Guida alla pentola a pressione: vantaggi, ricette e consigli per cucinare sano e sicuro

Un’alimentazione sana ed equilibrata. È la regola d’oro per stare bene. Ma cosa significa in concreto? In pratica, vuol dire attenzione a quello che si mangia e a come lo si mangia. Purtroppo, però, in un’epoca dove il tempo è un bene prezioso, il rito del pasto non riesce ad avere lo spazio che meriterebbe e avere un alleato come la pentola a pressione può essere di grande aiuto. Tempi di cottura ridotti e risparmio energetico, può essere usata anche per scongelare gli alimenti e per cuocerli a vapore, così come per sterilizzare le conserve. E soprattutto, rispetto alla bollitura in acqua, consente di preservare meglio i valori nutritivi degli alimenti. I pregi sono indiscutibili ma la domanda che si pone chiunque stia per acquistare una pentola di questo tipo è sempre la stessa: la pentola a pressione è sicura? Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Come funziona

Quando utilizziamo la classica pentola, l’ebollizione dell’acqua, e quindi la cottura del cibo immerso, avviene intorno ai 100°C. La chiusura ermetica della pentola a pressione impedisce l’uscita del vapore che deriva dall’ebollizione dell’acqua, vapore che si accumula all’interno del recipiente creando una pressione maggiore, con il risultato di aumentare la temperatura di cottura (anche fino a 120°C). Per questo si possono cuocere i cibi più velocemente.

Pro e contro

Aumentando la temperatura di cottura, la pentola a pressione permette di cuocere i cibi riducendo i tempi. A questo indiscutibile vantaggio si aggiunge anche un maggior risparmio energetico: i tempi ridotti di cottura portano ad un minor consumo di energia e, in più, dopo la fase di riscaldamento della pentola a pressione si può abbassare la sorgente di calore.  Inoltre, è possibile spegnere il fornello anche prima del tempo indicato per ultimare la cottura che sarà portarla a termine solo grazie al calore imprigionato nella pentola in modo simile ma ancor più efficace di quanto fatto con la cottura passiva o “cottura a fuochi spenti”.

I nostri test hanno inoltre evidenziato che, rispetto alla cottura in acqua, la pentola a pressione permette di preservare in maniera ottimale il valore nutritivo degli alimenti. 

Infine, con un po’ di pratica, è possibile utilizzare questa pentola anche per moltissime preparazioni, non solo per le cotture lunghe, ma anche per la cottura al vapore, per preparare il risotto o cuocere la pasta, per scongelare gli alimenti e per sterilizzare.

Per contro è importante saper dosare bene l’acqua ed essere precisi nei tempi. Mettere troppa poca acqua può portare a carbonizzare il contenuto in pochi minuti, metterne troppa aumenta i tempi di riscaldamento e porta a dover far evaporare a coperchio aperto a fine cottura riducendo quindi sia il vantaggio economico che quello in termini di tempo di preparazione. Sbagliare i tempi in difetto non è un problema, si può procedere chiudendo nuovamente la pentola, riportandola in pressione e facendo cuocere per qualche altro minuto, ma se si eccede o se non si raffredda la pentola e la si lascia chiusa la cottura prosegue e il cibo si scuoce (ad esempio le verdure diventano molto molli).

Infine un altro aspetto negativo è legato al peso e all’ingombro delle pentole a pressione che generalmente pesanti e piuttosto ingombranti, a seconda della tipologia di coperchio poi, in alcuni casi, potrebbe essere difficile da aprire e chiudere.

Come scegliere una pentola a pressione

Per un acquisto consapevole, prima di comprare una pentola a pressione è bene tenere in considerazione alcuni fattori: 

• Capacità: varia da 3 a 12 litri. Per single o coppie bastano 3-5L, per famiglie fino a 4 persone 5-6L, oltre i 6L per nuclei numerosi. Ricorda: non si riempie mai oltre 2/3, per lasciare spazio al vapore.
• Materiale: l’acciaio è il più comune e resistente, ideale per uso frequente e sicuro a contatto con gli alimenti.
• Manici: in metallo (resistenti, adatti anche al forno ma richiedono presine) o in plastica/termoresina (più comodi, meglio se removibili o sostituibili).
• Valvole di sicurezza: sempre due, una regola la pressione e l’altra interviene in caso di malfunzionamento. Alcune permettono la regolazione manuale del vapore.
• Chiusura: varia da modello a modello. Le più diffuse: a leva (robusta ma meno intuitiva), a baionetta (sicura, leggermente ingombrante), e clipso (facile e pratica).
• Timer e display: comodi ma non indispensabili, vanno rimossi prima del lavaggio.
• Guarnizioni: essenziali per la tenuta della pressione. Vanno pulite, asciugate e sostituite regolarmente.
• Compatibilità con fonti di calore: fondo spesso e piatto per adattarsi anche a piani a induzione. Controlla sempre le istruzioni.
• Prezzo: dai 40 € in su. I modelli di marca da 5-6L possono superare i 120-150 €, in base a materiali, accessori e sistema di chiusura.

Come si usa la pentola a pressione

Le pentole a pressione sono sicure e offrono buone prestazioni, purché le si usino nel modo giusto. Niente paura quindi: non scoppiano. C’è il pericolo di esplosione quando la pressione che si crea all’interno della pentola raggiunge un livello molto elevato senza potersi sfogare nelle due valvole di sicurezza (una regola la pressione, l’altra interviene nel caso la prima non riesca a lavorare). Nei nostri test abbiamo provato anche a bloccare le valvole di sicurezza, cosa che può capitare se si riempie troppo la pentola, se si cucinano cibi che crescono di volume o producono schiuma (come cereali o alcuni legumi), ma in nessun caso abbiamo avuto problemi.  

Ecco alcuni consigli da seguire per utilizzarla nel modo corretto:  

• Non riempire troppo la pentola (seguire quanto prevedono le istruzioni e controllate sempre la tacca che indica il riempimento massimo, generalmente presente nei modelli).  Il cibo non deve occupare più di due terzi dello spazio, acqua inclusa. 
• Metti meno acqua possibile nella pentola, altrimenti i tempi per portarla in pressione aumentano e anche l’energia necessaria. Sulle istruzioni viene riportato il miglior quantitativo di acqua da utilizzare sia per fare la cottura a vapore che per le cotture lunghe. La pratica poi consentirà di perfezionare l’uso di liquidi anche in funzione del risultato finale che si vuole ottenere.
• Quando la pentola entra in pressione abbassa la fiamma al minimo dopo il fischio basta una fiamma bassa per mantenere la pressione costante ed evitare l’eccessiva evaporazione e emissione di vapore dalla valvola di sfiato.
• Prima di aprire il coperchio, assicurarsi che la valvola di sfogo abbia rilasciato completamente il vapore, se dovete aprire la pentola subito dopo averla tolta dal fuoco è bene immergerne la base in poca acqua fredda oppure metterla qualche secondo sotto il getto dell’acqua fredda per far scendere la valvola di sicurezza.
• Segui attentamente i tempi di cottura indicati dal produttore, poi con l’esperienza potrai adeguarli. Inizia con il tempo minimo, se finito il tempo -incluso quello di riposo- la cottura del cibo non fosse ancora perfetta è possibile richiudere il coperchio e proseguire la cottura qualche minuto. 
•  Per alimenti che richiedono tempi di cottura più lunghi si può risparmiare energia spegnendo il gas qualche minuto prima e lasciando che la pentola si raffreddi senza metterla sotto l’acqua fredda o usare la valvola. La cottura prosegue così per un po’ così come avviene con la cottura a fuochi spenti.
• Lava bene il coperchio controllando che valvole e guarnizioni sino ben pulite. Lascia asciugare bene tutti i pezzi dopo il lavaggio, rimontali correttamente prima di riporre la pentola.

Pentole a pressione: ricette da provare

La pentola a pressione non serve soltanto a cuocere più rapidamente legumi e cereali (per esempio l’orzo), consentendoci di abbreviare le preparazioni più lunghe. Offre anche prestazioni sprint. Ecco qualche ricotta golosa da servire in tavola. 

Risotto pronto in nove minuti 

Con un buon riso Carnaroli o Roma, la pentola a pressione ci consente di preparare velocemente il risotto, senza mescolare durante la cottura. Si procede come per un risotto normale (soffritto di cipolla e rosolatura veloce del riso), si aggiunge brodo caldo pari al doppio del riso (per esempio un litro per 500 grammi), si uniscono altri eventuali ingredienti, si chiude il coperchio e il gioco è fatto. Dopo nove minuti dal fischio fate scendere rapidamente la pressione raffreddando la pentola con acqua fredda nel lavandino, mescolate e servite subito. 

Verdura a razzo 

Per le mamme sempre di corsa che non vogliono fare mancare la verdura cotta in tavola, la pentola a pressione è un validissimo aiuto, perché dimezza il tempo di cottura di verdure di qualsiasi tipo, portandolo anche a pochi minuti. Usate il cestello per sfruttare la possibilità di cuocere a vapore senza immergere la verdura nell’acqua: il vapore raggiunge una temperatura così alta che cuoce ancora più in fretta, inoltre, evitando il contatto del cibo con l’acqua, manterrete in misura maggiore le vitamine e i minerali, evitandone la dispersione. 

Arrosto superveloce 

Seguendo le istruzioni del libretto della vostra pentola, potete preparare un arrosto in poco più di mezz’ora, con carne di vitello, manzo o lonza di maiale. Il procedimento è quello solito: per esempio si può partire infarinando la carne e rosolandola velocemente nell’olio, aggiungendo, a piacere, cipolla precedentemente brasata; poi si aggiunge una piccola quantità di liquido (uno o anche mezzo bicchiere di vino bianco), si chiude e si cuoce per il tempo indicato nel ricettario, che varierà a seconda del tipo e delle dimensioni del taglio di carne usato. 

Ragù espresso 

La preparazione è analoga a quella del classico ragù, ma invece che lasciarlo sobbollire per 2 o 3 ore una volta chiuso il coperchio e portato in pressione è possibile avere un ottimo ragù in circa 30 minuti. Dopo aver preparato il soffritto di carota, sedano, cipolla e rosolato la carne trita, aggiungete passata di pomodoro, regolate il sale, aggiungete le spezie, 1 bicchiere di acqua, chiudete il coperchio e lasciate cuocere per circa 30-40 minuti (a seconda del quantitativo di carne utilizzato). Dopo aver svaporato la pentola e aperto il coperchio se il ragù risultasse troppo liquido è possibile farlo addensare. 

Leggi anche il nostro approfondimento sulle pentole a pressione per microonde.