Lievito madre: cos'è e come si usa

L'uso del lievito madre per fare il pane ha origini antiche. Per secoli è stato l'unico sistema di lievitazione, fino al 1800, quando si è diffuso al suo posto l'uso del lievito di birra, che permette una preparazione più rapida e standardizzata rispetto alla lunga procedura necessaria per la lievitazione naturale (tempi lunghi di lievitazione, cura del lievito...). Per alcuni prodotti tipici, tuttavia, la lievitazione naturale non è mai stata abbandonata e continua a essere usata ancora oggi. Amato soprattutto dagli appassionati dei prodotti lievitati, il lievito madre trova il suo impiego anche a livello casalingo: c’è chi lo compra essiccato e chi lo produce da sé; sono poi tante le ricette nelle quali trova impiego. Ecco quali sono le diverse tipologie, cosa si può fare con il lievito madre, come conservarlo e tutte le curiosità di questo ingrediente.

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Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre, detto anche pasta madre o pasta acida, è un impasto di acqua e farina in cui si sviluppano naturalmente batteri lattici e lieviti. I microrganismi, responsabili della fermentazione e quindi della lievitazione, non sono aggiunti né selezionati, ma crescono e si sviluppano spontaneamente a partire dalla stessa farina e dall’ambiente. Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente da un lievito chiamato Saccharomyces cerevisae, il lievito madre è costituito da più microrganismi, sia lieviti che batteri lattici, con una prevalenza di questi ultimi. I primi servono a far gonfiare l'impasto, grazie alla produzione di anidride carbonica, i secondi invece lo rendono acido, conferendo la fragranza tipica a pane e altri prodotti. I batteri lattici, infatti, con la loro fermentazione, producono composti aromatici che influenzano l’aspetto sensoriale del prodotto finito e composti acidi che acidificando l’impasto (per questo si chiama anche pasta acida) migliorando la consistenza (rallenta il raffermamento) e la conservazione.

Chi ama cucinare e in particolare i prodotti lievitati, può “crearsi” il proprio lievito madre. Ci sono molte ricette; in generale, la base è un impasto di acqua e farina, che si lascia “maturare” spontaneamente; questo significa che si da il tempo ai microrganismi di svilupparsi. Periodicamente devono essere fatti i cosiddetti “rinfreschi”, ossia aggiunta di nuova acqua e farina per nutrire i microrganismi presenti. Per velocizzare il procedimento, si possono aggiungere altri ingredienti, come lieviti e zuccheri (tipo miele, mela grattugiata…). In alternativa ci si può rivolgere ad un amico che ha il lievito madre già pronto e ne offre una parte. In qualsiasi caso si ha a che fare con un impasto “vivo” che viene conservato in frigorifero e deve essere nutrito con costanza con i rinfreschi da fare all’incirca una volta alla settimana. Torna all'inizio

Le diverse tipologie

Gli amanti della panificazione hanno il loro lievito madre in frigorifero: è una sorta di impasto dalla consistenza morbida. A seconda della quantità di acqua che si utilizza rispetto alla farina, si può avere il “lievito madre liquido” o il “lievito madre solido”; entrambi devono essere curati e rinfrescati con costanza. Questa operazione richiede tempo e pazienza, motivo per cui molti rinunciano. Una soluzione alternativa è quella di ricorrere al lievito madre essiccato. Di cosa si tratta? Si trova al supermercato venduto in bustine ed è lievito madre in polvere che non necessita quindi di cura e rinfreschi come il lievito madre “fresco”. Solitamente lo troviamo con l’aggiunta di lievito di birra essiccato. Quest’ultimo serve per avere un’adeguata lievitazione dell’impasto, mentre il lievito madre disidratato conferisce al prodotto il sapore e la fragranza caratteristici di questo tipo di lievitazione. Se quello fresco si prepara in casa, il lievito madre secco si compra già pronto in buste. In etichetta si trovano le indicazioni di come si usa il lievito madre essiccato: viene riportato quanti grammi di prodotto servono per una certa quantità di farina, come aggiungerlo all’impasto e quali sono i tempi di lievitazione. Torna all'inizio

Cosa posso fare con il lievito madre?

Il lievito madre è un ingrediente che può essere usato in molte preparazioni, sia dolci che salate. È un agente lievitante che viene usato negli impasti che devono aumentare di volume come quello del pane, della pizza, della focaccia o delle brioche. La particolarità dell’uso del lievito madre è il tempo di lievitazione che è più lungo rispetto agli impasti in cui si usa solo il lievito di birra. Questo tempo è utile non solo per far gonfiare l’impasto, ma anche per l’azione dei batteri lattici che con la loro fermentazione conferiscono caratteristiche tipiche al prodotto finito.

Per preparare la pizza con lievito madre, ma anche il pane con lievito madre o la focaccia, è importante tenere conto dei tempi di lievitazione più lunghi e scegliere, quindi, una farina adatta a questo tipo di lievitazione. Poi occorre solo un po’ di pazienza e di manualità per gestire l’impasto, ma il risultato da sempre molta soddisfazione.

Non solo prodotto salati, con il lievito madre, in cucina, si possono fare anche molte preparazioni dolci, dalle brioche al panettone e pandoro. Sebbene sia una preparazione lunga e laboriosa, in molti nel periodo natalizio si cimentano a preparare a casa il panettone con lievito madre. Sono tante le ricette e i consigli che si trovano in rete. Sicuramente il ricorso a una impastatrice planetaria può aiutare, non è necessaria se ci si dedica solo a pane, pizza e focacce perché si può impastare efficacemente anche a mano, ma se siamo interessati a preparazioni più complesse o a grandi quantità di impasti diventa fondamentale.

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Come conservare il lievito madre

Il lievito madre è un impasto “vivo” che per durare nel tempo ha bisogno di essere curato, o come si dice in gergo, rinfrescato. È importante, infatti, nutrire i microrganismi che lo compongono affinché rimangano vivi e vitali per garantire la lievitazione desiderata. L’operazione consiste nel prendere una parte di lievito madre, aggiungere acqua e farina, impastare e lasciar maturare fino al rinfresco successivo. Il rinfresco del lievito madre va fatto circa una volta alla settimana.

Il problema della conservazione del lievito madre si pone soprattutto quando si deve stare via per lunghi periodi e non si ha la possibilità di procedere con i rinfreschi. Come fare? Una soluzione può essere quella di congelare il lievito madre. Il suggerimento è quello di procedere con il “solito” rinfresco, dopodiché mettere il lievito in un contenitore ben pulito e riporlo in freezer. Le basse temperature bloccano l’attività e la crescita dei microrganismi permettendo al nostro lievito madre di durare di più nel tempo (indicativamente qualche mese). È importante, poi, riportare “in vita” il lievito madre correttamente. Le indicazioni a riguardo, però, non sono univoche. C’è chi suggerisce di toglierlo dal congelatore e lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente e poi procedere con i rinfreschi, anche quotidiani, per circa una settimana, prima di utilizzarlo in una nuova preparazione. Altri, invece, suggeriscono di riporlo in frigo per 24 ore, poi un paio d’ore a temperature ambiente prima di utilizzarlo. Va quindi fatto un rinfresco e lasciato riposare per 24 ore; se il lievito raddoppia di volume allora potrà essere usato nella ricetta che si preferisce.

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Lievito madre nella macchina del pane e Bimby 

La macchina del pane o il Bimby possono essere un valido aiuto sia per preparare e gestire i rinfreschi del lievito madre, sia per impastare pizze, focacce o dolci con il lievito madre. Il Bimby ha la funzione “Spiga” che è ideale per impastare e che può, quindi, essere utilizzata per i vari step che prevedono la lavorazione di acqua e farina, dalla preparazione del lievito madre da zero, ai rinfreschi, fino agli impasti veri e propri di pane, pizze o dolci vari.

Operazioni analoghe possono essere fatte con la macchina del pane. Per i rinfreschi, per esempio, si può procedere in questo modo: 

• Elimina eventuali parti indurite, inserisci il lievito madre nel contenitore della macchina del pane e pesalo.

• Aggiungi la metà in peso di acqua tiepida e lascialo sciogliere leggermente. Poi aggiungi la stessa quantità di peso di farina.

• Metti il cestello nella macchina e avvia il programma “impasto lievitato” (un’ora e mezza circa).

Per quanto riguarda gli impasti veri e propri, ecco il procedimento da seguire:

• Utilizza 100-150 grammi di pasta madre per 500 grammi di farina. Conserva il resto del lievito in frigo in un barattolo di vetro per altri utilizzi.

• Inserisci nel cestello della macchina del pane dell’acqua tiepida in cui sciogli il lievito madre insieme a un cucchiaio di zucchero o di miele.

• Avvia il programma “impasti lievitati”.

Per le pizze e le focacce. Stendi l’impasto su una teglia unta e lascia lievitare per 4-5 ore prima di infornare. Per il pane. Il lievito madre ha tempi di lievitazione poco compatibili con i programmi delle macchine per fare il pane. Una volta terminato il programma “impasti lievitati”, hai due possibilità. Puoi togliere l’impasto dalla macchina, scegliere la forma da dare al pane e lasciare lievitare per 4-5 ore prima di metterlo in forno. Oppure lasciare direttamente l’impasto nella macchina per 4-5 ore e puoi avviare il programma di sola cottura. In questo caso però il risultato sarà meno soddisfacente.

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