Quali padelle sono davvero sicure? Materiali, rivestimenti e manutenzione

Quali sono i materiali più sicuri quando si tratta di cucinare? Come conservare pentole e padelle di modo che si mantengano in perfette condizioni senza rilasciare sostanze tossiche?

La sicurezza è fondamentale in cucina, sia per quanto riguarda gli ingredienti, sia per gli attrezzi con cui li prepariamo per metterli in tavola.

Dalle padelle antiaderenti a quelle in acciaio, dalle padelle in alluminio a quelle in rame o in ghisa: ecco tutte le risposte alle domande più comuni sulla migrazione di sostanze tossiche, sul pericolo cancerogeno e su altri rischi.

Il rischio migrazione di sostanze tossiche

Il Regolamento europeo 1935/2004 prevede che i materiali a contatto con gli alimenti, come le pentole,  debbano essere testati secondo un severo protocollo per verificare l'assenza di migrazione di sostanze pericolose dal rivestimento al cibo. La conformità è garantita dalla presenza del logo "bicchiere e forchetta" e/o della dicitura "idoneo al contatto con alimenti". 

Attenzione a non confondere il logo corretto, con altri simili, ma che non garantiscono la sicurezza del materiale.

L'idoneità al contatto con gli alimenti è garantita da logo o dalla dicitura solo se il rivestimento integro, se è danneggiato, non si può escludere il passaggio di contaminanti dalla parte sottostante (che non nasce per essere a contatto con gli alimenti): per questo motivo consigliamo di sostituire la pentola quando il rivestimento è danneggiato, oltre che perché non ha più l’efficacia antiaderente.

Le padelle da diversi anni non sono più prodotte con l'acido perfluoroottanoico (PFOA), una sostanza chimica, inquinante  e pericolosa per la salute che fa parte di un’ampia famiglia di composti detti PFAS.

Quando usi una padella in alluminio, dovresti prestare attenzione alla preparazione di ricette con prodotti acidi, come il sugo di pomodoro, i peperoni in agrodolce e i crauti. Potrebbe esserci una migrazione di sostanze, ma solo in caso di contatto prolungato.

Per questo motivo, è meglio evitare di usare le padelle in alluminio come contenitori: non lasciare e non conservare il cibo all’interno, ma spostalo in un altro contenitore di diverso materiale come il vetro o la plastica.

Attenzione anche a scaldare a vuoto una pentola in teflon, ovvero una pentola che ha un rivestimento in PTFE (politetrafluoroetilene) che conferisce qualità antiaderenti. Se riscaldato senza dentro niente, questo tipo di padella può raggiungere temperature elevate e rilasciare fumi che in alcuni casi sono stati letali per gli uccelli domestici.

Padelle non tossiche: conservarle bene per evitare rischi

Le padelle in buone condizioni e usate correttamente – ad esempio non riscaldate se sono vuote o non lasciate troppo appoggiate sul fuoco fino a bruciarle – sono sicure.

Generalmente le padelle in acciaio inox restano in ottimo stato e sono perciò sicure in qualsiasi condizione.

Per capire invece se una padella antiaderente in teflon è in buono stato, basta osservare se il rivestimento è integro. Se sembra “grattato via”, è meglio non utilizzare più quella padella e smaltirla nel modo corretto.

Lo stesso tipo controllo va fatto sulle padelle in ferro, in ghisa o in pietra che spesso sono rivestite da uno strato antiaderente.

Le padelle di rame e le padelle in alluminio sono meno comuni ma anche le più delicate. Perciò è fondamentale mantenere la qualità e l’integrità dello strato di rivestimento interno per evitare eventuali migrazioni di sostanze tossiche.

Il rischio scottatura

Il rischio maggiore che si corre quando si usa una padella è il pericolo scottatura. I nostri test evidenziano in diversi casi, infatti, temperature eccessive raggiunte a livello del manico. Dati che fanno notare quanto è facile scottarsi se si afferra il manico troppo vicino all’attaccatura della pentola o quando si usano pentole e padelle con manici metallici.

Il pericolo scottatura non si nasconde solo nel manico, ma anche nella stabilità delle padelle. Alcuni di questi utensili da cucina rischiano di rovesciarsi, rovesciando così anche tutto il loro contenuto. Il rischio ustioni è elevato se, ad esempio, nella padella si stava scaldando l’olio per il soffritto.

La situazione più precaria in termini di equilibrio si presenta con le padelle piccole, cioè con diametro fino ai 20 cm, e con manico lungo appoggiate su un piano cottura a gas. Con alcuni modelli e su certe griglie di supporto, può capitare che la padella si rovesci per il peso del manico.

Con piani cottura ad induzioni o vetroceramica non c’è questo rischio perché la padella appoggia meglio con tutta la base. 

Quando una padella è cancerogena?

Le padelle antiaderetni che riportano il logo di idoneità al contatto con alimenti (bicchiere e forchetta) e hanno il rivestimento integro sono sicure.

In passato si usava il PFOA (acido perfluoroottanoico), per realizzare superfici antiaderenti e impermeabili utilizzata durante il processo di realizzazione del rivestimento delle padelle antiaderente.

Dal 2015 il PFOA non può più essere usato nei processi di produzione, soprattutto per evitare i danni all’ambiente. Ma già da molto prima, non lo individuavamo in nessuno dei prodotti da noi testati.

Alcuni produttori di pentole dal 2011 hanno iniziato a indicare sull’etichette dei propri prodotti “PFOA free”, che significa che questa sostanza non è stata utilizzata nella fase di realizzazione.

Visto che le padelle sono attualmente prive di PFOA, è ovviamente impossibile che lo rilascino. In ogni caso, sarebbero necessarie altissime temperature perché il PFOA si diffonda, temperature difficilmente raggiungibili con il normale utilizzo anche nei forni domestici. 

Leggi anche il nostro speciale sui PFAS.

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