Grassi per cucinare: le alternative all'olio d'oliva

Quali sono i migliori grassi per cucinare?

L'olio d'oliva, ma soprattutto l’olio extra vergine di oliva, è un pilastro della nostra alimentazione. Tuttavia, esistono anche altri tipi di grassi utili per cucinare, siano essi oli di semi, o grassi solidi di varia natura come le margarine o come i grassi di origine animale (burro, strutto...). Qual è l'opzione migliore e quale tipo di grasso è migliore come alternativa all'olio d'oliva? Dipende molto da cosa si intende cucinare, perché il grasso usato per friggere ha poco a che fare con quello usato, ad esempio, per condire un'insalata. Vediamo quali sono i grassi alternativi all'olio d'oliva a seconda dell'uso che vogliamo farne nella nostra preparazione.

Per condire a crudo è importante il gusto

Nelle preparazioni che non devono essere cotte, il tipo di grasso può influenzare molto il gusto del piatto finale.

• In un'insalata si usa spesso l'apprezzato olio extravergine di oliva. Questo grasso conferisce un sapore caratteristico al piatto, ma si possono usare anche altri oli, come quello di noci.
• D'altra parte, quando si preparano alcuni condimenti o salse come la maionese, il sapore intenso dell'olio extravergine di oliva può rovinare il piatto perché può mascherare il gusto degli altri ingredienti aggiunti alla ricetta: in questo caso, si può ricorrere a oli dal sapore più delicato come l'olio di girasole o quello di soia.
• Gli oli di semi sono ricchi di grassi polinsaturi, quindi sono una buona risorsa per le preparazioni che non richiedono cottura: il riscaldamento, infatti, causerebbe la loro degradazione. L'ideale è sperimentare variando il tipo di olio per beneficiare dei diversi apporti nutrizionali di ciascuno.

Per le preparazioni a caldo è importante la struttura

Il calore influisce sulla struttura dell'olio a tal punto da degradarlo. Gli oli ricchi di grassi polinsaturi (mais, soia, girasole) sono molto fragili rispetto agli oli più ricchi di grassi monoinsaturi come l'olio d'oliva, l’olio di arachide, l'olio di colza o l'olio di girasole alto oleico.

• Per la frittura, l'olio di girasole alto oleico, l’olio di arachide, l'olio d'oliva o l'olio di sansa d'oliva sono i più indicati, in quanto possono raggiungere temperature più elevate senza degradarsi.
• È anche possibile utilizzare un olio speciale per friggere, che contiene antiossidanti e additivi che lo proteggono dalle alterazioni dovute alle alte temperature.
• È consigliabile scegliere l'olio in base al tipo di frittura: patate o verdure con olio di oliva o di sansa; cibi precotti con olio di girasole alto oleico.

La margarina e il burro, meno adatti alla frittura, possono essere una buona opzione per la cottura al forno (oltre agli oli vegetali), in quanto danno un tocco molto speciale alle preparazioni.

• Se si intende rosolare le verdure nel burro, è importante che la temperatura non sia troppo alta per evitare che il burro bruci e sviluppi aromi sgradevoli.
• In alcune preparazioni, come la besciamella, il burro dà un tocco molto speciale.
• Lo stesso vale per la panna nella preparazione di alcune creme vegetali.

Per la cottura al forno, l'olio di girasole può sostituire il burro tradizionale grazie al suo sapore delicato.

In cucina è importante variare

Gli oli sono un ingrediente essenziale in cucina, ma è importante evitare gli eccessi. L'idea non è quella di fuggire dai grassi, perché sono essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo in quanto ci forniscono nutrienti essenziali ed energia, ma di variare le tipologie che consumiamo e utilizziamo.

In breve, non dobbiamo né abusare dei grassi né abbandonarli, ma farne buon uso mettendo in pratica questi tre consigli:

• Per ridurre l'assorbimento dell'olio in frittura, tagliare pezzi grandi e friggerli in olio molto caldo.
• Utilizzare tecniche di cottura che non necessitano di olio, come l'arrosto, la cottura a fuoco lento in cui il cibo viene cotto nei suoi stessi succhi, la cottura alla griglia o il sauté in cui il cibo viene cotto con pochi grassi e a fuoco molto alto.
• Utilizzare apparecchi alternativi come la friggitrice ad aria.

In generale, gli oli di oliva e di semi sono, dal punto di vista gastronomico e della salute, la scelta migliore. Ora sapete come variare le vostre preparazioni culinarie in modo che le vostre ricette non dipendano troppo da un ingrediente come l'olio d'oliva. E quando lo acquistate, seguite i nostri consigli per la scelta.