Natale: come scegliere il pesce da portare in tavola

Occhi convessi con la pupilla nera e brillante, branchie colorate di un rosso vivo, odore di salsedine e carne compatta nella zona addominale: prima di fare la spesa per cenoni e pranzi di Natale è bene tenere a mente gli standard di freschezza da utilizzare per valutare il pesce in commercio.  

Che sia al supermercato o in pescheria, ecco qualche accorgimento da prendere prima di acquistare pesce e frutti di mare, per conservarli e consumarli al meglio durante le giornate di festa.

Frutti di mare

I molluschi bivalvi (cozze, vongole, fasolari, ostriche e così via) devono essere vivi e vitali al momento dell’acquisto. Un metodo efficace per accertartene consiste nello scuotere la retina in cui sono contenuti. Più risulta pesante la retina più è probabile che il mollusco sia vivo. All’interno della conchiglia infatti potrebbe essere stata trattenuta l’acqua necessaria alla sua sopravvivenza. Quando il mollusco muore, al contrario, si apre rilasciando il liquido. 

La legge stabilisce anche che, una volta imballati per la vendita al dettaglio e usciti dal centro di spedizione, i molluschi vivi non debbano essere immersi nuovamente in acqua né tantomeno bagnati. È bene dunque evitarne assolutamente l’acquisto in queste modalità: si tratta di animali filtratori che potrebbero contaminarsi proprio a causa del liquido all’interno del quale sono immersi. Anche la conservazione in ghiaccio è inadeguata poiché potrebbe causare uno shock termico e determinare la morte del mollusco. La temperatura ideale di conservazione dei frutti di mare è intorno ai 6°C. 

Altrettanto importante è la presenza del Marchio di Identificazione in etichetta: questo contrassegno viene apposto dal Centro di Spedizione che certifica l’idoneità al consumo umano e che effettua l’imballaggio dei molluschi vivi. Senza questo marchio i molluschi non possono essere immessi sul mercato.

Ricorda che il consumo di molluschi crudi o poco cotti è sconsigliato poiché mette a rischio la tua salute con virus come quello dell’epatite A (che causa disturbi improvvisi e di breve durata come febbre, spossatezza e dolori muscolari) e dal norovirus, che invece si manifesta attraverso sintomi a carico del sistema gastrointestinale.

Salmone

Al naturale o affumicato, il salmone è un classico del periodo natalizio. Quasi tutto il salmone fresco che trovi nelle pescherie è Salmo salar, allevato prevalentemente in Norvegia ma anche in Scozia ed Irlanda. Che si presenti a baffe, a tranci o a fette, il salmone affumicato deve essere uniforme nel colore, senza sfumature giallastre o marroni e senza macchie scure.

La sua vita sugli scaffali è abbastanza breve perché va considerato alla stregua del pesce crudo. Infatti, l’affumicatura a cui viene sottoposto il salmone non abbassa di molto la sua potenziale carica batterica e, se il salmone affumicato non viene manipolato seguendo corrette norme igieniche, è più probabile che proliferino batteri pericolosi per la salute come la Listeria monocytogenes. 

È di fondamentale importanza controllare che il prodotto al momento dell’acquisto non sia prossimo alla scadenza (anche se perfettamente in regola dal punto di vista sanitario, le caratteristiche in termini di gusto e di odore potrebbero non essere quelle che ti aspetti).

Sulle confezioni di salmone affumicato puoi trovare varie denominazioni: Salmone norvegese, Salmone scozzese, Salmone selvaggio o ancora Salmone reale. Nel caso di salmone norvegese e scozzese si tratta di salmone atlantico allevato nei rispettivi Paesi. La denominazione Salmone selvaggio, come si può intuire, si utilizza per il salmone pescato e la sua provenienza è quasi sempre l’Oceano Pacifico e in rari casi l’Oceano Atlantico. Spesso la sua consistenza è più asciutta poiché si tratta di un pesce meno grasso. Al contrario il Salmone reale ha un contenuto di grassi maggiore, cosa che lo rende spesso il più saporito.

Baccalà

Per orientarsi nell’acquisto del baccalà, un ingrediente protagonista di numerose ricette natalizie, è necessario prima di tutto sapere che il baccalà è definito dalla legge “merluzzo nordico, salato e stagionato”.

Va fatta una distinzione fra due alimenti all’apparenza simili: il baccalà e il merluzzo nordico leggermente salato. Mentre il baccalà dopo la fase di salatura viene sottoposto a stagionatura, il merluzzo nordico leggermente salato non è sottoposto ad alcuna stagionatura, ma semplicemente all’iniezione diretta nella carne di una soluzione di acqua e sale.
Per distinguere i due prodotti può essere sufficiente applicare alla carne una piccola pressione con un dito: il merluzzo fresco salato, avendo una buona quantità di umidità, dovrebbe rilasciare una soluzione acquosa, mentre il baccalà, in quanto prodotto stagionato, ha carni più disidratate e non rilascia liquidi se toccato.

È molto importante anche verificare che nell’etichetta compaiano le denominazioni scientifiche Gadus morhua o Gadus macrocephalus, le uniche specie ammesse per la produzione del baccalà dal DM del 31 gennaio 2008.

Polpo

È facile confondere il polpo verace con specie apparentemente simili ma meno nobili, come il moscardino e la polpessa. Nonostante si pensi che le dimensioni e il colore siano sufficienti per riconoscere il polpo, non sempre sono il metodo più efficace. Il consiglio è invece di esaminare i tentacoli: il polpo verace presenta una doppia fila di ventose simmetriche su ogni tentacolo, il moscardino una sola fila, mentre la polpessa due file asimmetriche. 

Spesso l’acquisto di un polpo congelato rispetto a uno fresco può risultarti più pratico, poiché solitamente il primo ha già subito la frollatura, processo che rende la sua carne più compatta. Se acquisti invece un polpo fresco tienilo un paio di giorni in congelatore e battilo con un batticarne prima di cucinarlo.

Anguilla e capitone

Quando acquisti questo pesce sarebbe bene tenere a mente che la varietà più pregiata è rappresentata dall’anguilla di mare, seguita da quella di lago o fiume, e da quella di allevamento in valle. Meno pregiata quella di allevamento intensivo in vasche. 

La maggior parte delle pescherie vendono anguille mantenute vitali dentro bacinelle piene d’acqua, queste infatti tollerano le basse concentrazioni di ossigeno e possono sopravvivere anche fuori dall’acqua in un ambiente umido.

L’anguilla andrebbe acquistata sempre viva poiché morta si deteriora velocemente, in particolare se non eviscerata. Nel caso non si riesca a comprare l’anguilla viva, è preferibile che venga pulita e congelata subito, mentre è da sconsigliarne il consumo se mantenuta in frigo per qualche giorno. 

Quando prepari l’anguilla, se hai ferite aperte, presta particolare attenzione alle fasi di taglio e eviscerazione, poiché il suo sangue contiene una sostanza velenosa- l’emoittiotossina - che a contatto con il nostro ha un’azione emolitica.

Ricorda: è sempre buona norma fare attenzione alla temperatura con cui vengono conservati i prodotti che acquisti: il pesce fresco per legge deve essere tenuto in ghiaccio a una temperatura compresa tra 0 e 3°C.