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Patatine: le più a rischio? Quelle della mamma

14 aprile 2014
patate

14 aprile 2014

C’è una sostanza nociva che si forma nelle patate con le alte temperature, l’acrilammide, potenzialmente cancerogena. L’abbiamo cercata nelle chips in busta e in quelle preparate nei ristoranti. Ma il pericolo è maggiore nelle patate cotte a casa: basta seguire alcuni semplici consigli per un fritto senza rischi.

Patate fritte o al forno: gustose e sfiziose ma attenzione, c’è una sostanza nociva che si forma in questo alimento se cotto a temperature troppo elevate, l’acrilammide, potenzialmente cancerogena. E - al contrario di quanto si potrebbe pensare - non sono le chips in busta o quelle dei fast food a dover preoccupare di più. Leggi la nostra inchiesta per i risultati completi sui campioni analizzati: 16 chips in busta, 37 porzioni acquistate in fast food, pub e altri locali di Milano, Roma e Napoli e altri campioni preparati da alcuni consumatori in casa.

Risultati migliori in fast food e pub

In alcuni dei campioni di patatine in busta l’acrilammide è risultata totalmente assente, mentre in quattro superava abbondantemente la soglia limite - 1.000 microgrammi per chilo - proposta dall’Ue (che, comunque, non ha ancora adottato una legge definitiva a causa della mancanza di dati certi su questa sostanza). Buoni i risultati per le patatine fatte in fast food, pizzerie, mercati rionali o gastronomie: nella maggior parte dei casi - con tre eccezioni su 37 locali o punti vendita visitati - il tenore di acrilammide è risultato contenuto. Quello che sorprende è che è stato proprio nella cottura casalinga che i valori rilevati sono stati in alcuni casi più alti rispetto al limite: ad esempio, nel caso di Napoli, sono stati registrati 1.200 microgrammi in patatine da prodotto surgelato e 1.800 nel caso di prodotto ottenuto da patate fresche.

Per un fritto sicuro

Ci sono degli accorgimenti che è possibile mantenere per evitare la formazione di acrilammide quando si frigge. 
  • Scegli bene: l’acrilammide è legata alla presenza di zuccheri e non tutte le patate ne hanno lo stesso tenore. Per il fritto le migliori sono Kuroda e Desirée, dalla buccia rossa.
  • Conservale al fresco e al buio: le patate non vanno assolutamente conservate sotto i 6 °C (evitate il frigo e il balcone di inverno); con il freddo, infatti, aumenta sensibilmente la quantità di zuccheri e quindi l’acrilammide che si forma in cottura. Meglio se stanno al buio e all’asciutto.
  • Prima in acqua bollente: prima di friggerle meglio “sbollentarle”, già pelate e tagliate, per qualche minuto. Puoi anche tenerle in ammollo in acqua calda, in questo modo si riducono gli zuccheri. Ricorda di asciugarle bene prima di cuocerle.
  • Occhio alla temperatura: la temperatura ideale dell’olio di frittura non deve superare i 175 °C. Per la cottura al forno il limite è 200 °C.
  • Non farle bruciacchiare: il colore delle patate fritte o al forno deve essere sempre giallo, non cuocerle troppo.
  • Non solo nel fritto e nelle patate: la formazione di acrilammide è possibile anche con altri metodi di cottura (forno, griglia, tostatura oltre i 120 °C; anche se è quando si va oltre i 180°C che la sua presenza diventa importante) e anche con altri alimenti, come fette biscottate, biscotti, cereali e caffè tostato.

 

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