Come congelare gli alimenti: guida pratica ed errori da evitare

In cucina il congelatore è un vero alleato: permette di allungare la vita a tanti alimenti e di ridurre gli sprechi. Il freddo è infatti un metodo di conservazione efficace e sicuro, che consente di organizzare meglio i pasti e mantenere a lungo la qualità degli alimenti. Non tutti i cibi, però, si prestano bene a questa tecnica: alcuni, una volta scongelati, perdono gusto, consistenza o qualità. Scopriamo insieme quali sono gli alimenti che possiamo mettere tranquillamente in freezer e quali invece è meglio consumare freschi, con qualche consiglio pratico per conservarli al meglio e garantirne igiene e bontà anche dopo lo scongelamento.
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I consigli per congelare correttamente gli alimenti

Dalla distinzione tra congelamento e surgelamento, alla scelta dei contenitori, fino agli alimenti da evitare: ecco le regole pratiche per conservare i cibi nel modo giusto.

Igiene e preparazione prima del congelamento

Prima di tutto definiamo cos’è il congelamento e cosa lo distingue per esempio dal surgelamento: utilizzati spesso come sinonimi, in realtà si tratta di due processi diversi.

• Surgelamento: è un metodo industriale che porta gli alimenti a -18 °C molto rapidamente, grazie a macchinari che riescono a raggiungere i -40°C. Questo porta alla formazione rapida di microcristalli di ghiaccio in modo da preservare meglio consistenza, gusto e nutrienti degli alimenti sottoposti a surgelazione.

• Congelamento: è il metodo utilizzato soprattutto a livello casalingo. Anche in questo caso i cibi vengono portati a -18°C ma nell’arco di 24h, determinando la formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni più grandi. È il metodo domestico migliore per mantenere le proprietà e il gusto degli alimenti. Congelare permette, infatti, di rispettare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti: odore, colore, gusto, ma anche il contenuto di micronutrienti come le vitamine.

La qualità iniziale degli alimenti che si desidera congelare ha una grande importanza. Il risultato migliore, sia sotto il profilo igienico che organolettico, si ottiene utilizzando prodotti sempre molto freschi, rispettando una rigorosa igiene e utilizzando il metodo di congelazione più adeguato.

Temperatura ideale del freezer

Per congelare in modo efficace, è necessario che il freezer raggiunga una temperatura costante di almeno -20°C. Solo in questo modo si riuscirà a raggiungere temperature di -18°C in tutte le parti degli alimenti da congelare. I congelatori non sono tutti uguali. Quelli a 3 stelle raggiungono i -18°C: possono, quindi, consentire di conservare adeguatamente e fino alla data di scadenza indicata sulla confezione i cibi surgelati acquistati, ma non garantiscono un raffreddamento sufficiente per congelare alimenti freschi. Quelli a 4 stelle, invece, sono idonei a congelare alimenti freschi poiché la loro temperatura può essere abbassata oltre i -18°C.

Contenitori e materiali da usare

Un buon imballaggio è essenziale per mantenere le proprietà degli alimenti e proteggerli dal gelo. È meglio scegliere contenitori adatti alla congelazione e preferire porzioni piccole, che si congelano più in fretta e riducono lo spreco. 

In tabella alcuni dei materiali consigliati con le loro caratteristiche.

Etichettare sempre

E’ importante riportare sempre sul contenitore il contenuto, la data di congelamento e il numero di porzioni congelate per riconoscere gli alimenti e consumarli nei tempi adeguati. Ricorda che su confezioni unte o umide non si scrive facilmente: meglio usare etichette adesive.

Alimenti che non si possono congelare

Non tutti i cibi reagiscono bene al congelamento, alcuni perdono le loro caratteristiche organolettiche, cambiano consistenza o sapore. Tra gli alimenti che sarebbe meglio non congelare:

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Come congelare diversi tipi di alimenti

È possibile congelare sia alimenti crudi che cotti, ma ciascuna categoria ha caratteristiche specifiche da considerare, prima tra tutti la durata di conservazione. Ecco come fare.

Alimenti cotti

Congelare piatti pronti – come zuppe, risotti, pasta o secondi – è pratico e consente di avere pasti già pronti quando si ha poco tempo. La durata consigliata in freezer va da 1-3 mesi, a seconda del tipo di alimento. Ecco come congelare:

• lasciare raffreddare completamente gli alimenti prima di metterli in freezer: il calore causa condensa e può compromettere la qualità del cibo, oltre a danneggiare l’elettrodomestico;

• non cuocere completamente i cibi ma terminare la cottura dopo lo scongelamento;

• porzionare per evitare sprechi e facilitare l’uso;

• limitare l’uso di condimenti, grassi e spezie, che possono alterarsi con il freddo.

Pane e prodotti da forno

Congelare il pane e i prodotti da forno, non presenta alcuna difficoltà. È utile conservare soprattutto pane e biscotti fatti in casa, o una riserva di pane per quando non si ha a disposizione quello fresco. Questi alimenti devono essere completamente raffreddati prima dell’imballaggio, che può essere fatto con pellicola o sacchetti per alimenti.
Per la pasta lievitata: meglio congelarla prima della lievitazione, aggiungendo un terzo di lievito in più. Va ben protetta, perché assorbe facilmente odori dal freezer.  La durata consigliata in freezer: 3-6 mesi.

 

Alimenti crudi

Se bisogna congelare grandi quantità di carne, meglio porzionarla (ideali le porzioni da consumare in un pasto) e sistemarla nel congelatore in più giorni. È importante che la congelazione sia rapida, altrimenti la carne perderà succhi e sostanze nutritive mentre la scongeli: al consumo il gusto sarà meno gradevole e le fibre stoppose. Usa alluminio o sacchetti ben chiusi, con poco spazio per l’aria. La carne grassa si conserva meno a lungo rispetto a quella magra, perché il grasso irrancidisce più facilmente. Lo stesso dicasi per la carne lavorata, come carne trita, hamburger e polpette, perché più facilmente soggetta a contaminazione microbica. Si può congelare anche la carne cotta, che avrà comunque una durata inferiore (2-4 mesi) rispetto a quella cruda (6-12 mesi per i tagli interi e 2-4 mesi per la carne tritata o lavorata).

Il pesce e i crostacei si deteriorano facilmente: è consigliato congelare in casa solo il pesce pescato direttamente o acquistato sicuramente fresco. Prima di essere congelato, il pesce deve essere pulito accuratamente da squame, pinne, interiora, asciugato e confezionato in pellicola o sacchetti di plastica. I crostacei possono essere congelati anche già puliti e sgusciati, dopo una breve scottatura in acqua salata. Il pesce venduto sui banchi delle pescherie potrebbe essere già stato congelato: l’informazione è riportata sul cartellino. In questo caso è meglio cuocere il pesce e poi eventualmente congelarlo. La durata consigliata in freezer è di 3-4 mesi.

 

Frutta e verdura

Anche frutta e verdura possono essere congelate: un’ottima soluzione per averle sempre a disposizione e conservarle anche fino ad un anno. In entrambi i casi è importante scegliere vegetali freschi, sani e privi di difetti. Non tutte le verdure sono adatte al congelamento: è preferibile congelare le verdure destinate ad essere consumate cotte, che possono essere buttate in padella ancora congelate, mentre è sconsigliabile congelare pomodori, insalata, cetrioli e più in generale le verdure destinate ad essere consumate crude. Prima del congelamento, le verdure dovrebbero essere di preferenza scottate in acqua bollente in modo da eliminare enzimi e microrganismi che possono accelerarne il deterioramento. La durata consigliata in freezer è di 10-12 mesi.

Nel caso della frutta, esistono 3 diverse modalità per procedere al congelamento  che deve essere rapido, altrimenti la frutta perderà molti liquidi in fase di scongelamento. 
La frutta congelata si presta a più usi: cruda, cotta o come ingrediente per torte, marmellate e sorbetti. Per preparare macedonie o guarnire una torta, la frutta deve essere scongelata lentamente in frigorifero (5-8 ore a seconda della grandezza dei pezzi). Per marmellate o composte e nel caso si voglia preparare un sorbetto la frutta può essere utilizzata direttamente congelata. La durata consigliata in freezer è di 10-12 mesi.

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La durata degli alimenti nel congelatore

Il congelatore di casa può aiutarti a prolungare la vita degli alimenti freschi, ma non li rende in ogni caso eterni. A seconda del tipo di prodotto e della lavorazione che ha subito, la durata nel congelatore può variare anche di diversi mesi. Qui sotto una tabella che fornisce indicazioni sulla durata dei diversi alimenti nel congelatore.

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Scongelamento: come farlo in sicurezza

Lo scongelamento è altrettanto importante per la buona riuscita del processo di conservazione. Una procedura sbagliata può compromettere sicurezza e qualità del cibo. Tra i diversi metodi di scongelamento troviamo:

• in frigorifero: è il metodo che richiede più tempo ma è in assoluto quello più sicuro. Il processo avviene in modo uniforme e senza alterazioni della superficie. Evita shock termici e riduce il rischio batterico;

• in acqua fredda: si lascia il prodotto sotto un getto freddo, è un metodo rapido ma utilizzabile solo per alimenti confezionati ermeticamente. Va infatti evitato il contatto diretto con l’acqua, che può “lavare via” nutrienti e gusto. Si può adottare solo per alimenti di piccole dimensioni, che si scongelano rapidamente;

• forno a microonde: veloce e sicuro da punto di vista igienico, ma bisogna calcolare bene i tempi. Ricorda che il cibo scongelato con questa modalità va cucinato subito;

• temperatura ambiente: è sconsigliata per il pericolo di contaminazione degli alimenti, inoltre i prodotti di grandi dimensioni rimangono congelati all’interno quando all’esterno si è già sciolto il ghiaccio comportando alterazione delle caratteristiche organolettiche come colore e odore.

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