Carne coltivata: cosa sapere prima di metterla (eventualmente) a tavola

Negli ultimi mesi sempre più spesso si sente parlare di carne coltivata o (erroneamente) di carne sintetica. Ma il nostro Paese già due anni fa si è attivato, per vietare agli operatori che risiedono sul territorio nazionale la produzione, commercializzazione, importazione, somministrazione e distribuzione di alimenti e mangimi ottenuti a partire da colture cellulari, al fine di tutelare, oltre alla salute dei cittadini, anche il patrimonio agroalimentare nazionale.

Un divieto, tuttavia che non sarà così decisivo: non potendo fermare le importazioni dai nostri vicini della Ue è molto probabile che, se l'Europa dovesse dare comunque il suo via libera, la carne artificiale potrà essere consumata anche nel nostro Paese.

La possibilità che, in un futuro non così lontano, potremo portare sulle nostre tavole anche polpette, bistecche e hamburger coltivati in vitro invece che ottenuti da bestiame d'allevamento è quindi molto concreta.

Lo si può già fare a Singapore, dove nel dicembre 2020 è stata autorizzata la commercializzazione dei bocconi di pollo coltivato della società americana Eat Just e negli Usa, dove l’autorità sanitaria ha già dato il via libera alla commercializzazione dei prodotti delle società Upside Food e Good Meat, sempre a base di pollo. In Israele è, invece, stata autorizzata lo scorso anno la commercializzazione della prima carne coltivata di manzo prodotta dall’azienda Aleph Farms.

Meglio quindi arrivare attrezzati e cercare di capire di cosa si tratta, come viene prodotta, i vantaggi ma anche gli (attuali) svantaggi e le incertezze da colmare di questa innovazione.

La situazione in Italia e in Europa

È la Legge n°172 del 1° dicembre 2023, promulgata dal Presidente della Repubblica ed entrata in vigore il 16 dicembre dello stesso anno, a sancire il divieto nel nostro Paese di “impiegare nella preparazione di alimenti, bevande e mangimi, vendere, detenere per vendere, importare, produrre per esportare, somministrare o distribuire per il consumo alimentare […]” alimenti e mangimi ottenuti a partire da colture cellulari o tessuti ottenuti da animali vertebrati. Il divieto è stabilito invocando il principio di precauzione, ma come chiarisce l’art. 1 della legge le disposizioni della norma sono volte “ad assicurare la tutela della salute umana e degli interessi dei cittadini nonché a preservare il patrimonio agroalimentare, […], di rilevanza strategica per l’interesse nazionale”.
Un divieto arrivato in un momento in cui in Europa la commercializzazione della carne ottenuta in laboratorio, come spesso viene definita la carne coltivata, non è ancora ammessa.

Nell’UE, infatti, la produzione e commercializzazione della carne coltivata ricade sotto la normativa relativa ai cosiddetti novel food (Regolamento (UE) n. 2015/2283), ossia quegli alimenti che non sono stati utilizzati in misura significativa per il consumo umano nell'Unione europea prima del 15 maggio 1997. I nuovi alimenti vengono inseriti in un apposito registro redatto e aggiornato dalla Commissione europea e poiché è previsto che essi non debbano rappresentare un rischio per la salute dei consumatori, la valutazione della loro sicurezza, anche da un punto di vista nutrizionale, è affidata all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

Questo è l’iter, quindi, che devono seguire anche eventuali richieste di immissione sul mercato dell’unione di prodotti ottenuti da colture cellulari.
Al momento 2 sono le richieste arrivate alla Commissione europea relative all’approvazione di prodotti ottenuti da colture cellulari animali. La prima, avanzata nel luglio 2024 da parte dell’azienda Gourmey, riguarda la produzione di foie gras coltivato. La seconda richiesta, più recente, è arrivata a gennaio di quest’anno da parte dell’azienda olandese Mosa Meat, che già nel 2013 riuscì a produrre il primo hamburger a partire da una coltura di cellule. Questa seconda richiesta riguarda la produzione di grasso bovino coltivato, da utilizzare, nell’intenzione dell’azienda, per creare alimenti, anche a partire da ingredienti vegetali, che ricordino l’aroma, il gusto e la consistenza della carne di manzo.

L’iter di valutazione definito dalla normativa prevede che l’EFSA abbia a disposizione al massimo 18 mesi per effettuare la propria valutazione.

Cos’è la carne coltivata

La carne coltivata, chiamata anche in modo improprio “sintetica” o “artificiale” o ancora “da laboratorio”, è un alimento proteico ricavato da un processo di coltivazione in vitro di cellule staminali animali. Queste cellule vengono estratte attraverso una biopsia da polli, bovini o altri animali, senza la necessità che essi vengano sacrificati. Le cellule vengono, quindi, fatte crescere su un terreno ricco di nutrienti all’interno di bioreattori, ambienti controllati dedicati a questo scopo. Dopo la crescita, queste cellule staminali, che all’inizio non presentavano alcuna specializzazione, si differenziano e si assemblano per formare i tessuti che danno origine al prodotto desiderato. In pratica si riproduce in laboratorio ciò che avviene in natura: carne a tutti gli effetti. Per farlo, però, sono stati necessari anni di studi per mettere a punto un processo complesso, fatto da tanti passaggi e di una tecnologia in grado di sostenere in maniera adeguata la crescita del tipo di cellule desiderate.

Quali sono i suoi vantaggi?

• ✅ La sostenibilità ambientale. La popolazione mondiale sta crescendo. Secondo i dati FAO raggiungeremo i 10 miliardi entro il 2050. Di conseguenza la richiesta di cibo e di proteine è in continuo aumento (negli ultimi vent'anni il consumo di carne tradizionale è aumentato di oltre il 50% a livello globale) e bisogna trovare soluzioni sostenibili per far fronte a questa richiesta. Da questa prospettiva la carne coltivata ha molte frecce al suo arco perché promette di ridurre drasticamente le emissioni di gas serra, l’utilizzo di energia, di acqua e di suolo. I conti di questo risparmio, tuttavia, non sono definitivi, perché questa tecnologia è relativamente nuova e soprattutto in continua evoluzione, per cui non è ancora chiaro quanto sia importante il vantaggio di questa metodica sui singoli aspetti che definiscono l’impatto ambientale nel suo complesso. Uno studio, ad esempio, che ha voluto analizzare quale sarà l’impatto sull’ambiente della produzione di carne coltivata destinata alla commercializzazione nel 2030, ha concluso che questo nuovo alimento ha tutte le carte in regola per avere un impatto ambientale inferiore, rispetto alla carne convenzionale, per la maggior parte degli indicatori presi in considerazione. In particolare, la carne coltivata comporta un minore utilizzo del suolo, un minore inquinamento dell’atmosfera ed emissioni ridotte di azoto. D’altro canto, la produzione di carne coltivata richiede molta energia: l’utilizzo di fonti rinnovabili per la produzione di energia, secondo questo studio, rende l’impronta di carbonio della carne coltivata inferiore a quella della carne bovina e suina e del tutto confrontabile a quella della carne di pollo.

• ✅ L’aspetto etico. Essendo prodotta in laboratorio, la carne coltivata rappresenta un’alternativa più accettabile dal punto di vista etico alla produzione tradizionale di carne, in quanto evita il processo di macellazione degli animali. Tuttavia, come spieghiamo più avanti, questa produzione non è stata, soprattutto nella fase iniziale, completamente cruelty free.

Quali i suoi svantaggi?

• ❌ La qualità sensoriale. È molto difficile potere riprodurre esattamente tutte le caratteristiche di gusto, odore, consistenza della carne tradizionale, anche se con il tempo si potrà giungere a un risultato sempre più simile all’originale. Come però? Il rischio è che vengano aggiunti aromi e altre sostanze, rendendo di fatto questo tipo di carne un alimento processato.

• ❌ L’aspetto nutrizionale. Un discorso simile vale per i valori nutrizionali: la carne coltivata potrà sostituire in maniera completa quella tradizionale?  Bisogna tener conto della qualità delle proteine ma anche di vitamine e sali minerali. Alcuni composti non possono essere forniti direttamente, ma devono essere integrati come elemento a parte.

Quali sono gli aspetti ancora controversi?

• Il benessere animale (l’aspetto etico). Per produrre questa carne soprattutto nella fase iniziale, sono stati utilizzati il feto animale e il siero fetale per prelevare le cellule staminali e per nutrirle una volta prelevate. Sottoprodotti dell’industria della carne che sono in contraddizione con un’innovazione che porta con sé la promessa di essere attenta al benessere animale e all’etica della produzione. La tecnologia, tuttavia, è in evoluzione e si sta via via passando ad altre metodiche più rispettose del benessere animale. L’auspicio è che la ricerca prosegua in modo da poter evitare del tutto lo sfruttamento degli animali.

• La sicurezza a lungo termine del consumo di questa carne sui consumatori. Per far crescere le cellule in laboratorio vengono utilizzate diverse sostanze come zuccheri, amminoacidi e vitamine, ma anche ormoni e fattori di crescita. Inoltre, nella fase iniziale di coltivazione vengono anche utilizzati antibiotici. Ora, chi è a favore della carne coltivata, ricorda che gli allevamenti animali richiedono l’uso di antibiotici e che quest’uso è correlato al problema dell’antibiotico resistenza. Ma anche la carne coltivata potrebbe incidere su questo aspetto, anche se la quantità di antibiotici richiesti in questo caso è decisamente inferiore. È importante che le autorità preposte all’autorizzazione di questo nuovo cibo (Efsa per l’Europa) verifichino attentamente che queste sostanze non arrivino nel prodotto finito, in modo da garantire la sicurezza dei consumatori.

• Gli aspetti di equità economica. Un’ulteriore questione controversa riguarda l’impatto che questa innovazione, attualmente in mano a poche aziende in forte espansione (ecco quali sono, link Investi) potrebbe avere sul piano socio-economico: abolire gli allevamenti intensivi potrebbe comportare una riduzione delle persone attualmente impiegate in questa industria. Inoltre, adesso questa carne alternativa ha un costo che non è ancora accessibile e alla portata di tutti, anche se in prospettiva potrebbe diventarlo.

La carne coltivata è sicura?

In linea teorica la produzione di carne coltivata non presenta criticità importanti dal punto di vista della sicurezza alimentare oltre a quelle segnalate nel paragrafo precedente. Attualmente alcuni prodotti di questo tipo sono già commercializzati (carne coltivata di pollo a Singapore e negli Stati Uniti, carne coltivata di manzo in Israele). Nell’Unione Europea la carne coltivata non è ancora sul mercato. Come abbiamo visto questo alimento è considerato un “novel food” e dovrà sottostare a stretti controlli e a una valutazione da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) prima di poter essere autorizzato e venduto. Un po’ come sta avvenendo per i prodotti che contengono insetti. Solo dopo che Efsa avrà valutato la sicurezza della carne coltivata, in base ai dati in suo possesso, questa potrà essere autorizzata dalla Commissione ed entrare nel mercato europeo. Il nostro Paese dovrà pertanto sottostare alla decisione dell’Unione Europea e, a prescindere dai divieti proposti dal nostro Governo, dovrà almeno ammettere i prodotti a base di carne coltivata provenienti da altri Paesi Ue se saranno autorizzati a livello europeo.

Dove si compra e quali sono i prezzi

Al momento non è possibile acquistare carne coltivata. Neppure nei paesi dove è stato permesso e tentato il lancio di questo nuovo alimento. Negozi al dettaglio e supermercati non sono ancora l’ambito in cui la carne coltivata si muove. Al mondo è possibile assaggiarla in un ristretto numero di ristoranti negli Stati Uniti e a Singapore. Lo scorso anno a Singapore è stata tentata la prima vendita di un prodotto a base di pollo coltivato nel banco surgelati di un supermercato. Si tratta però di un prodotto con solo il 3% di pollo coltivato e per il resto composto da derivati vegetali. Questo ha permesso di contenere i costi: 5€ per 120gr di prodotto. Sono comunque più di 40€ al chilo.

Per la carne coltivata degustabile al ristorante il discorso prezzi è ancora complicato. I ristoranti che danno questa possibilità sono davvero pochi e spesso sono chef stellati che si offrono per cucinarla: i prezzi per conseguenza sono elevati.

La carne coltivata è una realtà ma, anche fuori dall’Italia, non è ancora una scelta effettivamente disponibile per i consumatori. Aspettiamo di vederla sugli scaffali e nei banchi frigo di negozi e supermercati per capire il suo prezzo e valutare se è alla nostra portata.

Le alternative più sostenibili alla carne

La carne coltivata potrà essere, semmai sarà autorizzata, una delle possibilità per ridurre il consumo di carne tradizionale ed essere più sostenibili. Ma non sarà certo l’unica o la principale.

Per cominciare si può già fare molto per ridurre o eliminare del tutto il consumo di carne. Le alternative ci sono e consistono nell’alternare o utilizzare in via esclusiva le altre fonti proteiche, come pesce, legumi (se vuoi fare in casa delle polpette vegetariane puoi seguire la nostra ricetta), uova e formaggi.

Ma si può anche ricorrere a piatti pronti, come i burger a base di proteine di soia, pisello o grano o alla “carne vegetale”, prodotti che vengono formulati a partire da legumi o altri ingredienti di origine vegetale, ricchi di proteine che, attraverso la loro combinazione, ricordano il sapore e la consistenza della carne animale (ecco cosa ne pensiamo). A patto, però, che se ne faccia un uso saltuario, dato che si tratta di alimenti molto processati, ricchi di sale e di diversi ingredienti.

Carne sintetica: il parere delle persone

Fino a qui abbiamo spiegato che cos'è la carne coltivata, quali vantaggi comporta e abbiamo provato a spiegare (studi alla mano) se è davvero sicuro il suo consumo. Ma quanto ne sanno gli italiani? Sarebbero pronti ad adottare questa novità? E quanti saranno disposti a provarla non appena sarà disponibile sul mercato? Sul sito di Impegnatiacambiare.org, il portale che raccoglie spunti e proposte per ripensare le priorità delle nostre scelte, anche quando si tratta di decidere cosa mangiare, abbiamo svolto un'inchiesta, rivolgendo queste e altre domande a un campione di Italiani. Ebbene, quasi la metà degli intervistati (il 47%) la proverebbe, ma a certe condizioni: prima fra tutte la sicurezza per la propria salute. Se vuoi leggere i risultati completi dell'inchiesta e sapere cosa ne pensano gli Italiani (e Altroconsumo), leggi l'articolo sulla carne coltivata su Impegnatiacambiare.org