Birra artigianale: cos’è e perché è diversa da quella industriale

La legge n. 1354/1962 e successivi aggiornamenti definisce come birra artigianale la birra che viene prodotta da piccoli birrifici indipendenti e che non viene sottoposta, nella fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione.

Birra artigianale: non è pastorizzata nè microfiltrata

Per essere definita “artigianale”, quindi, una birra non deve essere né pastorizzata né microfiltrata. Questo perché l’assenza di queste procedure consente di ottenere una bevanda più corposa e ricca di profumi. La pastorizzazione, infatti, che consiste nel portare la bevanda ad alte temperature (circa 60 °C), se da un lato serve per rendere la birra stabile e conservabile a lungo eliminando la maggior parte dei microrganismi che si trovano all’interno, dall’altro, per l’azione del calore, ha come conseguenza una perdita dei profumi, che in una birra artigianale è di fondamentale importanza mantenere.

Le birre industriali sono invece pastorizzate poiché in questo caso vi è l'esigenza da parte dell’azienda di rendere il prodotto conservabile a lungo e trasportabile a temperatura ambiente. La microfiltrazione, invece, è un procedimento meccanico che consente, mediante l’uso di una membrana filtrante, di eliminare prima del confezionamento le impurità, i lieviti e i batteri, ottenendo così un liquido limpido, quasi brillante, esteticamente elegante. Anche questo procedimento però va a incidere negativamente sulle caratteristiche organolettiche (profumi e sapori). Nelle birre artigianali, invece, non essendo sottoposte a questo trattamento, dopo l’imbottigliamento avviene una seconda fermentazione dovuta ai lieviti ancora presenti, rendendo la birra di sapore più ricco e intenso.

Le caratteristiche del birrificio indipendente

Sempre nel testo della suddetta legge, si dà la definizione anche di piccolo birrificio indipendente. S’intende un birrificio che sia:

• legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio;
• che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio;
• che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui;
• la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri (in questo quantitativo sono incluse anche le quantità di birra prodotte per conto terzi). Probabilmente questo limite è stato inserito perché ciò assicura che tutto quello che viene prodotto viene anche smaltito piuttosto rapidamente (una birra artigianale ha vita di 2-3 mesi, molto più breve di una industriale), così da evitare che una cattiva conservazione ne pregiudichi la bontà.

Birra artigianale o industriale?

Rispetto quindi a una birra artigianale, la produzione di una birra industriale è molto standardizzata, perché l’obiettivo è quello di creare un prodotto omogeneo, che nel tempo non cambi e che sia in grado di raggiungere il più ampio pubblico possibile.

Nella produzione di birra artigianale, invece, si dà ampio spazio alla creatività; in genere questo tipo di birra, più torbida e che a volte presenta depositi sul fondo, ha molti più profumi e anche più intensi, risulta più corposa, e non è mai uguale, le sue caratteristiche sensoriali possono infatti variare anche di settimana in settimana. In ogni caso teniamo presente che la produzione artigianale di per sé non dà vita a un prodotto migliore, se nella scelta degli ingredienti e nelle fasi di produzione non viene mantenuto un alto livello qualitativo.