Come testiamo

Come testiamo la pasta

17 aprile 2019
spaghetti

17 aprile 2019
Fusilli, rigatoni, integrale e di riso. Nel corso degli anni l'offerta sugli scaffali del supermercato  è cambiata e spesso compriamo la pasta senza leggere le etichette. Ma come scegliere quella migliore? 

Il nostro test prende in considerazione la pasta secca lunga: abbiamo scelto gli spaghetti, acquistato 25 campioni e li abbiamo sottoposti a diverse analisi. Ecco il video con le nostre prove di laboratorio.

Etichette

Sulle etichette delle confezioni di pasta, per legge, non devono mai mancare:

  • denominazione di vendita (cioè pasta di semola di grano duro, definita per legge il prodotto ottenuto da semola di grano duro e acqua);
  • peso netto;
  • numero di lotto;
  • data di scadenza;
  • nome e sede del produttore o del distributore;
  • una dichiarazione nutrizionale. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria reca le indicazioni seguenti: il valore energetico, la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Possono essere aggiunte indicazioni relative ad altre sostanze, ad esempio acidi grassi polinsaturi, amido, fibre, sali minerali o vitamine;
  • origine materia prima: dal febbraio 2018 è scattato l'obbligo di indicazione dell'origine della materia prima in etichetta per la pasta secca. Sulle confezioni di pasta secca prodotte in Italia devono essere obbligatoriamente indicate in etichetta le seguenti diciture: paese di coltivazione del grano: nome del Paese nel quale il grano viene coltivato; paese di molitura: nome del Paese in cui il grano è stato macinato.

Se queste fasi avvengono nel territorio di più Paesi possono essere utilizzate, a seconda della provenienza, le seguenti diciture: Paesi UE, Paesi NON UE, Paesi UE E NON UE; se il grano duro è coltivato almeno per il 50% in un solo Paese, come ad esempio l'Italia, si potrà usare la dicitura: "Italia e altri Paesi UE e/o non UE" a seconda dell’origine. I prodotti che non soddisfano questi requisiti, immessi sul mercato o etichettati prima di febbraio 2018, possono essere commercializzati fino all'esaurimento scorte. Le etichette sono state inoltre valutate sulla base di diverse indicazioni facoltative: indicazione del numero di porzioni ricavabili da una confezione, origine del grano, tempi di cottura e istruzioni per la preparazione, informazioni nutrizionali, modalità e durata di conservazione, indicazione di un contatto diretto con il produttore, data di produzione.

In laboratorio

I prodotti sono stati portati poi in laboratorio. I parametri valutati sono stati diversi:

  • presenza di grano tenero: la legge italiana vieta ai produttori nostrani di utilizzare sfarinati di grano tenero per la produzione di pasta secca, che deve essere preparata esclusivamente con semola di grano duro. Per togliere ogni dubbio abbiamo quindi voluto effettuare la ricerca nei nostri prodotti di sfarinati di grano tenero;
  • proteine: il contenuto totale di proteine (e quindi di glutine) influenza in senso positivo la qualità della pasta: più alto è il tenore in proteine infatti, più facilmente si formerà il reticolo proteico che imbriglia i granuli di amido, impedendone la dispersione durante la cottura. Si ottiene così una pasta di buona qualità, che tiene la cottura e gradevole al palato. Tutti gli spaghetti hanno un buon contenuto proteico, che rispetta il minimo di legge.
  • furosina: è una sostanza che si forma con il calore ed è considerata un valido indicatore del danno termico subito dalla pasta nel corso della fase di essiccazione: maggiore è la sua presenza, più spinto è il trattamento termico che è stato utilizzato. Il metodo associato a prodotti di alta qualità è l’essiccazione lenta a basse temperature, che mantiene il più possibile intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto;
  • impurità: siamo andati alla ricerca di materiali estranei che possono ritrovarsi a seguito di una contaminazione (avvenuta in fase di lavorazione o commercializzazione) ad opera di roditori, insetti, altri animali o a seguito di tecniche di conservazione e imballaggio igienicamente non soddisfacenti;
  • micotossine: sono sostanze naturali tossiche prodotte da alcune muffe. Abbiamo ricercato negli spaghetti la presenza delle micotossine che più frequentemente possono trovarsi nella pasta: Ocratossina AAflatossine B1,B2,G1,G2 e DON (deossinivalenolo).  Non sono tutte pericolose allo stesso modo: le aflatossine e l’ocratossina A sono le più tossiche (cancerogene). Le prime sono risultate sempre assenti, mentre l’ocratossina A è stata rilevata solo in due casi, in quantitativi bassissimi e molto lontani dal limite di legge. Il Don invece è tra le micotossine meno preoccupanti, ma ciò non significa che sia innocuo: agisce infatti a livello gastrointestinale e ad alte dosi causa nausea, rifiuto del cibo, vomito e dissenteria. Sebbene tutti i campioni siano nei limiti di legge previsti per il DON (750 microgrammi/kg), un prodotto che si avvicina troppo a questo valore può non essere indicato per i bambini più piccoli. Questa fascia di popolazione infatti rischia di assumere ogni giorno un quantitativo di DON superiore alla soglia tollerabile, anche mangiando prodotti perfettamente in regola con le normative (il don infatti si può trovare anche in numerosi altri prodotti a base di grano, come pane e biscotti). Per questo abbiamo penalizzato gli spaghetti contenenti quantitativi di DON tali da superare, con una porzione di 80 g di pasta, il 30 % della dose giornaliera accettabile per un bambino di 3 anni.
  • Pesticidi: abbiamo ricercato il glifosato, l'erbicida più usato al mondo. Non c'è ancora una risposta definitiva sulla sua pericolosità: l’Agenzia per la ricerca sul cancro (Iarc) inserisce il glifosato tra i probabili cancerogeni e non tra le sostanze che lo sono sicuramente, mentre altre istituzioni scientifiche sono state ancora più rassicuranti, negando categoricamente tale effetto sulla salute dell'uomo. Oltre al glifosato abbiamo voluto verificare se fossero presenti altri pesticidi, cercando più di 400 sostanze. In circa metà dei prodotti abbiamo trovato 2 pesticidi. Dato che il cosiddetto “effetto cocktail” è molto dibattuto, cioè l’effetto sulla nostra salute della compresenza di residui di più fitofarmaci contemporaneamente, abbiamo deciso di penalizzare i prodotti contenenti sia glifosato sia altri tipi di pesticidi, pur essendo tutti pienamente al di sotto dei limiti di legge.

Prova cottura e assaggio

La prova di cottura e l’assaggio dei campioni sono stati realizzati in una scuola di cucina da chef esperti. I 25 campioni di spaghetti sono stati valutati in maniera anonima, cioè senza conoscere marca e denominazione del prodotto. I parametri considerati sono stati i seguenti:

  • aspetto visivo a crudo. È stato osservato il colore della pasta, l’aspetto della superficie (se la pasta cioè fosse liscia o ruvida) e se fossero presenti rotture all’interno della confezione;
  • valutazione del prodotto a cotto, che tiene conto delle seguenti valutazioni: verifica del tempo di cottura dichiarato in etichetta, tenuta di cottura (per valutare la capacità della pasta di mantenere la consistenza), facilità di distacco (cioè quanto gli spaghetti riescono facilmente a separarsi tra loro una volta scolati: più tendono a non rimanere incollati, più significa che la pasta ha rilasciato poco amido in cottura ed è quindi di qualità), nervo (cioè la resistenza esercitata dalla pasta alla masticazione), collosità (che va a influenzare la facilità di distacco, determinata dalla patina collosa che aderisce alla superficie della pasta dopo cottura), assorbimento del sugo (lo spaghetto ideale dovrebbe assorbire molto bene il condimento, che dovrebbe amalgamarsi diventando un tutt’uno con la pasta), assaggio (è stato dato cioè infine un giudizio al complesso di tutte le sensazioni gustative e tattili percepite una volta assaggiato il prodotto).