Il farro sembra essere uno dei cereali più antichi mai coltivati, anche se con il passare del tempo era stato gradualmente abbandonato in favore del frumento tenero e duro, poiché di resa maggiore e con costi minori di produzione. Si può trovare in tre varietà e ha diverse preparazioni.

Le varietà del farro

Esistono tre varietà di farro:

• Triticum monococcum. È il farro più antico, caratterizzato da un chicco molto piccolo. A oggi non è molto coltivato a causa della bassa resa e degli alti costi di lavorazione.
• Triticum dicoccum. Questo farro, dal chicco leggermente più grande, ha una resa maggiore del primo. Si è diffuso infatti più rapidamente, grazie alla sua coltivazione più efficiente.
• Triticum spelta. Sembra sia il farro addomesticato più di recente, caratterizzato da chicchi molto più grandi.

In Italia, il farro maggiormente presente è il dicoccum, o farro medio. Negli ultimi decenni c’è stata una riscoperta di questo cereale, tanto da aver dato vita anche a due prodotti a marchio: il Farro di Monteleone di Spoleto DOP, in provincia di Perugia, e il Farro della Garfagnana IGP, in provincia di Lucca. Entrambi i prodotti sono regolati da un disciplinare che ne delimita le zone di produzione.

In particolare, il Farro di Monteleone di Spoleto DOP, come da disciplinare, si può trovare in commercio nelle seguenti tipologie:

• Farro integrale, spogliato solo della cuticola esterna. Paragonabile quindi a un decorticato.
• Farro semiperlato, che differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che resta intera. Si può paragonare quindi al perlato.
• Farro spezzato, ottenuto dai chicchi di farro integrale spezzati in più parti (3 o 4 parti) e successivamente vagliati nel calibro attraverso una macchina vagliatrice.
• Semolino di farro, ottenuto per molitura del farro integrale. Si presenta più fine dello spezzato, ma non polveroso per la sua caratteristica vitrea.

Fibre, vitamine e sali minerali

A parte questi prodotti di nicchia, il farro si trova ormai facilmente in tutta Italia nelle sue versioni decorticata e perlata. Il farro decorticato si trova anche come farro integrale. Come per l’orzo decorticato, anche il farro integrale contiene una quota di fibra molto elevata e una maggior concentrazione di vitamine e sali minerali grazie alla presenza del germe. Il farro perlato, come gli altri cereali perlati, subisce un ulteriore processo di lavorazione che elimina quasi completamente la parte esterna del chicco. In questo caso non è necessario l’ammollo e, salvo indicazioni diverse riportate in confezione, la cottura per assorbimento richiede una quantità di acqua pari al doppio del suo volume.

La farina di farro

Dalla macinazione dei chicchi si ottiene la farina di farro, anch’essa facilmente reperibile e ultimamente molto utilizzata per le preparazioni casalinghe di pane e pizza. In base alla setacciatura della farina, come per il frumento tenero, si possono ottenere diversi prodotti. Esiste infatti la farina di farro più raffinata, dal colore bianco. Questa deriva da una maggior setacciatura del prodotto, risulta meno ricca di fibra e di proteine. Si trova poi la farina di farro integrale, dal colore più scuro, che mantiene parte della crusca. Per questo motivo risulta più ricca di fibra e ha un apporto proteico leggermente maggiore.

La preparazione del farro integrale

Per la preparazione casalinga è suggerito un ammollo di 4-6 ore prima della cottura, sia per diminuire il contenuto di fitati (sostanze che vanno a diminuire l’assorbimento dei nutrienti all’interno dell’organismo) sia per ridurre i tempi di cottura.

Dopo l’ammollo, solitamente, è sufficiente una quantità di acqua pari al doppio del volume del cereale per una cottura per assorbimento. In questo caso si scola il farro dall’acqua di ammollo, si sciacqua e si dispone in una pentola con acqua fredda pari al doppio del suo volume (per esempio, un bicchiere di farro e due di acqua).

Si copre, si porta a bollore, poi si abbassa la fiamma e si controlla di tanto in tanto. Quando l’acqua è quasi completamente assorbita, si spegne il fuoco e si lascia riposare con il coperchio, fino a completo assorbimento.