Test sulle tagliatelle: due prodotti bocciati. Ecco le migliori

Le tagliatelle all’uovo sono un classico della cucina italiana: si tratta di un tipo di pasta molto versatile capace di accogliere una grande varietà di sughi, primo fra tutti il ragù alla bolognese. Si possono preparare in casa ma molti di noi le acquistano già pronte, preferibilmente secche così da poterle tenere in dispensa. Per andare sul sicuro e non rimanere delusi al primo pranzo in famiglia, abbiamo messo alla prova quindici marche di tagliatelle all’uovo secche, tra le più vendute al supermercato: qualità della materia prima, consistenza e gusto sono stati valutati sia con specifiche analisi di laboratorio sia in cucina con la collaborazione di di due chef esperti. Giudizi buoni o sufficienti per quasi tutti i prodotti, due invece i bocciati: uno per scarsità di uova nella ricetta, l'altro per la presenza in quantità sensibile di ocratossina A, una micotossina potenzialmente pericolosa per la salute.

Quante uova devono esserci nelle tagliatelle

Per legge, la pasta all’uovo destinata alla vendita, fresca o secca che sia, deve rispettare determinate carattestiche. Una delle più importanti riguarda gli ingredienti: secondo il Dpr 187 del 2001, infatti, deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e almeno quattro uova intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uovo, per ogni chilo di semola. Le uova, dice ancora la normativa, possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido, che però deve essere fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.

Un prodotto contiene meno uova del limite legale

Abbiamo verificato in laboratorio il quantitativo di steroli, sostanze naturalmente presenti nell’uovo, presenti nelle tagliatelle per poter contare il numero di uova adoperate nelle diverse ricette. Quasi tutte le tagliatelle analizzate rispettano il numero di uova minimo previsto dalla legge: chi ottiene un voto sufficiente ne ha il minimo, ovvero quattro per chilo di semola (Belli, Coop e Divella); chi invece ne ha di più ottiene via via un giudizio più alto, come Luciana Mosconi e Pasta di Camerino che per questo parametro ottengono il voto massimo, cinque stelle, perché contengono rispettivamente sette e otto uova per chilo di semola. Un prodotto invece non raggiunge nemmeno la sufficienza: si tratta di Giglio Le sfogliatelle, la cui ricetta non rispetta il quantitativo minimo di quattro uova per chilo di semola stabilito dalla legge (per essere più che sicuri abbiamo ripetuto l’analisi dopo che il produttore ci ha inviato le sue che risultano al contrario conformi). 

Micotossine: una bocciatura per la presenza di ocratossina A

Un altro aspetto importante che abbiamo verificato con questo test riguarda la presenza di micotossine all’interno della pasta, sostanze tossiche prodotte naturalmente da funghi e muffe che possono colonizzare il raccolto del grano in campo e durante lo stoccaggio. La legge, per tutelare la salute dei consumatori, ne prevede dei limiti all’interno dei prodotti che consumiamo.Tutte le tagliatelle analizzate sono in regola con la normativa sulle micotossine ma abbiamo premiato con voti buoni o ottimi i prodotti che non contengono micotossine e quelli che presentano tracce di quelle meno pericolose, mentre abbiamo penalizzato le tagliatelle in cui abbiamo riscontrato tracce
di ocratossina A, una micotossina potenzialmente cancerogena, e quelle che contengono deossinivalenolo (Don), una tossina che può dare problemi gastrointestinali. Per questo abbiamo dato un voto insufficiente alle tagliatelle Carrefour Original n. 224, per la presenza in quantità elevata di ocratossina A.

Le migliori sono queste

Sei prodotti ottengono una valutazione globale buona e tra questi, quattro ottengono i nostri sigilli.

• Prodotto Migliore del Test: le tagliatelle all’uovo Luciana Mosconi. Preparate con un numero elevato di uova, sette per chilo di semola (il limite minimo di legge è di quattro per chilo di semola), livello di micotossine tra i più bassi, assenti i pesticidi, zero impurità. Prova cottura e assaggio superata con un voto medio.
• Prodotti Miglior Acquisto, con un ottimo rapporto tra qualità (almeno buona) e prezzo sono: le tagliatelle De Cecco n. 304, preparate con sei uova per chilo di semola; le tagliatelle Coop n. 288, con appena quattro uova per chilo di semola ma con un ottimo profilo qualitativo; Le Mantovanelle Le Mulinette n. 104, preparate con cinque uova per chilo di semola e ottimi giudizi di laboratorio.

La valutazione degli chef

Due chef hanno assaggiato tutte le tagliatelle senza condimento e al sugo di pomodoro. Ne hanno poi giudicato l’aspetto, la tenuta di cottura, la facilità di distacco a cinque minuti dalla scolatura, il nervo (cioè lo sforzo per tagliarla con i denti), la collosità e l’assorbimento del condimento. Hanno verificato anche che i tempi di cottura indicati in etichetta fossero corretti. Tutte le tagliatelle della nostra selezione sono state piuttosto apprezzate.

• I prodotti migliori hanno un sapore molto gradevole, il sapore di uovo non prevale su quello della semola, ma soprattutto creano un connubio perfetto tra tagliatelle e sugo. Le tagliatelle più apprezzate mostrano anche un’ottima tenuta di cottura, che riesce a mantenersi anche dopo alcuni minuti da quando vengono scolate.
• Le tagliatelle che invece sono piaciute meno tendono a essere collose e non assorbono il condimento in maniera adeguata. Nessun prodotto, in ogni caso, è risultato davvero scadente all’assaggio.

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