Mais: la polenta è in tavola
Primo cereale per quantità di produzione, anche se risulta terzo, dopo frumento e riso, nella classifica dei cereali destinati al consumo umano, il mais si utilizza principalmente come farina per la polenta. Ecco tutto quello che c’è da sapere.
Il mais è un cereale, naturalmente privo di glutine, originario delle zone attualmente appartenenti al Messico. Dopo la scoperta delle Americhe da parte degli Europei, la coltivazione di mais si espande rapidamente grazie alla particolare adattabilità della sua pianta. A oggi, sebbene risulti solo terzo dopo frumento e riso, il mais è il primo cereale per quantità di produzione nella classifica dei cereali destinati al consumo umano.
Come viene commercializzato in Italia
In Italia il mais viene commercializzato e consumato principalmente sotto forma di farina per la preparazione della polenta.
Farina per polenta
In base alla granulometria, la farina si può distinguere in:
- Bramata, dalla granulometria media o grossa, principalmente utilizzata per la polenta.
- Fioretto, dalla granulometria media.
- Fine, utilizzata per realizzare una polenta più cremosa e delicata.
- Fumetto, derivante da una macinazione molto fine, ideale per dolci, prodotti da forno e panature.
In base alla setacciatura della farina, invece, è possibile, come per gli altri cereali, ottenere una farina più raffinata (indipendentemente dalla granulometria) con un contenuto di fibra inferiore, e una farina invece integrale. Nel caso della farina di mais, la differenza nel quantitativo di fibra tra il prodotto integrale e non integrale è minima, proprio perché la fibra presente nel prodotto di partenza non è così elevata.
Come preparare la polenta
Per realizzare la polenta partendo da farina bramata o fioretto, le indicazioni pratiche sono molto simili, cambia invece il tempo di cottura. Perché, se la seconda può essere pronta in 15 minuti, la prima necessita almeno di 45-50 minuti di cottura. Per una polenta abbastanza dura si calcola una quantità di acqua pari al triplo della farina, quindi 3 l per ogni kg di farina. Per una polenta morbida invece si parte da una proporzione di almeno di 1 a 4, quindi 4 l d’acqua per ogni kg di farina. Le farine di mais a grana media o grossa si possono anche utilizzare per ricreare panature croccanti, per esempio per crocchette di verdure o legumi, oppure per filetti di pesce. Fioretto e fumetto, in particolare a grana fine, sono invece utilizzate per la preparazione di dolci e soprattutto biscotti, spesso mescolate con farina di frumento.
La polenta è un piatto tradizionale del Nord Italia e di alcune zone del centro. In base alle diverse aree viene preparata con diversi ingredienti, servita più o meno morbida, accompagnata con carne, pesce, formaggi, verdure o altri condimenti. Si sposa abbastanza bene con tutto e, contrariamente a quanto si pensa, la polenta di per sé non è un piatto più calorico rispetto a un altro piatto di cereali, come pasta o riso. Eppure. per diverse ragioni, negli ultimi anni il consumo casalingo è diminuito, probabilmente anche a causa dei suoi lunghi tempi di preparazione. Forse, per questo motivo, si sta sempre più diffondendo la farina per polenta istantanea, con una cottura rapidissima. Si parla di 5-10 minuti massimo. Ma di cosa si tratta?
Farina per polenta istantanea
È semplicemente precotta al vapore e successivamente essiccata, quindi è sufficiente reidratarla in acqua bollente e mescolarla per qualche minuto. Tendenzialmente è una farina dalla granulometria non molto grossa, quindi il prodotto finale non è paragonabile a una polenta bramata. Ma esistono comunque prodotti di ottima qualità, per realizzare sia la tradizionale polenta sia la versione integrale, che riescono a unire praticità e gusto. La preparazione potrà sembrare banale, tuttavia, chi è abituato alla classica cottura lunga della bramata potrebbe trovarsi in difficoltà. Questo perché la polenta istantanea risulta molto liquida all’inizio, ma tende poi ad assorbire l’acqua molto velocemente, e ci sembrerà che il prodotto indurisca troppo velocemente, perdendo la cremosità.
È importante quindi dosare bene la quantità di acqua. Sulla confezione della farina per polenta istantanea si trova spesso l’indicazione di utilizzare una quantità di acqua pari a 4-5 volte il volume della farina. Tuttavia, con queste proporzioni il prodotto rischia di risultare troppo duro. Quindi, se l’intento è quello di ottenere una polenta morbida, è ideale prevedere almeno un quantitativo di acqua pari a 6 volte il volume della farina. In pratica, per 500 g di farina per polenta istantanea è ideale utilizzare 3 l di acqua bollente.