Slow cooker: cos’è, come funziona, quale prodotto scegliere
Le pentole elettriche per la cottura lenta, perfette per chi ama cucinare in umido e adatte soprattutto per le cotture di tagli di carne ricchi di venature di grasso e connettivo o per chi ama le zuppe, fanno bene il loro dovere pur non essendo molto versatili. Ma come sono fatte? E come si usano? Quali sono i punti deboli e quali le alternative? Per rispondere a queste domande abbiamo intervistato Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico. Ecco tutto quello che c'è da sapere e i risultati del nostro test.
- di
- Simona Ovadia
Questo elettrodomestico è approdato recentemente anche da noi, dove sta vivendo una seconda giovinezza grazie alla riscoperta della cottura lenta da parte di alcuni chef. Abbiamo acquistato e messo alla prova su tre ricette (manzo con verdure, pollo con patate e zuppa di ceci) quattro pentole slow cooker. Vince il doppio titolo di Migliore del Test e Miglior Acquisto Russel Hobbs Maxicook, che ottiene un giudizio complessivo ottimo. Si tratta della pentola più grande tra quelle provate, con una capacità complessiva di sei litri, cosa che corrisponde a circa otto porzioni di cibo. È anche l'unico modello che ha la partenza ritardata, cosa che permette di organizzare la cottura del pasto in maniera più flessibile.
Come è fatta
La pentola slow cooker è un elettrodomestico piuttosto semplice, dotato essenzialmente di tre componenti: un alloggiamento in cui si trovano i comandi e la resistenza elettrica da collegare mediante un cavo alla presa di corrente; una casseruola estraibile in cui avviene la cottura; un coperchio, generalmente di vetro, per mantenere il calore all'interno della pentola. I comandi sono semplicissimi: ci sono due o al massimo tre livelli di temperatura (low, medium, high, cioè da 85 a 100 °C) e una funzione che tiene in caldo il cibo a fine cottura (la temperatura misurata è di 70 °C). Infine, c'è un timer che va da 30 minuti a 10/20 ore, a seconda dei modelli.
Come si usa
Basta mettere nella pentola gli ingredienti, versare il liquido (brodo, vino, passata di pomodoro...), coprire e avviare la cottura. Questo apparecchio di solito non permette di rosolare né soffriggere: se la ricetta prevede una fase iniziale di questo tipo bisogna procedere a parte sul fornello e poi trasferire il contenitore interno (se adatto) o gli ingredienti già rosolati nella slow cooker. A proposito di liquidi: nella slow cooker non si possono fare cotture a secco, perché l'apparecchio serve proprio a far sobbollire piano piano i cibi per molte ore, ma bisogna fare attenzione anche a non esagerare perché c'è il rischio che i liquidi fuoriescano. Si tratta quindi di una pentola perfetta per chi ama cucinare in umido, adatta soprattutto per le cotture di tagli di carne ricchi di venature di grasso e connettivo, o per chi ama le zuppe. Non è indicata per piccole porzioni, per fettine sottili, alimenti troppo delicati, ma si usa di preferenza per tagli grandi o quantità abbondanti, che si possono eventualmente congelare.
I punti deboli e le alternative
Prima di comprarla è importante verificare se c'è uno spazio adeguato dove riporla sul piano di lavoro della cucina. Meglio ancora se il posto è vicino a una presa di corrente. Per poterla usare nel migliore dei modi non si può improvvisare: bisogna programmare con anticipo la ricetta e preparare tutti gli ingredienti da inserire nella pentola. Non sempre il contenitore è lavabile in lavastoviglie, cosa che aggiunge ulteriore impegno. Infine, due parole sui consumi: questi apparecchi funzionano a 200 - 250 W, una potenza piuttosto modesta e sicuramente non comparabile a quella di un forno. Tuttavia, non bisogna farsi ingannare troppo dagli slogan: funzionano sì come una lampadina, ma tenuta accesa per molte ore. In conclusione, non si tratta di un apparecchio indispensabile. Le stesse ricette si possono fare anche in forno, nella pentola a pressione o con una classica pentola di coccio.
Intervista a Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico
Professore di chimica all'Università dell'Insubria, Dario Bressanini è conosciuto soprattutto per la sua attività di divulgazione scientifica sul cibo e l'alimentazione che svolge sul blog "La scienza in cucina", sul suo canale Youtube e su Instagram. Seguito da migliaia di followers è autore di diversi libri, tra cui "La scienza della carne", edizioni Gribaudo, in cui spiega i segreti della cottura lenta.
La cottura lenta è preferibile alle cotture classiche?
«Dipende. Adesso è diventata una moda culinaria molto utilizzata dagli chef, soprattutto quella a basse temperature, ma spesso viene usata a sproposito. In realtà serve soprattutto per cuocere la carne: così facendo anche i tagli meno pregiati rimangono morbidi e mantengono i succhi. È stato il Conte Rumford a metà del settecento a scoprire che la carne si poteva cuocere meglio a temperature più basse di quelle che venivano comunemente usate. Con temperature di 70-80 °C mantenute per lungo tempo il collagene si scioglie perfettamente e la carne non si secca. Non per niente da sempre si consiglia di far sobbollire a lungo brasati e spezzatini, ma mai di portarli a bollore né di cuocerli a fuoco vivace. Le slow cooker possono agevolare il compito e possono essere utili per le carni, ma non sono adatte a cuocere tutto».
Per quali pietanze, allora, può essere utile una slow cooker?
«Di sicuro per cucinare i tagli meno nobili della carne, quelli che normalmente si usano per le cotture umide: lessi, brasati, spezzatini... ma anche per il brodo. Va bene per tutte le preparazioni in cui c'è della carne (manzo, pollo, maiale...) in un ambiente acquoso. O per il pesce, preferibilmente di grandi dimensioni. Per le altre cose può essere comodissima, per carità - uno ci butta dentro le cose e le fa andare da sole senza pensarci - ma non cambia la sostanza della pietanza».
Da un punto di vista nutrizionale, gli alimenti migliorano con questa cottura?
«Dipende dai nutrienti. Per alcuni, come grassi, amidi, carboidrati, sali minerali la temperatura non fa la differenza. Per le vitamine il discorso cambia, perché alcune, come la vitamina C, si degradano con il calore. In teoria quindi una cottura meno aggressiva aiuta a preservarle. Ma se per qualcuno il minestrone è la fonte principale da cui prendere le vitamine, allora vuol dire che sta sbagliando alimentazione. La regola d'oro è mangiare tanta frutta e verdura, sia cruda che cotta: se si fa così, allora poco importa il modo in cui si cuociono gli alimenti. Senza contare che alcune vitamine si degradano anche se le temperature sono basse ma i tempi più lunghi. Globalmente, quindi, il vantaggio nutrizionale è irrilevante».
Cuocere a bassa temperatura può comportare rischi sanitari?
«In teoria sì, se si cuoce a temperature troppo basse, cioè al di sotto dei 72 °C che è la temperatura di pastorizzazione, quella che permette di sanificare gli alimenti. Il rischio dipende non solo dalla temperatura, ma anche dal tempo: una temperatura di 50 °C per esempio, per un periodo di tempo piuttosto lungo, può avere l'effetto contrario e moltiplicare la carica batterica invece di eliminarla. In generale, però, nel giro di qualche ora di cottura i rischi sono praticamente azzerati».