Pesce: come consumarlo senza rischi

Nel pesce, il basso contenuto di tessuto connettivo, l’elevato ph post-mortem e la presenza di composti azotati non proteici, favoriscono la formazione di ammine biogene come l’istamina, sostanza che deriva dalla degradazione dell’istidina - amminoacido essenziale per il nostro organismo. Questo accade ad esempio nel caso di alcune specie di pesci, come tonno, sgombro, alici, costardella, lampuga e sardina, ricchi appunto di istidina. Dal momento in cui vengono pescati, questi pesci devono necessariamente essere sottoposti alle corrette temperature di conservazione per scongiurare la rapida formazione di istamina.

Ma come riconoscere livelli elevati di istamina? Non è affatto semplice perché l’istamina nel pesce è inodore e dopo essersi formata all’interno dei tessuti rimane stabile sia ad alte che a basse temperature rendendo difficile ridurne il livello in modo significativo con la cottura o con il congelamento: per questo motivo è fondamentale che il pesce venga conservato da subito rispettando la catena del freddo.

Infine, il problema non riguarda solamente il pesce fresco ma coinvolge anche i pesci in scatola, come il tonno o lo sgombro e i prodotti affumicati, sotto sale o fermentati: dosi elevate di istamina possono provocare intossicazioni serie e, addirittura, lo shock anafilattico.

Le specie di parassiti che appartengono al genere Anisakis e Pseudoterranova, facenti parte della famiglia Anisakidae, sono estremamente pericolosi per l’uomo e si si sviluppano nel ventre del pesce, restando vivi e vitali nel pesce crudo, poco cotto, o affumicato.

Sono molti i pesci a rischio Anisakis perché questo tipo di parassita si adatta alla perfezione, in particolar modo se sussistono le condizioni termiche ottimali che gli consentono di stabilirsi nell'ospite. Il rischio diminuisce nei pesci che sono stati già eviscerati.

Ma quali i reali rischi per la salute nell’uomo? Nel caso in cui la larva del parassita penetrasse nella mucosa gastrica o intestinale, potrebbe provocare dolori addominali, nausea, vomito con febbre occasionale e la formazione di ascessi e granulomi.

Leggi il nostro approfondimento su pesce crudo e Anisakis.

Altro elemento di cui si parla molto quando si tratta di salute legata alla nutrizione è il mercurio, metallo pesante che si trova in grande quantità nei fondali marini delle acque inquinate e che generalmente si accumula, sotto forma di metilmercurio, altamente solubile e biodisponibile, nei pesci di grossa taglia come lucci, marlin, palombi, smerigli, spada, tonni e verdesche e nei predatori che popolano tali fondali.

Ma che cosa accade se ingeriamo mercurio mangiando pesce che lo contiene? Il mercurio si lega con l’ossigeno e, conseguentemente con i globuli rossi e, attraverso il sangue viene portato in giro per il nostro corpo depositandosi nei tessuti del sistema nervoso e linfatico in particolare.

Limitare il consumo di pesce con alta concentrazione di mercurio, mettendolo in tavola una volta a settimana, sarebbe l’ideale, alternando la dieta con pesci che invece subiscono meno la contaminazione di questo metallo pesante come sardine, sgombri, branzini, orate, sogliole, trote, salmoni. E il tonno in scatola? Solitamente si può consumare con maggior tranquillità perché viene realizzato con tonni di piccola taglia e quindi con un minor contenuto di mercurio.

Naturalmente, alle donne in gravidanza e ai bambini non si consiglia di mangiare pesce con alto contenuto di mercurio ma di evitarlo del tutto.

Non solo istamina, anisakis e mercurio: ci sono molti batteri patogeni, come Salmonella, Clostridium perfrigens, Bacillus cereus, che sono presenti nei pesci che popolano i nostri mari. Tra gli altri, da temere c’è sicuramente Listeria monocytogenes, batterio che non è in grado di resistere al calore e che diventa innocuo cuocendo gli alimenti ad alte temperature. Si trova nel pesce ma anche in altri alimenti come la carne, le conserve, i prodotti affumicati, il latte non pastorizzato e in alcuni derivati come formaggi freschi e poco stagionati.

Quali danni alla salute può provocare tale batterio? Le persone colpite possono presentare una sintomatologia lieve che consiste in disturbi gastrointestinali come nausea, vomito e diarrea ma possono presentarsi casi più seri, soprattutto se ad essere colpiti sono soggetti anziani, neonati, immunodepressi o future mamme: meningiti, aborti o morte in utero sono tra le conseguenze più gravi.

Molto importante è quindi scegliere sempre pesce fresco, separandolo dagli altri alimenti mentre lo si prepara, per evitare contaminazioni, per poi cuocerlo ad una temperatura che non sia inferiore ai 70°.