Dado da brodo: quale scegliere?

L'ingrediente principale di questi prodotti è, appunto, il sale. Lo abbiamo conteggiato preparando con ogni prodotto 250 ml di brodo. Una porzione di brodo preparata con i dadi classici o i granulari ci forniscono in media tra il 55 e il 65 per cento di sodio che dovremmo assumere nell'intero arco della giornata. Decisamente troppo. Vanno meglio i prodotti specifici a ridotto contenuto di sale e i nuovi brodi pronti, con il 34 per cento della quantità giornaliera raccomandata di sodio. Bocciato sonoramente il nuovo "cuore di brodo" Knorr, il prodotto più salato di tutti (68% del sodio raccomandato). Per quel che riguarda gli altri ingredienti, bene chi punta sulla qualità, limitando e alzando la qualità dei grassi (per esempio, tutti i granulari del test).

Impatto ambientale
Abbiamo analizzato questi prodotti anche dal punto di vista dell'impatto ambientale. Dal punto di vista di scelta ecologica, la scatola di cartone con i dadi in cubetto è la soluzione migliore: è facile da schiacciare, occupa poco spazio e può essere facilmente riciclata. È tuttavia superflua la pellicola di plastica con cui alcuni produttori avvolgono la scatola (Maggi, per esempio).

Abbiamo analizzato 16 tipi di dadi per fare il brodo, comprese le novità "brodo pronto" Star e "cuore di brodo" Knorr. Attenzione al sale.

	% sodio*	I nostri commenti	Prezzo a conf	Prezzo a porz.	Formato
Cubetto
Knorr Classico	58,5	la lista degli ingredienti è molto lunga; peccato non ci sia traccia di carne.	1,75	0,04	200gr
Star Classico	65	tra i prodotti Star i classici cubetti sono meno vantaggiosi dei granulari dal punto di vista nutrizionale: hanno più sale e più grassi	1,59	0,03	200gr
Liebig Dado Ricco - Carne di Manzo	55	si definisce "ricco", ma l'estratto di carne è solo il 2%. C'è chi ne ha di più.	1,59	0,03	200gr
Maggi Ricetta originale - gusto classico	54,5	è l'unico prodotto che contiene solo olio extra vergine d'oliva come unica fonte di grassi.	1,23	0,03	200gr
Coop Dadi da brodo con carne	63	senza grassi idrogenati e senza glutammato; peccato che ecceda un po' troppo nel sale.	1,19	0,03	220gr
Auchan Brodo Classico	67	la % di estratto di carne è buona (4,5%); peccato che contenga anche grassi idrogenati e glutammato, oltre ad un elevato tenore in sodio.	1,19	0,03	220gr
Carrefour Dadi per brodo classico	65	è tra i prodotti con il più alto tenore in sodio. La lista degli ingredienti è "classica": sale, olio idrogenato, esaltatori di sapidità: non manca niente.	1,39	0,03	220gr
Esselunga Brodo Classico	65	è il prodotto con la più alta % di estratto di carne(6%). Oltre ai grassi vegetali non idrogenati contiene anche olio d'oliva	1,3	0,03	220gr
Gli allegri sapori Gusto Classico	66	"con estratto di carne" strilla in etichetta. Peccato che ce ne sia davvero pochino: 0,5%	1,15	0,02	330gr
Older Preparato per brodo Classico	46,5	sale, aromi e gluatammato. Di carne non c'è traccia	0,75	0,02	220gr
Granulare
Knorr Brodo Granulare classico	75	rispetto alla versione in "cubetto" contiene molti meno grassi	1,31	0,06	150gr
Star I granulari - Classico	56,5	meno grassi rispetto alla versione in cubetto, ma scompare l'estratto di carne	1,16	0,04	150gr
Star I granulari - Classico - 30% di sale	34	non solo poco sale ma anche pochi grassi; peccato che manchi l'estratto di carne	1,62	0,05	130gr
Brik
Star I brodi - Carne di Manzo	37,5	valido dal punto di vista nutrizionale: poco sale, pochi grassi. Caro dal punto di vista economico	1,7	0,56	750ml
Star I brodi - Carne Mista	34	valido dal punto di vista nutrizionale: poco sale, pochi grassi. Caro dal punto di vista economico	1,7	0,56	750ml
Concentrato
Knorr Cuore di Brodo Manzo	68,1	"con ingredienti naturali", ma non certo quelli che si usano comunemente in cucina: gomma di xanthan, farina di semi di carrube, aromi, estratto di lievito.	1,45	0,18	4x28 (112gr)

* : percentuale della quantità massima giornaliera raccomandata di sodio per porzione

La lista degli ingredienti è piuttosto complessa. Per questo suscita a volte scetticismo. Cerchiamo di capire cosa c'è dentro i dadi da brodo.

Estratto di carne
È un ingrediente dei dadi classici (quelli di carne), non lo ritroviamo nei dadi vegetali. Si ottiene a partire dal muscolo del bovino, fatto a pezzi e cotto in acqua. Il brodo viene filtrato, ridotto e sgrassato fino a diventare una pasta di colore brunastro. Per ottenere 1 kg di estratto, sono necessari dai 30 ai 40 kg di carne.

Sebbene sembri un ingrediente essenziale, non è presente in tutti i prodotti. Non lo troviamo mai nei granulari, mentre è presente nella maggior parte dei cubetti. Tra questi, solo alcuni produttori indicano la percentuale di estratto di carne e si va da un minimo dello 0.5% di Allegri sapori ad un massimo del 6% di Esselunga.

Estratto di lievito
Serve a dar sapore. Si ricava a partire dal brodo di fermentazione dei lieviti, come quelli usati per fare la birra o per la produzione di pane. È presente in tutti i prodotti ad eccezione di Star, dado classico in cubetto.

Estratto per brodo
L'estratto per brodo sembra essere la componente più "oscura" delle formulazioni, ma la legge prevede determinati parametri che dovrebbero mettere al riparo da eventuali ingredienti "strani". Lo troviamo solo nel dado classico Star in cubetti e in Liebig.

Sale
Chi lo chiama marino, chi aggiunge "da cucina", chi usa quello iodato, il sale è sempre il primo ingrediente dei dadi.
Tra i prodotti in cubetto solo Esselunga dichiara la % ed è del 49%; tra i granulari Star dichiara il 46% e nella versione con meno sale il 32%.

Se consideriamo che il sale costituisce mediamente il 50% del dado e che un dado pesa circa 11 g, il suo impiego in una ricetta corrisponde all'aggiunta di 5,5 g di sale. E' tanto? Sicuramente poco non è. La cosa più importante è esserne ben consapevoli, ovvero evitare l'ulteriore aggiunta di sale alla pietanza.

Glutammato monosodico
E' un esaltatore di sapidità. La sua aggiunta, anche in quantità minime, insaporisce la pietanza ed esalta il suo gusto naturale. Normalmente critichiamo la sua presenza nella lista degli ingredienti: può essere il segnale che il prodotto di per sé non è saporito e ha bisogno di un aiuto per risultare gustoso al palato. Oppure il glutammato è aggiunto per mascherare una qualità complessiva scadente. Il glutammato risulta pertanto inutile e ingannevole.

Criticare la sua presenza nei dadi, però, non ha senso perché fa parte della loro formulazione. Esistono però anche formulazioni senza glutammato.
Tra i prodotti che abbiamo selezionato, non lo troviamo nel dado Coop, in Liebig e nei nuovi brodi Star e Knorr.
Il glutammato viene prodotto a partire dagli scarti della lavorazione dello zucchero.

Grassi
Rappresentano quasi sempre il secondo ingrediente della formulazione e sono molto spesso grassi e/o oli vegetali che possono essere idrogenati o no.

È da segnalare il dado Maggi che contiene solo olio extra vergine d'oliva (5%).
I tre prodotti granulari che abbiamo analizzato contengono solo, ed in ridotte quantità, olio d'oliva.