Dado da brodo: quale scegliere?

Abbiamo analizzato 16 tipi di dadi per fare il brodo, comprese le novità "brodo pronto" Star e "cuore di brodo" Knorr. Attenzione al sale.
I prodotti dei test
Impatto ambientale
Abbiamo analizzato questi prodotti anche dal punto di vista dell'impatto ambientale. Dal punto di vista di scelta ecologica, la scatola di cartone con i dadi in cubetto è la soluzione migliore: è facile da schiacciare, occupa poco spazio e può essere facilmente riciclata. È tuttavia superflua la pellicola di plastica con cui alcuni produttori avvolgono la scatola (Maggi, per esempio).
% sodio* | I nostri commenti | Prezzo a conf | Prezzo a porz. | Formato | |
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Cubetto | |||||
Knorr Classico | 58,5 | la lista degli ingredienti è molto lunga; peccato non ci sia traccia di carne. | 1,75 | 0,04 | 200gr |
Star Classico | 65 | tra i prodotti Star i classici cubetti sono meno vantaggiosi dei granulari dal punto di vista nutrizionale: hanno più sale e più grassi | 1,59 | 0,03 | 200gr |
Liebig Dado Ricco - Carne di Manzo | 55 | si definisce "ricco", ma l'estratto di carne è solo il 2%. C'è chi ne ha di più. | 1,59 | 0,03 | 200gr |
Maggi Ricetta originale - gusto classico | 54,5 | è l'unico prodotto che contiene solo olio extra vergine d'oliva come unica fonte di grassi. | 1,23 | 0,03 | 200gr |
Coop Dadi da brodo con carne | 63 | senza grassi idrogenati e senza glutammato; peccato che ecceda un po' troppo nel sale. | 1,19 | 0,03 | 220gr |
Auchan Brodo Classico | 67 | la % di estratto di carne è buona (4,5%); peccato che contenga anche grassi idrogenati e glutammato, oltre ad un elevato tenore in sodio. | 1,19 | 0,03 | 220gr |
Carrefour Dadi per brodo classico | 65 | è tra i prodotti con il più alto tenore in sodio. La lista degli ingredienti è "classica": sale, olio idrogenato, esaltatori di sapidità: non manca niente. | 1,39 | 0,03 | 220gr |
Esselunga Brodo Classico | 65 | è il prodotto con la più alta % di estratto di carne(6%). Oltre ai grassi vegetali non idrogenati contiene anche olio d'oliva | 1,3 | 0,03 | 220gr |
Gli allegri sapori Gusto Classico | 66 | "con estratto di carne" strilla in etichetta. Peccato che ce ne sia davvero pochino: 0,5% | 1,15 | 0,02 | 330gr |
Older Preparato per brodo Classico | 46,5 | sale, aromi e gluatammato. Di carne non c'è traccia | 0,75 | 0,02 | 220gr |
Granulare | |||||
Knorr Brodo Granulare classico | 75 | rispetto alla versione in "cubetto" contiene molti meno grassi | 1,31 | 0,06 | 150gr |
Star I granulari - Classico | 56,5 | meno grassi rispetto alla versione in cubetto, ma scompare l'estratto di carne | 1,16 | 0,04 | 150gr |
Star I granulari - Classico - 30% di sale | 34 | non solo poco sale ma anche pochi grassi; peccato che manchi l'estratto di carne | 1,62 | 0,05 | 130gr |
Brik | |||||
Star I brodi - Carne di Manzo | 37,5 | valido dal punto di vista nutrizionale: poco sale, pochi grassi. Caro dal punto di vista economico | 1,7 | 0,56 | 750ml |
Star I brodi - Carne Mista | 34 | valido dal punto di vista nutrizionale: poco sale, pochi grassi. Caro dal punto di vista economico | 1,7 | 0,56 | 750ml |
Concentrato | |||||
Knorr Cuore di Brodo Manzo | 68,1 | "con ingredienti naturali", ma non certo quelli che si usano comunemente in cucina: gomma di xanthan, farina di semi di carrube, aromi, estratto di lievito. | 1,45 | 0,18 | 4x28 (112gr) |
* : percentuale della quantità massima giornaliera raccomandata di sodio per porzione
Estratto di carne
È un ingrediente dei dadi classici (quelli di carne), non lo ritroviamo nei dadi vegetali. Si ottiene a partire dal muscolo del bovino, fatto a pezzi e cotto in acqua. Il brodo viene filtrato, ridotto e sgrassato fino a diventare una pasta di colore brunastro. Per ottenere 1 kg di estratto, sono necessari dai 30 ai 40 kg di carne.
Sebbene sembri un ingrediente essenziale, non è presente in tutti i prodotti. Non lo troviamo mai nei granulari, mentre è presente nella maggior parte dei cubetti. Tra questi, solo alcuni produttori indicano la percentuale di estratto di carne e si va da un minimo dello 0.5% di Allegri sapori ad un massimo del 6% di Esselunga.
Estratto di lievito
Serve a dar sapore. Si ricava a partire dal brodo di fermentazione dei lieviti, come quelli usati per fare la birra o per la produzione di pane. È presente in tutti i prodotti ad eccezione di Star, dado classico in cubetto.
Estratto per brodo
L'estratto per brodo sembra essere la componente più "oscura" delle formulazioni, ma la legge prevede determinati parametri che dovrebbero mettere al riparo da eventuali ingredienti "strani". Lo troviamo solo nel dado classico Star in cubetti e in Liebig.
Sale
Chi lo chiama marino, chi aggiunge "da cucina", chi usa quello iodato, il sale è sempre il primo ingrediente dei dadi.
Tra i prodotti in cubetto solo Esselunga dichiara la % ed è del 49%; tra i granulari Star dichiara il 46% e nella versione con meno sale il 32%.
Se consideriamo che il sale costituisce mediamente il 50% del dado e che un dado pesa circa 11 g, il suo impiego in una ricetta corrisponde all'aggiunta di 5,5 g di sale. E' tanto? Sicuramente poco non è. La cosa più importante è esserne ben consapevoli, ovvero evitare l'ulteriore aggiunta di sale alla pietanza.
Glutammato monosodico
E' un esaltatore di sapidità. La sua aggiunta, anche in quantità minime, insaporisce la pietanza ed esalta il suo gusto naturale. Normalmente critichiamo la sua presenza nella lista degli ingredienti: può essere il segnale che il prodotto di per sé non è saporito e ha bisogno di un aiuto per risultare gustoso al palato. Oppure il glutammato è aggiunto per mascherare una qualità complessiva scadente. Il glutammato risulta pertanto inutile e ingannevole.
Criticare la sua presenza nei dadi, però, non ha senso perché fa parte della loro formulazione. Esistono però anche formulazioni senza glutammato.
Tra i prodotti che abbiamo selezionato, non lo troviamo nel dado Coop, in Liebig e nei nuovi brodi Star e Knorr.
Il glutammato viene prodotto a partire dagli scarti della lavorazione dello zucchero.
Grassi
Rappresentano quasi sempre il secondo ingrediente della formulazione e sono molto spesso grassi e/o oli vegetali che possono essere idrogenati o no.
È da segnalare il dado Maggi che contiene solo olio extra vergine d'oliva (5%).
I tre prodotti granulari che abbiamo analizzato contengono solo, ed in ridotte quantità, olio d'oliva.