Passate di pomodoro alla prova. Ecco le migliori nei test e nell'assaggio

La vogliamo italiana: metà delle persone a cui abbiamo chiesto qual è l’aspetto più importante di una passata di pomodoro ha risposto “l’origine italiana”. Per un altro terzo dei nostri ACmakers (migliaia di consumatori che partecipano attivamente ai nostri test) questa caratteristica non è il primo metro di scelta, ma è molto importante. Insomma sulla passata non transigiamo e non concepiamo materie prime che arrivino dall’estero. Forse siamo rimasti scottati dalle rivelazioni dei Nas di qualche anno fa che avevano rinvenuto nelle passate nazionali contaminazioni con pomodori cinesi: uno scandalo che ha portato all’introduzione nel 2018 dell’obbligo di indicare in etichetta l’origine del pomodoro usato nelle conserve e in tutti quei prodotti in cui incide almeno per il 50% sul peso netto totale.

Tutte le passate di questo test, e anche dei test precedenti, dichiarano l’origine italiana. Ma a dirla tutta, tutte le passate presenti sugli scaffali dei super la vantano in etichetta, ormai quasi come un claim, riportandola sul fronte della bottiglia, magari con il tricolore. In realtà considerare l’origine italiana un sinonimo automatico di qualità è errato. Al di là della provenienza - e questo vale per molti prodotti alimentari - essenziali sono la qualità della materia prima, indipendentemente dall’origine, e l’affidabilità dei controlli sulla filiera.

scopri i risultati del nostro ultimo test sulle passate

Alla ricerca di acqua e sale

Per ora la conferma che il pomodoro dichiarato italiano lo sia davvero non possiamo darvela. Sarà possibile in futuro fare chiarezza sull’origine della materia prima? Con molta probabilità sì. Di recente sono stati fatti passi avanti e sono state messe a punto alcune tecniche analitiche che permetteranno presto di identificare la zona di origine dei pomodori usati nelle passate (ma anche di altri prodotti) grazie all’organizzazione di un database che archivierà i dati specifici degli elementi minerari preseti nei terreni delle coltivazioni e nella materia prima che vi cresce.

Non si dovrà aspettare troppo: questi metodi sono stati pubblicati su riviste scientifiche, anche se ad oggi nessuno di questi è ancora divenuto un mezzo di controllo “ufficiale”. Quando saranno disponibili, state certi che li useremo anche nel nostro test. Per ora ci affidiamo alle analisi di laboratorio, solide e incontrovertibili,  che verificano il rispetto dei requisiti legali e no che le passate devono avere, come il contenuto di zuccheri, l’acidità e il residuo ottico (il livello di concentrazione della passata) e l’assenza di difetti. Tutti questi valori rivelano la qualità della materia prima. Complessivamente le passate del test ottengono una valutazione positiva, ad eccezione di La Russolillo (per il basso residuo ottico).

Anche se non possiamo confermare l’origine italiana del pomodoro, possiamo però sciogliere un altro dubbio espresso da molti ACmakers: la passata è autentica o è stata fatta a partire da concentrato e poi allungata con acqua? La normativa lo vieta e noi abbiamo verificato che i prodotti siano in regola (nel 2009 avevamo trovato un caso di annacquamento): nessuno dei campioni ha evidenziato acqua aggiunta.

Per quanto riguarda il sale (che per legge si può aggiungere), ci sono ancora margini di miglioramento per sette passate di pomodoro, che raggiungono solo la sufficienza. Oltre a far male alla salute (meno ce n’è, meglio è - potrebbe interessarti scoprire quanto sale c'è negli alimenti), il sale può essere aggiunto per camuffare una materia prima non di qualità oppure per mascherare un sapore poco gradevole. Insomma si tratta di un ingrediente di cui si può fare a meno, soprattutto nelle passate, proprio perché di solito vengono cucinate e anche condite.

Pestici nelle passate, nessun allarme

Quando domandiamo agli ACmakers che cosa temono possa nascondersi nelle passate, una delle risposte più frequenti riguarda i pesticidi. Il nostro laboratorio ne ha cercati più di 400: non è emerso alcun problema. Anzi, molti campioni prendono un giudizio ottimo. Molto bene anche la prova che verifica la presenza di muffe e quella sull’igiene che controlla la presenza di impurità. In effetti metà degli ACmakers ci dice di non aver mai avuto esperienze negative con questi prodotti. 

La prova di assaggio e il test sull'imballaggio

Per pizza, ragù e polpette, gli ACmakers sono divisi: metà sostiene che per questi manicaretti ci voglia la passata; metà fa il tifo per la polpa di pomodoro. Sul sugo per la pasta c’è anche una frangia che usa solo la conserva fatta in casa o i pomodori freschi. Al di là dei gusti, per la prova di assaggio abbiamo arruolato 56 degustatori, che hanno espresso una preferenza per De Cecco, La Molisana, Santa Rosa e De Rica. Le passate vanno male invece nella prova che valuta l’imballaggio. Perché - c’è da chiedersi - visto che le bottiglie sono vetro, un materiale ritenuto green? Il vetro proviene sì da fonti rinnovabili (sabbia) e si ricicla facilmente, ma pesa e ha bisogno di acqua e energia per la produzione e lo smaltimento: più si riutilizza il vetro, meglio è. In questa prova quindi abbiamo considerato sia le informazioni sullo smaltimento in etichetta sia il tipo di materiale usato, ma soprattutto la quantità (alcuni imballaggi pesano di più, come ad esempio quello di La Torrente che genera 51 g di rifiuti ogni 100 g di passata, contro i 14 g degli imballaggi di De Cecco e Natura Toscana).

E il prezzo della passata sale

Dopo un inizio anno con qualche segnale di rallentamento, il prezzo della passata di pomodoro torna a crescere. Gli aumenti su questo prodotto sono cominciati già nel periodo della pandemia da Covid-19, ma si sono intensificati poi a partire dalla scorsa estate. La conferma arriva dal monitoraggio di Altroconsumo su 10 prodotti acquistati di frequente dagli italiani: scopri i prodotti colpiti maggiormente dagli aumenti.