Utensili e fornelli: le risposte ai dubbi più comuni

Quale tipo di cottura mantiene al meglio le proprietà nutrizionali? Posso usare in sicurezza il microonde? E come conservo correttamente il cibo che ho preparato? I dubbi in cucina non sono solo su cosa portare in tavola ma anche su come cucinarlo e con quali strumenti. Non tutte le cotture infatti sono adatte a ogni alimento. Dagli usi della pentola a pressione alla scelta della padella corretta, ecco le risposte ai dubbi più comuni quando si parla di utensili e cottura.

25 settembre 2020

I dubbi in cucina non sono solo relativi a cosa comprare e cosa cucinare per realizzare sempre un pasto sano e bilanciato, ma anche a come preparare il cibo. La cottura giusta ci aiuta a rendere gli alimenti più appetibili e più digeribili e se per anni siamo stati abituati a cucinare sempre nello stesso modo alcune pietanze, la tecnologia ci viene in aiuto per semplificare la quotidianità. La tradizione va preservata, certo, ma è importante anche conoscere metodi di cottura che ci aiutano a velocizzare i tempi di cottura, ridurre gli sprechi e alterare il meno possibile le qualità nutrizionali del nostro cibo. Vediamo insieme tutto quello che c'è da sapere.

Cuocere e conservare: le risposte ai tuoi dubbi

Tutti i tipi di cottura sono sicuri per la salute?

No, alcune forme di cottura possono essere pericolose dal punto di vista della sicurezza dei prodotti, a causa della formazione di sostanze potenzialmente cancerogene: nella cottura alla griglia, ad esempio si possono formare gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), mentre la cottura ad alta temperatura di alimenti come le patate (frittura e al forno) e prodotti a base di cereali può comportare la formazione di acrilammide. Tra tutte le forme di cottura sicuramente quelle che hanno più vantaggi dal punto di vista nutrizionale sono, oltre quella al microonde, la cottura al vapore e in pentola a pressione.

La cottura può alterare il valore nutrizionale degli alimenti?

Si, in parte: grassi e vitamine idrosolubili (B, C) ad esempio sono i nutrienti che si rovinano maggiormente se cotti. Per questi nutrienti i metodi di cottura migliori sono quelli che non prevedono temperature troppo elevate e tempi di cottura lunghi. Per le vitamine liposolubili (A, D, E, K) invece dobbiamo, senza abbrustolire i cibi che li contengono, lasciare che con la cottura si rendano maggiormente disponibili all’assorbimento nel nostro organismo. Quindi via libera alla cottura prolungata nel caso delle carote, non vale lo stesso però per le zucchine. Peperoni e cavoli invece, essendo ricchi di entrambi i tipi di vitamine, conviene cuocerli finchè non saranno morbidi ma non molli.

Come scegliere la padella giusta per ogni preparazione?

Per essere certi di poter utilizzare una padella piuttosto che un'altra è bene fare attezione al materiale di cui è fatta. Questo infatti, insieme al suo rivestimento, incidono sulle proprietà della pentola. Le padelle con il rivestimento in teflon sono indicate per preparazioni brevi e semplici, così come quelle rivestite in pietra e in ceramica non vanno bene per carni da stufare, sughi o preparazioni dolci. Lo sono invece le pentole in ghisa. Quelle in acciaio inossidabile sono adatte per bolliture con brodo, mentre quelle in alluminio sono adatte per cibi densi (come stufati) o piatti delicati a base di latte e farina.

Come funziona la cottura al vapore?

Gli alimenti, ideali le verdure, vengono inseriti in un cestello bucato posto all’interno di una pentola chiusa con un coperchio, l’acqua presente nella pentola non sta a contatto col cestello ma, in ebollizione, genera vapore che trasferisce il calore dall’acqua sottostante all’alimento, con un trasferimento minimo dell’acqua contenuta nell’alimento all’esterno.

Che vantaggi ha la pentola a pressione?

Cucinare con la pentola a pressione riduce i tempi di cottura di 1/3 e non necessita di troppi condimenti grassi. Con la pentola a pressione si possono cuocere tanti alimenti, anche se è consigliata soprattutto per legumi, bolliti, stracotti e cereali in chicco. Unica nota negativa è la maggior perdita di vitamine idrosolubili a causa dell’alta temperatura, tuttavia non così alta come ad esempio nel forno o nella frittura.

Se nel caso della cottura a vapore non superiamo la temperatura di ebollizione dell’acqua (100°C), con la pentola a pressione si riescono a raggiungere i 120°C. Questo perché, grazie alla chiusura ermetica, il vapore viene quasi completamente intrappolato e genera una pressione superiore a quella atmosferica, (quasi completamente perché valvola di sfogo e di sicurezza fanno sì che la pressione, e quindi anche la temperatura, non aumentino eccessivamente rischiando così di far bruciare il nostro cibo).

Il microonde è sicuro?

Si, se usato correttamente scegliendo i giusti contenitori per cibi e tempo e potenza adeguati. Questo metodo di cottura prevede il riscaldamento del cibo tramite delle onde elettromagnetiche che agitano le molecole d’acqua contenute nell’alimento, causando un incremento di temperatura dall’interno all’esterno di questo. Si raggiunge quindi una temperatura di 100°C e non si arriva mai al punto di fumo. Per aumentare croccantezza o ridurre il contenuto di acqua è ideale la funzione grill. Buono anche per lo scongelamento, quando non si ha molto tempo a disposizione, risulta però poco efficace nello scaldare porzioni molto grandi di alimenti.

Come conservare gli alimenti dopo la cottura?

A differenza di quanto si possa pensare, l'alluminio non è adatto a conservare ogni tipo di alimento una volta cotto. Per alcuni alimenti è meglio utilizzare la pellicola di plastica o i sacchetti gelo. Ci sono anche alternative sostenibili come pellicole per alimenti green.

I nostri consigli

Ecco alcuni consigli pratici da tenere a mente in cucina per un'alimentazione sana, pratica e senza rischi per la salute.

Non mettere la pellicola di alluminio a contatto con alimenti acidi. L’alluminio non deve entrare in contatto con alimenti acidi ad esempio ortaggi cotti o pietanze condite con aceto o limone o particolarmente salati. Infatti, se l’alluminio resta a contatto per ore con un alimento acido e caldo o con un alimento particolarmente salato, il rischio che migri nella pietanza è alto e ciò può essere causa di sovraesposizione a questo elemento difficile da metabolizzare per il nostro organismo.
Per verdure, patate, pesce o cereali usa la cottura a vapore. Questo metodo di cottura infatti permette all’alimento di cuocersi senza un’eccessiva perdita di nutrienti (vitamine e minerali) e fitocomposti (polifenoli e caroteni) presenti nell’alimento crudo.
Ricorda che ogni alimento necessita una pellicola alimentare differente:
- l’alluminio si deve utilizzare per carne e pesce, poiché questo fa da schermo a luce e ossigeno rallentando la degradazione;
- la plastica è adatta alla conservazione di salumi, formaggi freschi e poco stagionati, poichè fa da schermo parziale all’ossigeno, ed è utile quindi nell’evitare scambio e sviluppo di batteri garantendo il corretto stato di conservazione;
- la carta è ideale per conservare in frigo frutta e verdura poiché consente la corretta respirazione di questi, così come la carta frigo è ideale per i formaggi stagionati;
- i sacchetti gelo, con apertura e chiusura facile, sono i più indicati per i cibi con parti molli, liquide o in polvere da mettere in congelatore.
Per la cottura al microonde utilizza i contenitori corretti. No quindi alle stoviglie in melamina (con o senza bambù) e no alle vaschette del gelato o quelle di carne e pesce fresco che nascono per altri usi. Scegli sempre contenitori che si dichiarano idonei all’uso nel forno a microonde e non superare mai la temperatura o la potenza indicata dal produttore.
Al supermercato preferisci la pellicola senza PVC. Questa è adatta per conservare tutti i tipi di cibo e, se non trovi questo dettaglio in etichetta puoi leggere allora le avvertenze d’uso: se è indicato di non utilizzare la pellicola a contatto con alimenti grassi, probabilmente si tratta proprio di una pellicola in PVC.