Come testiamo

Pasta: come testiamo


Il nostro test prende in considerazione la pasta secca corta: abbiamo scelto le penne rigate, acquistato 24 campioni e li abbiamo sottoposti a diverse analisi.

Etichette

Sulle etichette delle confezioni di pasta, per legge, non devono mai mancare: 

  • denominazione di vendita (cioè pasta di semola di grano duro, definita per legge il prodotto ottenuto da semola di grano duro e acqua); 
  • peso netto; 
  • numero di lotto
  • data di scadenza;
  • nome e sede del produttore o del distributore
Le etichette sono state inoltre valutate sulla base di diverse indicazioni facoltative: indicazione del quantitativo di una porzione di pasta, origine del grano, tempi di cottura e istruzioni per la preparazione, informazioni nutrizionali, indicazione di un contatto diretto con il produttore, data di produzione.

In laboratorio

I prodotti sono stati portati poi in laboratorio. I parametri valutati sono stati diversi:

  • peso netto: abbiamo verificato che il peso netto delle confezioni di penne coincidesse con quanto dichiarato in etichetta;
  • presenza di grano tenero: la legge italiana vieta ai produttori nostrani di utilizzare sfarinati di grano tenero per la produzione di pasta secca, che deve essere preparata esclusivamente con semola di grano duro. Per togliere ogni dubbio abbiamo quindi voluto effettuare la ricerca nei nostri prodotti di sfarinati di grano tenero;
  • proteine: il contenuto totale di proteine (e quindi di glutine) influenza in senso positivo la qualità della pasta: più alto è il tenore in proteine infatti, più facilmente si formerà il reticolo proteico che imbriglia i granuli di amido, impedendone la solubilizzazione durante la cottura. Il tenore minimo in proteine previsto dalla legge per la pasta di semola di grano duro è pari al 10.5% sul secco. Le nostre penne hanno un contenuto proteico medio del 12,7%. Il valore più basso di proteine riscontrato (10,5%) è attribuito al prodotto Libera Terra, mentre il più alto (14,3%) è di Voiello;
  • furosina: è una sostanza che si forma con il calore ed è considerata un valido indicatore del danno termico subito dalla pasta nel corso della fase di essiccazione: maggiore è la sua presenza, più spinto è il trattamento termico che è stato utilizzato. Il metodo associato a prodotti di alta qualità è l’essiccazione lenta a basse temperature, che mantiene il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto;
  • impurità: siamo andati alla ricerca di materiali estranei che possono ritrovarsi a seguito di una contaminazione (avvenuta in fase di lavorazione o commercializzazione) ad opera di roditori, insetti, altri animali o a seguito di tecniche di conservazione e imballaggio igienicamente non soddisfacenti;
  • prova cottura: è stata svolta in una scuola di cucina con l’aiuto di uno chef, che ha verificato la corrispondenza tra tempo di cottura dichiarato in etichetta ed effettivo, la tenuta di cottura e l’assorbimento del condimento;
  • assaggio: sono state effettuate due tipi di valutazioni. Una prova sensoriale condotta da un gruppo di 240 consumatori (assaggio consumatori), che hanno compilato una scheda di valutazione preparata ad hoc, e un’analisi organolettica effettuata da uno chef (assaggio chef), che ha controllato che nel pacchetto non ci fossero troppe penne frantumate e che fossero tutte simili e senza difetti, procedendo poi all’assaggio del prodotto.

Le micotossine

Sono sostanze naturali tossiche prodotte da alcune muffe. Abbiamo ricercato nelle penne la presenza delle micotossine che più frequentemente possono trovarsi nella pasta: Ocratossina AAflatossine B1,B2,G1,G2 e DON (deossinivalenolo). Non sono tutte pericolose allo stesso modo: le aflatossine e l’ocratossina A sono le più tossiche (cancerogene), mentre il Don invece è tra le micotossine meno preoccupanti, ma ciò non significa che sia innocuo: agisce infatti a livello gastrointestinale e ad alte dosi causa nausea, rifiuto del cibo, vomito e dissenteria. Sebbene tutti i campioni siano nei limiti di legge previsti per il DON (750 microgrammi/kg), un prodotto che si avvicina troppo a questo valore può non essere indicato per i bambini più piccoli o i ragazzi. Questa fascia ampia di popolazione infatti rischia di assumere ogni giorno un quantitativo di DON superiore alla soglia tollerabile, anche mangiando prodotti perfettamente in regola con le normative. Per questo abbiamo penalizzato le penne contenenti quantitativi di DON superiori a 100 microgrammi/kg (limite ritenuto sicuro anche per bambini di un anno).


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