8 consigli per scegliere, conservare e cucinare le uova

Lo sapevi che è meglio mettere le uova in frigo quando le porti a casa anche se al supermercato erano a temperatura ambiente? E lo sai che basta leggere i codici stampigliati sul guscio per capire esattamente da dove arrivano quelle uova? Otto consigli, dall'acquisto, alla conservazione, alla preparazione che ti aiutano a saperne di più su uno degli alimenti che non manca mai sulla tavola degli italiani.

1. Controlla le categorie di qualità

Le uova destinate al consumo diretto sono le uova di categoria A, ossia quelle fresche e quelle Extra o Extra fresche, mentre le uova di categoria B sono destinate all’industria alimentare. È probabile che in prodotti trasformati come ad esempio albumine in polvere, albume liquido, uova spray, vengano utilizzate uova di categoria B.

Per definirsi Fresche le uova devono essere imballate entro 10 giorni dal giorno di deposizione incluso. Nel caso in cui siano definite Extra o Extra fresche significa che sono state imballate entro tre giorni dalla deposizione e restano tali soltanto per i 9 giorni successivi alla data di deposizione, successivamente al nono giorno vengono retrocesse a Fresche.

La data di deposizione deve essere obbligatoriamente indicata per le uova Extra, mentre risulta facoltativa la sua presenza per tutte le altre. Questa si trova, oltre che sulla confezione, su ogni singolo uovo messo in commercio.  

2. Esamina la confezione

Sull’imballaggio esterno devono essere riportate le seguenti informazioni:

• Il codice del centro di imballaggio
• La categoria di qualità, indicata come: “Categoria A” o più semplicemente “A”, eventualmente abbinata all’aggettivo "Fresche"o "Extra Fresche"
• La categoria di peso (XL, L, M, S o Uova di vario calibro)
• Il termine minimo di conservazione (fissato al 28° giorno dalla deposizione)
• Un’indicazione che raccomandi ai consumatori di conservare le uova in frigorifero dopo l’acquisto
• Il metodo di allevamento.

Il codice del centro di imballaggio, assieme alla stampigliatura interna su ogni singolo uovo, ci aiutano a capire provenienza e tracciabilità. Puoi trovarlo in un bollo o in sigla estesa sulla confezione. 

Il termine minimo di conservazione, cioè la scadenza delle uova, corrisponde per legge al ventottesimo giorno dalla deposizione. Tuttavia il venditore è obbligato a ritirare il prodotto dallo scaffale 7 giorni prima dell’ultimo giorno di scadenza. Ciò significa che in commercio non devono trovarsi uova più vecchie di 21 giorni dalla data di deposizione. 

Dei metodi di allevamento vengono riportate, per obbligo di legge, su guscio e confezione rispettivamente numero e nome del tipo di allevamento. Sull'imballaggio troveremo diciture come ad esempio “Uova da allevamento a terra” o “Allevate a terra”. In caso di allevamento biologico, di tipo 0, dovrà essere presente in confezione il logo certificativo. 

Le indicazioni sui mangimi con i quali sono state nutrite le galline sono facoltative in etichetta. Le confezioni che vantano un maggior contenuto di Omega 3 o vitamina E contengono uova ottenute da galline nutrite con mangimi addizionati di tali nutrienti. 

Nel caso in cui acquisti uova sfuse, accertati che vengano fornite le seguenti informazioni: categoria di qualità, categoria di peso, una spiegazione del significato del codice del produttore - riportato sul guscio - e termine minimo di conservazione.

3. Acquista le uova più “giovani”

Verifica sempre la data di deposizione e/o la data di scadenza delle uova riportate sulla confezione. Nell’effettuare questa verifica, se non disponi della data di deposizione, considera che le uova sono state deposte al massimo 28 giorni prima del termine ultimo di consumo indicato sull'imballaggio.

4. Fai attenzione alla temperatura giusta

Spesso ci chiediamo perché, se le uova vengono conservate a temperatura ambiente nei punti vendita, debbano poi essere messe in frigo dopo l’acquisto. È stato più volte dimostrato che lo sviluppo delle salmonelle, un tipo di batteri che può contaminare le uova, è direttamente correlato alla temperatura: temperature basse sono in grado di rallentare la moltiplicazione delle salmonelle, mentre temperature elevate ne consentono lo sviluppo. Per questa ragione la conservazione delle uova in frigorifero è indispensabile.

La refrigerazione nel punto vendita è, invece, consentita se le uova vengono vendute entro 3 giorni. Una volta che l’uovo è stato refrigerato la catena del freddo non andrebbe mai interrotta per evitare che la cuticola che protegge il guscio si rompa, consentendo ai microbi eventualmente presenti sul guscio stesso di penetrare all’interno dell’uovo. Quindi riponi le uova in frigorifero direttamente nella loro confezione: questo accorgimento, oltre a permetterti di verificare sempre la data di scadenza del prodotto (riportata sul packaging), limita la possibile contaminazione da parte delle uova degli altri alimenti e/o preparazioni presenti nel frigorifero.

Infine, conserva rigorosamente in frigorifero anche tutte quelle preparazioni a base di uova crude (come maionese o tiramisù) e consumale preferibilmente entro le 24 ore.

5. Osserva il guscio

Il guscio è la parte più resistente dell’uovo e le sua funzione è protettiva e antibatterica, serve a impedire l’ingresso dei microrganismi. Sebbene per legge le uova non vengano ne' lavate ne' pulite dopo la cova, il guscio  deve essere al momento dell'acquisto regolare, pulito, senza corpi estranei e odori atipici.

Il colore del guscio è in genere bianco o rosato e in Italia le più diffuse sono quelle dal guscio rosato. La colorazione di quest'ultimo non influisce sulle caratteristiche nutrizionali dell’uovo, ma dipende esclusivamente dalla razza della gallina che l'ha deposto. 

6. Leggi il codice sul guscio

L’intera stampigliatura presente sui gusci viene apposta nei siti produttivi o in quelli di imballaggio per garantirne la tracciabilità. Questo codice deve essere facilmente visibile e, leggendolo da sinistra verso destra, puoi ottenere le seguenti informazioni:

• tipologia di allevamento: il primo numero del codice identifica la tipologia di allevamento ovvero biologico (dove sono presenti spazi aperti e coperti, viene garantito il corretto ritmo circadiano dell’animale e l’alimentazione deve consistere di erba, foraggi e mangimi biologici e non OGM - l’uso di farmaci è fortemente limitato ), all’aperto (le condizioni interne sono simili agli allevamenti a terra, con in aggiunta però di passaggi all’aperto delle galline con spazio nel territorio esterno di 4 mq per singola gallina), a terra (Negli allevamenti a terra le galline non sono chiuse in gabbia, tuttavia non hanno accesso a spazi esterni), in gabbia (qui le galline hanno a disposizione appena 750 cmq a testa, inoltre gli spazi sono molto ridotti e vengono definite metrature precise di trespoli, nidi e abbeveratoi).
• origine e provenienza: la sigla indica il paese in cui le uova sono prodotte. Le importazioni di uova straniere riguardano unicamente i semilavorati destinati all’industria alimentare. I tre numeri e la sigla indicano rispettivamente codice ISTAT del comune in cui ha sede lo stabilimento di produzione e la provincia di appartenenza, mentre le tre cifre terminali identificano il nome e la sede dell’allevamento di provenienza. 

7. Un occhio ad albume e tuorlo

Albume e tuorlo rappresentano rispettivamente il 60% e il 30% del peso di un uovo e la loro osservazione può aiutarti a riconoscere se un uovo è fresco, una volta che lo hai aperto sul piatto. Infatti, nell’uovo fresco l’albume è diviso in due parti distinte, una più consistente e gelatinosa che si trova in prossimità del tuorlo, l’altra esterna più fluida. Il tuorlo è posizionato al centro ed è di colore brillante, al contrario un uovo vecchio presenta un albume di consistenza fluida e un tuorlo che tende ad afflosciarsi mescolandosi con l’albume.

8. Non sottovalutare le preparazioni

Per la preparazione di prodotti a crudo (come maionese e salse) prediligi uova pastorizzate: le trovi normalmente nel banco frigorifero dei supermercati.

Ricorda che è bene lavare sempre il guscio prima di rompere l’uovo, soprattutto se stai per preparare una salsa o una crema che non verrà cotta. Presta inoltre attenzione alla manipolazione: lava sempre mani, utensili e superfici venute a contatto con il guscio delle uova. Non rompere, poi, l’uovo sul bordo della ciotola che utilizzerai per la preparazione (soprattutto se a crudo) e non utilizzare il guscio dell’uovo per dividere il tuorlo dall’albume.

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