in Trentino, così come in Germania. È di colore più scuro rispetto al frumento e di conseguenza anche la colorazione finale del pane è caratterizzata da una colorazione più scura, così come da aromi peculiari. La farina di segale, però, ha delle caratteristiche diverse rispetto a quella di frumento e soprattutto è meno ricca di glutine: fare un pane di sola farina di segale è più difficile, per questo solitamente viene usata in miscela insieme al frumento.
Farina di avena
Si tratta di un prodotto dove la formazione del glutine è scarsa, motivo per cui è più adatta a biscotti e torte. Per il pane, invece, meglio se utilizzata in miscela con la farina di frumento.
Farina di farro
Il farro è il cereale più antico, potremmo definirlo l’antenato del frumento. Ha caratteristiche nutrizionali simili e, inoltre, la presenza di glutine rende la sua farina adatta per la panificazione. Ne risulta un pane ricco di fibra, ma che a differenza del pane di frumento integrale, ha un sapore più aromatico.
Farina di Kamut
È un parente stretto del grano duro, coltivato in Egitto già 6.000 anni fa. Con la scomparsa della cultura egizia, la sua coltivazione è stata abbandonata e solo negli anni 70 c’è stata la riscoperta di questo cereale grazie all’agronomo statunitense Bob Quinn, che ne ha promosso la diffusione registrando il nome Kamut come marchio commerciale e questo ne determina il prezzo più alto.
Farina di riso
Come il cereale da cui deriva, è priva di glutine, contiene molto amido ed è ottima per addensare creme e budini. Può essere usata anche per preparazioni dolci o prodotti da forno, da sola o miscelata ad altre farine. Non contendo glutine da sola la farina di riso è poco adatta alla panificazione, ma si trovano comunque delle ricette che suggeriscono l’aggiunta di fecola di patate, per esempio, per addensare meglio l’impasto.
Farina di grano saraceno
È una farina senza glutine, usata in ricette tipiche regionali come pizzoccheri, gnocchetti e polenta taragna. Può essere utilizzata anche per preparare pane, torte o focacce, ma generalmente miscelata ad altre farine (anche se si perde il "vantaggio" per i celiaci), poichè le sue particolari caratteristiche ne rendono difficile la resa, soprattutto in lievitazione.
Farina di mais
Si ricava dal mais (o granturco) ed è la farina tipica per la polenta. Viene definita bramata se ha la grana più grossa (ideale per polenta) o fioretto se è più fine. È priva di glutine, ed è ottima per panature, per la preparazione di dolci (amor polenta, per esempio), per il pane o per le gallette. A seconda delle ricette può essere usata da sola o miscelata ad altre farine.