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Come scegliere il panettone

06 dicembre 2017
panettone

06 dicembre 2017
Il panettone, tipico della pasticceria milanese, è uno dei dolci natalizi più conosciuti e consumati. Per trovare quello più buono non servono occhi esperti, ma solo piccoli accorgimenti: ecco quali sono. E se sei ancora indeciso consulta il nostro test fatto insieme ai consumatori.

Il panettone è un dolce difficile che richiede ingredienti di prima scelta, tempi lunghi di lavorazione e grandi capacità nell’arte della pasticceria e della panetteria. Come scegliere quello giusto? Il nostro test fatto su 18 panettoni ti aiuta a portare in tavola quello giusto. A scegliere il migliore hanno collaborato anche 140 consumatori con una prova di degustazione.

il panettone migliore

La ricetta del panettone

Il vero panettone non può sgarrare sugli ingredienti. Deve essere fatto con burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo, canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto. La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del panettone: chi produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità. L'impasto deve contenere:

  • farina di frumento;
  • zucchero;
  • uova di gallina di categoria "A" e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo);
  • burro per almeno il 16%;
  • uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia ma possibilmente anche cedro) in quantità non inferiore al 20% e preferibilmente avere uguale proporzione (possono anche non esserci, purché sia indicato nella denominazione di vendita);
  • lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato);
  • sale.

Si possono aggiungere altri ingredienti specificati, per esempio miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti. 

Come riconoscere un buon panettone?

Anche gli occhi meno esperti possono riconoscere un buon panettone in poche mosse:

  • il panettone deve presentare la forma a fungo, con la cupola che deborda dall'involucro di carta, la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiato;
  • un buon pirottino (cioè lo stampo di carta oleata in cui viene messo l’impasto del panettone per la cottura) dev’essere abbastanza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo dagli affossamenti;
  • la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone non è solo un accessorio estetico: un’incisione corretta aiuta l’impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico;
  • al taglio il panettone deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato);
  • gli alveoli, cioè i fori che si formano nell’impasto di un panettone, dicono molto sulla cura con cui è stato posto a lievitare. Devono essere grandi e soprattutto non omogenei (un’alveolatura più fine e compatta è invece più tipica del pandoro). Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice;
  • canditi e uvetta sono forse la caratteristica principale del panettone: più ce ne sono in superficie, più ne troverai anche nell’impasto. La loro distribuzione deve essere uniforme. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia;
  • il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d’uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Un buon panettone si riconosce anche da questo;
  • aroma e gusto dovrebbero essere quelli caratteristici delle paste acide lievitate: quando invece il sapore è alterato, spesso è dovuto all’eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, e alla scarsa qualità dell’uvetta, che può risultare a volte troppo acida.