Tonno fresco: quello che i consumatori non sanno

Abbiamo analizzato 36 campioni di tonno fresco, acquistati in supermercati, pescherie e ristoranti. In una pescheria di Roma non soltanto è stato venduto un prodotto per l'altro, ma il filetto acquistato aveva un valore di istamina altissimo. Un trancio di tonno che a mangiarlo, sia crudo sia cotto, avrebbe potuto causare un'intossicazione chiamata sindrome sgombroide, che si manifesta con sintomi simili a quelli di un'allergia, e che è dovuta proprio al consumo di pesci che hanno sviluppato alti livelli di istamina, una sostanza tossica dovuta alla degradazione delle loro carni. Infine, come se tutto questo non fosse già sufficiente a far passare l'appetito, le analisi condotte su alcuni campioni hanno rivelato la possibilità che da qualche parte nella filiera del tonno fresco si giochi illegalmente con nitrati e nitriti, additivi alimentari in grado di prolungare artificiosamente la colorazione rossa tipica di questo pesce. Sono infatti quattro i filetti di tonno, tutti acquistati a Milano, in cui sono stati trovati nitrati o nitriti in quantità tale che non può essere frutto né di una casualità, né di una contaminazione accidentale, ma probabilmente della volontà di dare una truccatina al prodotto.

22 intossicazioni lo scorso anno

Abbiamo capito molte cose, anche il recente scandalo del tonno spagnolo con alti livelli di istamina che nel 2017 ha causato 22 casi di sindrome sgombroide in tutta Europa, di cui 10 in Italia, e che ha richiesto l'intervento delle nostre autorità sanitarie. Nel maggio del 2017, infatti, il ministero della Salute ha diramato un avviso ai consumatori, invitandoli a non consumare filetto di tonno proveniente dalla ditta spagnola Garciden per il rischio che fosse particolarmente ricco di istamina. Successivamente, dopo aver eseguito una serie di indagini sull'origine del prodotto, le autorità spagnole hanno sospettato che questi filetti, confezionati in Spagna ma in realtà provenienti da Paesi molto più lontani, fossero stati trattati illegalmente con estratti vegetali ricchi di nitrati e nitriti in grado di mantenerli di un bel colore rosso, a discapito della loro reale freschezza.

Qualche problema ancora c'è

Le analisi che abbiamo condotto confermano che il problema ancora c'è, sebbene non sia tanto diffuso. Il caso del filetto acquistato alla pescheria di Roma, che aveva un tenore di istamina decisamente alto - 1172 mg/kg, quando il limite di legge massimo è di 200 mg/kg - dimostra che qualcosa può ancora sfuggire e che non bisogna abbassare la guardia sui controlli, dato che questa sostanza è subdola e impercettibile agli occhi del consumatore. Per questo abbiamo mandato anche una segnalazione al ministero della Salute, nella speranza che si possa risalire alla fonte del problema.