Come testiamo

Come testiamo la pasta

pasta

Per testare i nostri campioni di pasta ci siamo concentrati su diversi parametri: peso netto, contenuto di proteine, fibra totale, furosina, micotossine e pesticidi. I campioni sono stati sottoposti anche a una prova di cottura e assaggio effettuata da chef esperti. 

Il nostro test prende in considerazione la pasta secca corta: abbiamo scelto le penne,  in particolare abbiamo acquistato 15 campioni di pasta integrale e 10 campioni di pasta “classica”, sottoponendoli a diverse analisi.

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Etichette

Sulle etichette delle confezioni di pasta, per legge, non devono mai mancare:

  • denominazione di vendita (cioè pasta di semola di grano duro, definita per legge il prodotto ottenuto da semola di grano duro e acqua) oppure, nel caso della pasta integrale, “pasta di semola integrale di grano duro”, ottenuta da un impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua.;
  • peso netto;
  • numero di lotto;
  • data di scadenza;
  • nome e sede del produttore o del distributore;
  • sede dello stabilimento di produzione, che però può essere omesso se coincide con l’indirizzo già indicato in etichetta del produttore o distributore;
  • una dichiarazione nutrizionale. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le indicazioni seguenti: il valore energetico, la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Possono essere aggiunte indicazioni relative ad altre sostanze, ad esempio acidi grassi polinsaturi, amido, fibre, sali minerali o vitamine;
  • origine materia prima: dal febbraio 2018 è scattato l'obbligo di indicazione dell'origine della materia prima in etichetta per la pasta secca. Sulle confezioni di pasta secca prodotte in Italia devono essere obbligatoriamente indicate in etichetta le seguenti diciture:

     - paese di coltivazione del grano: nome del Paese nel quale il grano viene coltivato;
     - paese di molitura: nome del Paese in cui il grano è stato macinato.

    Se queste fasi avvengono nel territorio di più Paesi possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture: Paesi UE, Paesi NON UE, Paesi UE E NON UE; se il grano duro è coltivato almeno per il 50% in un solo Paese, come ad esempio l'Italia, si potrà usare la dicitura: "Italia e altri Paesi UE e/o non UE" a seconda dell’origine. I prodotti che non soddisfano questi requisiti, immessi sul mercato o etichettati prima di febbraio 2018, possono essere commercializzati fino all'esaurimento scorte.

Le etichette sono state inoltre valutate sulla base di diverse indicazioni facoltative: indicazione del numero di porzioni ricavabili da una confezione, origine più dettagliata del grano, tempi di cottura e istruzioni per la preparazione, informazioni nutrizionali relative alle fibre, presenza sul fronte dell’etichetta delle indicazioni nutrizionali semplificate, modalità e durata di conservazione, indicazione di un contatto diretto con il produttore, data di produzione.

In laboratorio

I prodotti sono stati portati poi in laboratorio. I parametri valutati sono stati diversi:

  • peso netto: abbiamo verificato che il peso delle diverse paste corrispondesse effettivamente a quello indicato sulle confezioni;
  • presenza di grano tenero: la legge italiana vieta ai produttori nostrani di utilizzare sfarinati di grano tenero per la produzione di pasta secca, che deve essere preparata esclusivamente con semola di grano duro. Per togliere ogni dubbio abbiamo quindi voluto effettuare la ricerca nei nostri prodotti di sfarinati di grano tenero;
  • proteine: il contenuto totale di proteine (e quindi di glutine) influenza in senso positivo la qualità della pasta: più alto è il tenore in proteine infatti, più facilmente si formerà il reticolo proteico che imbriglia i granuli di amido, impedendone la dispersione durante la cottura. Si ottiene così una pasta di buona qualità, che tiene la cottura e gradevole al palato.
  • furosina: è una sostanza che si forma con il calore ed è considerata un valido indicatore del danno termico subito dalla pasta nel corso della fase di essiccazione: maggiore è la sua presenza, più spinto è il trattamento termico che è stato utilizzato. Il metodo associato a prodotti di alta qualità è l’essiccazione lenta a basse temperature, che mantiene il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto;
  • fibra totale: abbiamo determinato il contenuto di fibra delle diverse paste. Nella pasta integrale il quantitativo di fibra è circa il doppio rispetto alla classica;
  • impurità: siamo andati alla ricerca di materiali estranei che possono ritrovarsi a seguito di una contaminazione (avvenuta nella materia prima o in fase di lavorazione o commercializzazione) ad opera di roditori, insetti, altri animali o a seguito di tecniche di conservazione e imballaggio igienicamente non soddisfacenti;
  • micotossine: sono sostanze naturali tossiche prodotte da alcune muffe. Abbiamo ricercato nelle penne la presenza delle micotossine che più frequentemente possono trovarsi nella pasta: Ocratossina AAflatossine B1,B2,G1,G2 e DON (deossinivalenolo).  Non sono tutte pericolose allo stesso modo: le aflatossine e l’ocratossina A sono le più tossiche (cancerogene). Il Don invece è tra le micotossine meno preoccupanti, ma ciò non significa che sia innocuo: agisce infatti a livello gastrointestinale e ad alte dosi causa nausea, rifiuto del cibo, vomito e dissenteria. 
    Noi siamo stati particolarmente severi nella valutazione delle micotossine.
    Per quanto riguarda l’ocratossina A e l’aflatossina B1 (la B2, G1 e G2 non sono state trovate), che sono cancerogene e genotossiche, cioè in grado di danneggiare il Dna, siamo stati più rigidi di quanto prevede la legge, adottando il criterio con cui gli scienziati valutano il cosiddetto “margine di esposizione” (MOE) ai rischi genotossici e cancerogeni. Per calcolare il MOE abbiamo rapportato la concentrazione di micotossina rilevata di volta in volta nella pasta a una porzione di 40 grammi, raccomandata per un bambino di tre anni con un peso corporeo di 16 kg. I prodotti con un voto negativo o solo accettabile sono stati penalizzati nel giudizio globale.
    Anche per quanto riguarda il DON siamo stati più severi rispetto a ciò che stabilisce la legge.
    La motivazione è legata al suo effetto accumulo e in particolare all’assunzione da parte dei bambini. Per un bambino di 3 anni che pesa mediamente 16 kg la dose giornaliera da non superare è di 16 µg. Non possiamo pensare però che questi 16 microgrammi vengano solo da una porzione di pasta, dal momento che il DON si può trovare anche in numerosi altri prodotti a base di grano, come pane e biscotti. In uno scenario in cui consideriamo che la dose giornaliera tollerabile venga coperta per un 25% da una porzione di pasta, considerando che una porzione di pasta per un bambino di 3 anni corrisponda a 40 g, ne consegue che riteniamo accettabile un valore di DON nella pasta fino a 100 microgrammi/kg. Anche in questo caso i prodotti con un voto negativo o solo accettabile sono stati penalizzati nel giudizio globale.
  • Pesticidi: abbiamo ricercato il glifosato, l'erbicida più usato al mondo. Non c'è ancora una risposta definitiva sulla sua pericolosità: l’Agenzia per la ricerca sul cancro (Iarc) inserisce il glifosato tra i probabili cancerogeni e non tra le sostanze che lo sono sicuramente, mentre altre istituzioni scientifiche sono state ancora più rassicuranti, negando categoricamente tale effetto sulla salute dell'uomo. Oltre al glifosato abbiamo voluto verificare se fossero presenti altri pesticidi, cercando più di 400 sostanze. Dato che il cosiddetto “effetto cocktail” è molto dibattuto, cioè l’effetto sulla nostra salute della compresenza di residui di più fitofarmaci contemporaneamente, abbiamo deciso di penalizzare i prodotti contenenti sia glifosato sia altri tipi di pesticidi, pur essendo tutti pienamente al di sotto dei limiti di legge.
  • Imballaggio: Il giudizio sull’imballaggio è basato sul peso, cioè sulla quantità di rifiuti prodotti rispetto al contenuto, e sulla tipologia (cioè abbiamo valutato se i rifiuti fossero riciclabili, se le materie prime derivassero da fonti sostenibili e se vi fosse la presenza di corrette indicazioni di smaltimento in etichetta).

Prova cottura e assaggio

La prova di cottura e l’assaggio dei campioni sono stati realizzati in una scuola di cucina da chef esperti. I 15 campioni di penne integrali e 10 campioni di penne classiche sono stati valutati in maniera anonima, cioè senza conoscere marca e denominazione del prodotto. I parametri considerati sono statil'aspetto visivo a crudo e la valutazione del prodotto a cotto.

Aspetto visivo a crudo

È stato osservato il colore della pasta, l’aspetto della superficie (se la pasta cioè fosse liscia o ruvida) e se fossero presenti rotture all’interno della confezione;

Valutazione del prodotto a cotto

Tiene conto delle seguenti valutazioni:

  • verifica del tempo di cottura dichiarato in etichetta;
  • tenuta di cottura (per valutare la capacità della pasta di mantenere la consistenza);
  • facilità di distacco (cioè quanto le penne riescono facilmente a separarsi tra loro una volta scolate: più tendono a non rimanere incollati, più significa che la pasta ha rilasciato poco amido in cottura ed è quindi di qualità);
  • nervo (cioè la resistenza esercitata dalla pasta alla masticazione);
  • collosità (che va a influenzare la facilità di distacco, determinata dalla patina collosa che aderisce alla superficie della pasta dopo cottura);
  • assorbimento del sugo (la penna ideale dovrebbe assorbire molto bene il condimento, che dovrebbe amalgamarsi diventando un tutt’uno con la pasta, se è di alta qualità, lega i sughi grazie alla sua ruvidezza e porosità);
  • assaggio (è stato dato cioè infine un giudizio al complesso di tutte le sensazioni gustative e tattili percepite una volta assaggiato il prodotto).