Dado da cucina: come sceglierlo in modo consapevole tra ingredienti, salute e alternative naturali

Il dado da brodo è un grande alleato della cucina veloce, ma non tutti i dadi sono uguali: formato, sapore, ingredienti, valori nutrizionali e alternative fatte in casa sono aspetti da valutare quando si sceglie se acquistarlo o meno. C’è infatti chi lo guarda con sospetto perché non sa bene quello che c’è dentro e chi non rinuncia alla sua comodità e lo tiene sempre in dispensa. Sullo scaffale del supermercato l’offerta è ampia: quale dado scegliere? 

Cos’è il dado da cucina e a cosa serve

Il dado da cucina, o dado da brodo, è un insaporitore utilizzato per la preparazione di brodi, oppure per insaporire pietanze varie, dalle zuppe agli arrosti. In base alla ricetta può essere classico, vegetale, di carne o di pesce e, a seconda del tipo, contiene vari ingredienti: erbe, spezie, grassi, sale, aromi e spesso additivi come gli esaltatori di sapidità. 

Dado in polvere, classico o gelatinoso: differenze e quando preferirli

Generalmente, quando si parla di dado da brodo si fa riferimento al classico cubetto, ma ormai in commercio si trovano prodotti dalla forma e consistenza diversa: dal cubetto appunto, a quello in polvere o granulare, gelatinoso o liquido. Vediamo le differenze in base al formato: 

Lista degli ingredienti di un dado classico, con il sale come primo ingrediente, seguito dai grassi vegetali e dagli esaltatori di sapidità tra cui il glutammato

Generalmente le versioni granulari dei dadi contengono pochissimo olio, in questo esempio 0,4% di olio extra vergine di oliva

Sulla parte frontale del prodotto c’è il claim “100% naturale”. Vero, gli ingredienti sono tutti di origine naturale, ma non tutti si trovano nella dispensa di una comune cucina (caramello semplice, aromi naturali)

La scelta tra le varie tipologie dipende da cosa si sta cucinando e dal sapore che si ricerca: se si vuole rapidità e un sapore più intenso, il cubetto classico può bastare; se cerchi controllo del sapore o stai cucinando piatti delicati, il granulare permette maggiore adattabilità mentre se si vuole un sapore più delicato ma non si ha il tempo di preparare un brodo fatto in casa quello da scegliere è sicuramente il formato liquido. 

Dado per brodo: come si usa e quanti metterne

Quanti dadi per brodo si possono usare? Quando si utilizza il classico dado per brodo, il dosaggio consigliato è di un cubetto per 500 ml d’acqua, anche se la quantità può variare in base alla marca, al formato (cubetti, granulare, gelatinoso) e al gusto desiderato. Alcuni dadi sono molto sapidi, per cui potrebbe bastarne la metà se vengono aggiunti anche altri condimenti come cipolla, sedano, carota ed erbe aromatiche; in alternativa si può aumentare la quantità di acqua in cui scioglierlo se si preferisce un sapore meno intenso e una minore sapidità. Se lo si utilizza per insaporire altre pietanze basterà sbriciolarne o aggiungerne una piccola dose durante la cottura dell’alimento. 

Dado vegetale o di carne? Differenze nutrizionali e d’uso

Dado di carne o vegetale? Quale scegliere tra questi due dipende dalla ricetta che si vuole cucinare: il dado vegetale può essere più indicato per preparare il brodo da usare per un risotto, mentre il dado di carne per preparare un brodo in cui cuocere dei tortellini. I due tipi si caratterizzano, ovviamente per ingredienti diversi. Il dado vegetale contiene verdure che variano molto sia per tipologia che per quantità da un prodotto all’altro. Il dado di carne, invece, si caratterizza per la presenza di estratto di carne o carne in polvere. Al supermercato, poi, si trova anche il “dado classico”, da molti associato al dado di carne ma in realtà non è detto che il dado classico contenga carne o ingredienti di origine animale. Dal punto di vista nutrizionale le tre tipologie di dado non hanno differenze significative. 

Cosa contiene il dado vegetale e come leggerne l’etichetta

Sulla parte frontale riporta “senza glutammato*”; l’asterisco rimanda all’espressione più completa “senza glutammato aggiunto”. Vero, il glutammato monosodico non è nella lista degli ingredienti, ma troviamo sia estratto per brodo che estratto di lievito che, a loro volta contengono glutammato monosodico

Se il brodo vegetale preparato in casa è fatto da acqua in cui sono state messe a bollire alcune verdure come carota, sedano, cipolla, prezzemolo…, il dado vegetale ha una lista degli ingredienti più complessa. Cosa contiene il dado vegetale? Vediamolo insieme, tenendo presente che molti ingredienti sono comuni anche ad altre tipologie di dado da brodo. 

Il dado classico ha una lista degli ingredienti simile a quella del dado vegetale mentre il dado di manzo o di pollo contiene una piccola percentuale di carne in polvere (1-2%) 

Come leggere l’etichetta di un dado da cucina: ingredienti, additivi e claim fuorvianti 

Lista degli ingredienti di un dado di verdure in cui le verdure sono gli “ortaggi disidratati” che rappresentano il 6,2% del prodotto. Inoltre che il sale è il primo ingrediente e dalla tabella nutrizionale vediamo che rappresenta la metà del prodotto (50 g di sale su 100 g di prodotto)

Leggere l’etichetta è essenziale per capire quali sono gli ingredienti e in che percentuale sono presenti e quali sono i valori nutrizionali, in modo da essere sicuri su ciò che si sta acquistando. A guidare la scelta possono esserci anche i vari slogano riportati in etichetta:

• senza glutammato: è tra i claim più presenti perché il glutammato è da sempre visto con sospetto. “Senza glutammato” significa che questo additivo è assente. Attenzione, però: tante volte si trova l’indicazione “senza glutammato aggiunto”. In questo caso significa che l’additivo non rientra nella formulazione del prodotto, ma una certa quantità di glutammato può comunque essere presente perché legata ad altri ingredienti quali estratto di lievito o estratto per brodo;

• con meno sale: il sale è spesso l’ingrediente principale di questi prodotti, che, di conseguenza, ne forniscono una quantità significativa. Una porzione di brodo da 250 ml preparata con il dado fornisce circa 2,8 g di sale, più della metà della quantità raccomandata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. I dadi con meno sale ne contengono solitamente il 30% in meno, che vuol dire circa 2 g di sale in 250 ml di brodo;

• senza olio di palma: alcune aziende hanno deciso di non usare quest’olio. E al suo posto? È bene controllare la lista degli ingredienti, perché in alcuni prodotti troviamo olio di cocco, che dal punto di vista nutrizionale non è affatto meglio dell’olio di palma. Detto questo, però, bisogna anche aggiungere che l’apporto di grassi alla nostra dieta da parte dei dadi è minimo;

• solo ingredienti naturali: probabilmente questo slogan vuole allontanare i dubbi degli scettici sulle formulazioni di questi prodotti. Gli ingredienti sono certamente di origine naturale, ma questo non significa che siano ingredienti comuni nelle nostre cucine (estratto di lievito, aromi naturali, colorante: caramello semplice…).

Il dado fa male? Cosa dicono le evidenze e quanto incide nella dieta

Non sono poche le persone che guardano con sospetto il dado da brodo: un prodotto con ingredienti spesso poco conosciuti in grado di insaporire brodi o ricette varie. E molti si chiedono: il dado fa male? Si può usare il dado nella dieta? Sono soprattutto due gli ingredienti sui quali possiamo soffermarci per rispondere a questa domanda: il glutammato monosodico e il sale. 

Il glutammato monosodico 

Contro di lui si è detto di tutto e di più. Nel 2017 si è espressa l’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) per fare chiarezza: il glutammato non è né genotossico né tantomeno cancerogeno, è però colpevole - ad alte dosi - di alcuni disturbi noti come la “sindrome da ristorante cinese” (anche detta “complesso di sintomi da glutammato monosodico”, tra cui  nausea e mal di testa). Per questo motivo per il glutammato è stata fissata una dose massima giornaliera, che non andrebbe mai superata (30 mg per chilo di peso corporeo) per tutelare la nostra salute. Questo significa che un uomo di 70 kg non deve assumere più di 2,1 g al giorno di glutammato; mentre una donna di 50 kg, non deve superare 1,5 g al giorno. Visto che, nella vita di tutti i giorni, è difficile fare i conti e sapere con certezza quanto glutammato ingeriamo, il buon senso dice che meno ne mangiamo meglio è.  

Sale 

Che sia granulare o in cubetto, il primo ingrediente del dado è sempre il sale. Rappresenta all’incirca il 50% del prodotto. Se seguiamo le indicazioni d’uso e prepariamo 500 ml di brodo con un cubetto, una porzione di brodo da 250 ml contiene all’incirca 2.5-2.8 g di sale. È una quantità elevata. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), infatti, suggerisce di non superare i 5 grammi di sale al giorno, e solo con un brodo raggiungiamo la metà. A questo, poi, si aggiungono gli esaltatori di sapidità: glutammato, guanilato, inositato contengono sodio, e il sodio è la componente della molecola di sale che, se assunta in eccesso incide negativamente sulla nostra salute. Che fare, dunque? Non esagerare con questi insaporitori, usarne meno o aggiungere più acqua per diluirli e usare meno sale possibile nelle altre pietanze. 

Alternative al dado industriale e consigli per un uso consapevole

L’uso del dado comprato al supermercato è sicuramente pratico e comodo. Ma il brodo fatto in casa è un’altra cosa, sicuramente più genuino e teoricamente meno salato. Certo, ci vuole tempo (deve bollire anche un’ora e mezza) e ci vogliono gli ingredienti giusti, un mix di verdure (a partire da carote, cipolle e sedano) per il brodo vegetale, o il taglio di carne giusto per il brodo di carne. In ogni caso, perché venga buono, bisogna immergere gli ingredienti di acqua fredda per lasciare che sprigionino il loro gusto e i loro nutrienti man mano che l’acqua arriva a bollore. Una volta pronto, il brodo può essere conservato in frigorifero per circa una settimana, oppure in congelatore per un periodo più lungo. 

Fai-da-te: come preparare un dado vegetale in casa  

In alternativa al brodo, è possibile preparare in casa il “dado”, cioè un concentrato di verdure da usare all’occorrenza per insaporire i piatti o da diluire in acqua per preparare il brodo. Per preparare un dado vegetale bastano pochi semplici step: 

1. lavare, pulire e tagliare le verdure e cuocerle in padella con l’olio; una volta ammorbidite, aggiungere il sale a preferenza; 
2. frullare fino a ottenere una purea o crema e poi cuocere per togliere l’acqua in eccesso e rendere il composto più denso; 
3. stendere il composto in una teglia e farlo raffreddare per poi metterlo in congelatore in modo da ottenere un blocco che poi si taglia in cubetti; 
4. una volta pronti i cubetti conservarli in freezer e utilizzarli quando necessario. 

Questo tipo di dado ha il vantaggio di essere privo di additivi, con ingredienti freschi, che possono essere adattati in base alle stagionalità, e con buone caratteristiche nutrizionali se non si esagera con il sale.