I parametri che testiamo per valutare lo yogurt

Abbiamo portato in laboratorio 26 campioni tra yogurt e alternative vegetali a base di soia, così suddivisi:

• 15 campioni di yogurt bianchi interi (11 naturali senza zuccheri e 4 dolci)
• 6 campioni di yogurt di tipo greco 0 % di grassi, tutti naturali
• 5 alternative vegetali contenenti soia fermentata (di cui 2 naturali e 3 dolci)

Abbiamo sottoposto i prodotti a diverse analisi.

Etichette

Abbiamo verificato innanzitutto che le confezioni dei prodotti riportassero le informazioni obbligatorie per legge, come:

• denominazione di vendita (ad esempio yogurt intero bianco, yogurt greco magro…)
• peso netto
• elenco degli ingredienti (nel caso di yogurt senza alcun ingrediente aggiunto, come il bianco naturale senza zuccheri, la lista degli ingredienti può essere omessa)
• numero di lotto
• data di scadenza, che per legge dev’essere indicata su ogni singolo vasetto di yogurt)
• condizioni particolari di conservazione (lo yogurt dev’essere conservato a +4°C)
• nome o ragione sociale e indirizzo del produttore o distributore
• indicazione della sede dello stabilimento di produzione
• dichiarazione nutrizionale, che reca le indicazioni obbligatorie seguenti: valore energetico, quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale
• origine della materia prima, obbligatoria per latte e derivati prodotti in Italia

Oltre ai parametri obbligatori abbiamo voluto verificare la presenza di altre indicazioni che riteniamo di grande utilità, quali:

• informazioni nutrizionali per porzione e percentuali di copertura dei vari nutrienti
• eventuali indicazioni su durata e conservazione del prodotto una volta aperto
• presenza sul fronte dell’etichetta delle indicazioni nutrizionali semplificate
• data di produzione
• un contatto telefonico o elettronico dell’azienda, in modo da facilitare la comunicazione in caso di necessità.

In laboratorio

Iprodotti sono stati portati poi in laboratorio. I parametri valutati sono stati diversi:

• Fermenti lattici: la caratteristica fondamentale e qualificante dello yogurt è la presenza, in quantità elevata, dei suoi fermenti specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) vivi e vitali nel prodotto finito, fino al momento del consumo. Abbiamo quindi effettuato le conte di L. bulgaricus e S. thermophilus alla data di scadenza.
• Zuccheri: abbiamo valutato il quantitativo di zuccheri presenti, sulla base di quanto dichiarato in etichetta. Nel caso degli yogurt definiti “naturali”, cioè, senza zuccheri aggiunti, lo zucchero presente è dato solo dal lattosio contenuto naturalmente nello yogurt. Nei prodotti invece dolci, gli zuccheri presenti sono costituiti non solo dal lattosio ma anche dagli zuccheri addizionati (nei nostri campioni troviamo zucchero, zucchero d’uva, sciroppo di glucosio-fruttosio, destrosio, fruttosio). Negli yogurt dolci, sia gli yogurt bianchi interi che i prodotti vegetali dolci contengono in media circa 3 cucchiaini di zucchero in un solo vasetto.
• Furosina: è un composto che si forma in seguito alla reazione tra zuccheri e proteine (tecnicamente si parla di reazione di Maillard), reazione che è legata al trattamento termico a cui è sottoposto il latte. La sua quantificazione è mirata a verificare il danno termico che il latte subisce nella fase preliminare di produzione dello yogurt, cioè di sanificazione e concentrazione. Per quanto riguarda i prodotti di derivazione vegetale, il quantitativo di furosina dà un’indicazione del trattamento termico subito dalla soia, utilizzata come materia prima per la produzione di sostituti vegetali dello yogurt.
• Muffe e lieviti: nei nostri vasetti abbiamo ricercato anche muffe e lieviti, che potrebbero contaminare i prodotti.
• Micotossine: abbiamo verificato se fossero presenti micotossine, composti tossici prodotti naturalmente da diversi tipi di funghi. Più precisamente abbiamo ricercato la presenza di:
  - aflatossina M1 negli yogurt bianchi interi e di tipo greco, poiché è uno dei principali metaboliti dell'aflatossina B1, che può essere presente nel latte proveniente da animali nutriti con mangimi contaminati da quest’ultima;
  - aflatossine B1, B2, G1, G2 e ocratossina A nei prodotti a base vegetale, poiché potrebbero contaminare la soia.
• Peso netto: abbiamo verificato che il peso dei diversi yogurt corrispondesse effettivamente a quello indicato sulle confezioni.
• Acidità: espressa in acido lattico, è una caratteristica intrinseca dello yogurt.

Imballaggio

La valutazione dell’imballaggio dello yogurt si basa su tre aspetti:

• la quantità di materiale, cioè il peso dei rifiuti prodotti anche se differenziabili, perché il primo obiettivo europeo in materia di rifiuti è ridurre;
• la tipologia di materiale, cioè quanti e quali tipi di rifiuti, se sono riciclabili, se sono facili da separare, se provengono da fonti sostenibili o da materiali riciclati;
• le informazioni per il corretto smaltimento, perché un rifiuto raccolto male può compromettere la qualità della raccolta differenziata.

Assaggio

Abbiamo infine fatto assaggiare yogurt e preparazioni fermentate a base di soia a un gruppo di consumatori abituali di questi prodotti, i quali hanno espresso su di essi un giudizio sull’aspetto visivo, olfattivo, gustativo e aromatico. I campioni sono stati serviti in maniera anonima ai giudici, i quali erano a conoscenza solo delle tre diverse tipologie che stavano assaggiando, nelle versioni dolci o naturali.

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