Come scegliere l'aceto balsamico
L’Aceto Balsamico è un condimento tradizionale della cucina emiliana, prodotto con mosti d’uva cotti. Si distingue dall’aceto di vino per la composizione equilibrata dei suoi costituenti. Gli aceti balsamici prodotti in territorio emiliano sono 3: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. A quest’ultima categoria appartengono i prodotti del nostro test.
Aceto balsamico, quale differenza?
Secondo il disciplinare, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il prodotto ottenuto dai mosti di uve appartenenti a particolari vitigni selezionati e prodotti nel territorio della provincia di Modena. I mosti sono sottoposti a cottura a fuoco diretto in vasi aperti. Il mosto cotto è poi sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali detti “acetaie” per almeno 12 anni. I mosti, che costituiscono l’unico ingrediente previsto, non devono contenere additivi e durante la fermentazione è permesso soltanto l’innesto di colonie batteriche note con il nome di “madre”. Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire tutte nel territorio della provincia di Modena. La definizione “extra vecchio” può essere attribuita nel caso di un invecchiamento di almeno 25 anni.
Le indicazioni fornite dal disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP sono praticamente le stesse, con la differenza che la provenienza dei vitigni e le operazioni necessarie alla sua produzione devono essere dislocate nella provincia di Reggio Emilia.
Gli aceti tradizionali DOP hanno un range di prezzo che va da 40 a 350 euro per 100 ml di prodotto.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP è il prodotto ottenuto dai mosti appartenenti a sette varietà di uva del territorio emiliano. A questi mosti, parzialmente fermentati, cotti o concentrati, è prevista l’aggiunta di aceto vecchio di almeno 10 anni e minimo del 10% di aceto di vino. La quantità di mosto d’uva utilizzata non deve essere inferiore al 20%. È consentita l’aggiunta di caramello, per la stabilizzazione del colore, fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito, ma non è ammessa l’aggiunta di altre sostanze oltre quelle già menzionate. L’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato quali quercia, rovere, castagno, gelso e ginepro, nell’arco di un periodo minimo di 60 giorni. Il disciplinare specifica le fasi della produzione che devono aver luogo obbligatoriamente nelle Province di Modena e Reggio Emilia, ovvero l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento. È consentita la dicitura “invecchiato” soltanto nel caso di prodotti il cui invecchiamento si sia protratto per un periodo non inferiore ai 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno.
Il costo dell’aceto balsamico di Modena IGP si attesta fra 1,70 e 11 euro per una confezione da 250 ml.
Le caratteristiche del prodotto finale dipendono dalla qualità e dalla quantità delle materie prime utilizzate, ossia dal fatto se il mosto utilizzato nella ricetta sia mosto cotto o concentrato e dalla quantità di aceto e di mosto utilizzati nella formulazione del prodotto.
Come scegliere?
La maggior parte degli aceti balsamici di Modena IGP sul mercato rispetta in maniera ineccepibile il disciplinare. Un primo criterio per scegliere in maniera efficace un aceto balsamico IGP può essere semplicemente la lettura degli ingredienti che figurano nell’ etichetta: la presenza nell’elenco di soli mosti cotti e di aceto di vino è un fattore positivo che andrebbe tenuto in considerazione. L’utilizzo di caramello come colorante può suggerire invece una scarsa presenza di mosto d’uva, responsabile della colorazione tipica di questo prodotto; questo rappresenta sicuramente un fattore negativo, che può indirizzare la scelta verso altri aceti balsamici.
E le calorie?
L’aceto balsamico rappresenta un alimento moderatamente calorico ma, come abbiamo potuto verificare, le quantità di zuccheri presenti in questo genere di prodotti sono molto variabili ed è necessario scegliere consapevolmente anche da questo punto di vista. Tuttavia, non tutti gli aceti balsamici riportano le informazioni nutrizionali in etichetta poichè gli aceti di fermentazione risultano tra i prodotti esonerati dal riportare nell’etichetta questo tipo di indicazioni. La loro presenza costituisce dunque un valore aggiunto da tenere in considerazione in fase d’acquisto.
