Orzo: fai il pieno di beta-glucani

Decorticato, perlato, sotto forma di bevanda calda da sorseggiare: l’orzo ha diversi utilizzi ed è un vero e proprio alleato della salute perché contiene beta-glucani, una tipologia di fibra solubile che riduce in modo significativo i livelli di colesterolo LDL. Ecco tutti i benefici e i modi per consumarlo.

L’orzo decorticato

L’orzo decorticato è sottoposto a una lavorazione per eliminare la parte più esterna del chicco, ma mantiene comunque gran parte della crusca e il germe, quindi, risulta ricco di fibra e con una piccola componente di grassi proveniente dal germe. Tendenzialmente, per la sua preparazione è necessario un ammollo di 5-6 ore e una successiva cottura di 45-60 minuti. È sempre bene consultare l’etichetta dei prodotti, poiché si trovano alcune tipologie che non richiedono l’ammollo. Come per molti altri cereali, è possibile lessare l’orzo decorticato in abbondante acqua e poi scolarlo, oppure sfruttare la cottura per assorbimento. In questo caso la quantità di acqua varia principalmente in base alla presenza o meno di ammollo. Se l’orzo è stato in ammollo, si va a cuocere con una quantità di acqua pari al doppio del suo volume. Se invece sull’etichetta del prodotto è indicata la possibilità di cottura senza ammollo, sarà opportuno utilizzare una quantità di acqua pari al triplo del suo volume (per esempio un bicchiere di orzo e tre di acqua). Dal punto di vista nutrizionale, l’orzo decorticato contiene una quantità maggiore di vitamine del gruppo B e sali minerali (in particolare ferro), rispetto alla versione perlata. Tuttavia, l’assorbimento di questi micronutrienti potrebbe essere in parte limitato dalla presenza di alcune sostanze, tra cui i fitati, presenti principalmente nella crusca esterna del chicco. L’ammollo è in grado di abbassare il contenuto di queste sostanze: sarebbe quindi ideale prevederlo anche quando non è indicato in etichetta. È importante poi scartare l’acqua di ammollo e utilizzare acqua nuova per la cottura.

L’orzo perlato

L’orzo perlato subisce un ulteriore processo di raffinazione per eliminare la parte più esterna del chicco. Questo lo rende un prodotto più rapido da cuocere, con un minor contenuto di micronutrienti in quanto il germe non è presente, e anche un contenuto inferiore di fibra. Tuttavia, non lo si può considerare un prodotto di scarso valore nutrizionale, in quanto la quota di fibra è comunque consistente e il contenuto proteico è simile all’orzo decorticato. In base alla grandezza del chicco, la cottura per assorbimento si può realizzare con un volume di acqua pari al doppio o al triplo del suo volume. L’orzo può anche essere macinato per ottenere la sua farina, anche se non è un prodotto di uso comune. La farina di orzo esiste sia nella versione più raffinata, quindi setacciata per allontanare la crusca, sia nella versione integrale.

Il caffè d’orzo

A partire dal chicco di orzo tostato e macinato, infine, è possibile ottenere una polvere molto sottile utilizzata per produrre il cosiddetto "caffè d’orzo". A differenza del classico caffè, questa bevanda si caratterizza per l’assenza di caffeina e di altre sostanze eccitanti. In commercio si trova principalmente sotto forma di capsule, da utilizzare nella macchina per l’espresso, oppure nella versione solubile, che si scioglie istantaneamente in acqua calda o latte.

La salute in tavola: beta-glucani e colesterolo

L’orzo, insieme all’avena, si caratterizza per la presenza di beta-glucani, una tipologia di fibra solubile. Questa fibra alimentare, in esperimenti controllati sull’uomo, ha mostrato di essere in grado di ridurre in modo significativo i livelli di colesterolo LDL, il cosiddetto colesterolo “cattivo”. Livelli elevati di questa tipologia di colesterolo, insieme ad altri fattori di rischio, concorrono ad aumentare il rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari.

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